CANNELLE - Robinet qu'on place à un tonneau pour le vider ou tube de cuivre fixé au fond d'un entonnoir en bois et par lequel le vin s'écoule dans le fût à remplir.

CASCARET - L'équipe de soutirage de vins en barriques comprend trois ouvriers : le tireur qui est le chef d'équipe, le rinceur qui nettoie les fûts vidés et le cascaret, manœuvre qui aide le tireur et roule les barriques jusqu'au poste de rinçage.

CASSES - Altérations de la limpidité ou de la couleur de certains vins sous l'action de l'air, de la lumière ou de la chaleur, dues soit à la présence d'oxydase, soit à un excès de fer, de cuivre ou de protéines. On distingue ainsi les casses : oxydasique, ferrique, cuivrique, protéique.

CAVAILLON - Bande de terre que la charrue ne peut atteindre entre les ceps de vigne et qu'il faut travailler à la main.

CÉPAGE - Variété de plant de vigne. C'est le cépage qui donne au vin sa qualité et ses caractères fondamentaux.

CHANTEPLEURE - On nomme ainsi divers objets en rapport avec l'écoulement du vin : entonnoir à long tuyau percé de trous, arrosoir à long bec, sonde d'échantillonnage, robinet d'un tonneau mis en perce, etc.

CHAPEAU - Épaisseur du marc dans une cuve en fermentation. Le chapeau peut être flottant ou immergé.

CHAPTALISATION - Opération qui consiste à ajouter du sucre à la vendange ou au moût, avant ou pendant la fermentation, dans le but d'élever le titre alcoolique du vin obtenu. Le sucrage est sévèrement réglementé.

CHASSOIR - Outil de tonnelier, en bois ou enfer, utilisé pour enfoncer les cercles en les chassant à coups de maillet.

CHROMATOGRAPHIE - Procédé d'analyse permettant la séparation des constituants d'un milieu liquide comme le vin, dans le but de les identifier et de les doser. Les modalités opératoires sont nombreuses. On peut visualiser ainsi sous forme de taches colorées réparties sur une feuille de papier, certains constituants du vin, ou bien séparer des substances volatiles à la sortie d'une colonne de divers mélanges absorbants. Cette méthode a révolutionné la pratique analytique et élargi considérablement nos connaissances sur la constitution du vin.

COLLAGE - Très ancien procédé de clarification du vin consistant à provoquer par l'adjonction d'un produit coagulable une floculation qui entraîne par gravité les particules du trouble en suspension. Le collage assure en outre la stabilité de la limpidité ainsi acquise et un assouplissement gustatif

COLLOÏDES - On appelle ainsi les substances qui ne peuvent cristalliser et qui ont l'apparence d'une colle comme la gélatine, l'albumine, la gomme arabique, etc.

CYTOPLASME - Constituant fondamental de la cellule vivante, qui contient le noyau, les vacuoles, le chondriome et les autres organites.

DÉBOURBAGE - Cette opération consiste à débarrasser le moût avant le départ de la fermentation des bourbes en suspension, et autres débris végétaux, impuretés ou salissures. Le débourbage est un facteur important d'amélioration qualitative.

DENSIMÈTRE - Voir Aréomètre.

DIGLUCOSIDE - On appelle glucosides des substances très répandues dans le règne végétal, capable de libérer un sucre par hydrolyse. Les pigments de la peau du raisin sont des glucosides. Certaines variétés hybrides (non vinifera) contiennent spécifiquement un diglucoside (le malvidol) qui permet d'identifier les vins de ces variétés interdites.

DOLOIRE - Hache de tonnelier qui sert à amincir et à aplanir les douelles des fûts.

DOUELLE - Planche de bois merrain, légèrement cintrée à la chaleur, qui sert à former le corps d'une futaille. On dit aussi douve.

DOUIL - Cuveau de bois de chêne employé pour transporter la vendange de la vigne au cuvier. Le douil médocain empli de grappes donne une barrique à une barrique et quart de vin. Dans certaines régions ce récipient est appelé tine.