ACESCENCE - Disposition d'un vin à s'altérer, à s'aigrir. Le mot est utilisé comme synonyme de piqûre acétique, d'aigrissement, maladie provoquée par les bactéries acétiques ou ferments du vinaigre. C'est l'acide acétique et l'acétate d'éthyle ainsi formés qui donnent au vin les caractères de l'acescence : odeur éthérée et saveur âcre et brûlante.

ACIDES AMINÉS - Ces molécules à fonction acide possèdent une ou deux fonctions aminées (N H 2). M aillons élémentaires des grosses molécules des protéines et des polypeptides, ils sont des composants essentiels des cellules. Ils existent aussi à l'état libre dans le vin et jouent un rôle important dans la nutrition des micro-organismes des fermentations.

ACIDITÉ TOT ALE - Somme des acides libres que contient le vin ; elle est exprimée le plus souvent en grammes d'acide sulfurique par litre. Elle est une donnée essentielle sur la constitution du vin définissant son goût, sa tenue à la conservation, et même la tonalité de sa couleur.

ACIDITÉ VOLATILE - Elle est constituée par les acides de la série acétique formés par la fermentation alcoolique et par l'intervention des bactéries. Au-dessus d'un certain seuil, elle donne la mesure du degré d'altération d'un vin.

ALCOOMÈTRE - Aréomètre (voir ce mot) directement gradué en degrés alcooliques et servant pour la détermination du degré des vins et des spiritueux, après une distillation.

ALDÉHYDES - Substances dérivées de l'oxydation des alcools ; elles existent en plus ou moins grande quantité dans les différents types de vins et jouent un rôle important sur le plan gustatif et sur les processus du vieillissement.

ANCHEAU - Récipient en bois à multiples usages.

ANTHOCYANES - Les anthocyanes sont les pigments rouges des peaux de raisin. Le vin jeune en contient de 200 à 500 milligrammes par litre. Leur taux diminue au cours du vieillissement en même temps que la couleur évolue vers des nuances brunes ou orangées.

ANTHRACNOSE - Maladie cryptogamique de la vigne s'attaquant à ses différents organes.

ANTIOXYDANTS - Substances capables de protéger le vin (et les aliments) des méfaits de l'oxydation en accaparant l'oxygène. Exemples : acide sulfureux (additifs E 220 à 226) et acide ascorbique (additif E 300).

AOÛTÉ - Se dit d'un sarment ligneux arrivé à son complet développement ; il prend alors un aspect boisé et une coloration brune.

APPAREIL DE WARBURG - Appareil de laboratoire permettant de mesurer les échanges gazeux (consommation d'oxygène ou rejet de gaz carbonique) de cultures microbiennes ou de fragments de tissus végétaux.

ARÉOMÈTRE - Instrument qui permet de déterminer la densité d'un liquide dans lequel on le plonge, selon le principe d'Archimède. Il est composé d'une carène cylindrique agissant comme flotteur et d'une tige mince graduée. On appelle encore cet instrument densimètre.

ASCE - Outil de tonnellerie, sorte de marteau avec un côté tranchant.

ASSEMBLAGE - Opération de mélange regroupant des lots sélectionnés de même origine ; on dit aussi la cuvée. Dans un vignoble, l'assemblage des diverses cuves après vinification est un moyen de maintenir la qualité, grâce au choix des meilleures cuves.

BACTÉRIE - Nom général de microbes unicellulaires à structure très simple, se reproduisant par scissiparité, de forme sphérique (coques) ou de bâtonnets (bacilles). Ils sont en vinification les agents d'une transformation utile (fermentation malolactique) ou au contraire nuisible (altération lactique ou acétique).

BARRIQUE - Futaille de bois contenant généralement 200 à 250 litres, servant à la conservation et au transport des vins. En Bourgogne, ce même fût est nommé pièce.

BASSIOT - Ce petit récipient est utilisé dans les travaux du chai pour éviter les pertes de vin, mélanger la colle. C'est une sorte de bassine en bois, de baquet en forme de cœur, avec un côté verseur.

BASTE - Synonyme de comporte : récipient en bois servant au transport de la vendange. On compte que cinq bas tes donnent environ une barrique de vin.

BLACK-ROT - Maladie cryptogamique de la vigne provoquée par un champignon microscopique et caractérisée par des taches nécrosées sur les feuilles et les jeunes grappes.

BONDE - Bouchon de bois, de liège ou encore de verre, assurant l'obturation hermétique du trou de remplissage placé à la partie supérieure d'un fût (trou de bonde). Les barriques peuvent être gerbées bonde de côté, position dans laquelle la pénétration d'air est mieux évitée.

BOTRYTIS - Cette moisissure (Botrytis cinerea), sous climat humide, parasite la plupart des fruits, et en particulier les raisins au moment de la maturation. Elle attaque les pellicules des baies et en détruit la couleur. Cependant, sous certains climats, le Botrytis en provoquant une concentration des sucs du raisin permet d'obtenir des vins spéciaux, liquoreux, dits de pourriture noble, comme le Sauternes par exemple.