ENZYMES - Ce sont des substances organiques de la famille des protéines, nommées encore diastases ou ferments solubles, qui agissent comme des catalyseurs biologiques et qui sont en quelque sorte les outils de la cellule dans ses différentes fonctions.

ESQUIVE - Bouchon de bois dur, habillé de jonc, qui sert à obturer le trou percé dans le bas du maître-fond d'une barrique, destiné à recevoir le robinet de soutirage.

FAUSSET - Petite cheville de bois (souvent de noisetier) servant à boucher le trou fait dans le fond d'un tonneau avec une vrille. Suivant les régions on le nomme encore douzil, doisil ou pipet.

FILTRAGE - Il a pour but de clarifier les vins en les dépouillant des lies qu'ils contiennent en suspension. Le filtrage, ou filtration, consiste à faire passer le vin trouble à travers une paroi poreuse plus ou moins serrée, formée par une épaisseur de fibres ou de substances granuleuses. Cette couche retient les éléments étrangers responsables du trouble.

FOUDRE - Récipient de grande capacité (par exemple 50 à 300 hectolitres), ayant la forme d'un tonneau à fonds ronds ou elliptiques. Il sert à la vinification et à la conservation des vins.

FOULOIR - Plateforme, cuve ou appareil rotatif servant à écraser les raisins avant leur mise en fermentation. On l'a appelé aussi fouloire ou fouleuse.

FÛT - Tonneau, généralement, de bois de chêne, de diverses formes et de diverses capacités, destiné à contenir des vins ou des eaux-de-vie. Suivant les régions, ces futailles portent des noms variés : barrique, pièce, muid ou demi-muid, poinçon, feuillette, baril, tierçon, queue, pipe, boute, bota,

GALIPOT - Sorte de mastic fait de résine, de cire, de suif, anciennement utilisé pour la protection des bouchons, La capsule métallique de surbouchage a remplacé l'usage du galipot.

GARGOUILLE - Récipient de bois de chêne de peu de profondeur, que l'on place sous le robinet d'une cuve pour la soutirer à l'air ou en effectuer le remontage.

GAZ INERTES - Il s'agit de l'azote, du gaz carbonique ou de leur mélange, Ces gaz sont utilisés pour former au-dessus du vin une atmosphère protectrice neutre, exempte d'oxygène.

GÉLATINE - Colle obtenue par cuisson prolongée d'os, de tendons, de cartilages, de peaux. La gélatine est utilisée au collage des vins.

GERBER - Consiste à empiler les fûts les uns sur les autres, sur plusieurs étages ; ils sont retenus entre eux par des cales. On dit aussi encarrasser,

GLUCOMÈTRE - Encore appelé pèse-moût, mustimètre; il s'agit d'un aréomètre, indiquant la richesse en sucre du moût dans lequel il est plongé, et donc le degré probable du vin après fermentation.

HYDROLYSE - Réaction chimique aboutissant à la scission d'une molécule organique en présence d'eau, sous l'action d'un acide ou d'une enzyme.

JABLOIR - Outil de tonnellerie servant à creuser le jable, cette rainure circulaire de l'extrémité des douelles dans laquelle viennent s'ajuster les fonds.

LACTOBACILLES, LEUCONOSTOCS - Noms des genres de bactéries lactiques rencontrées dans le vin, les premiers ayant la forme de bâtonnets, de filaments, les autres ayant la forme de petites sphères groupées en amas ou en chapelets.

LEVURES - Champignons microscopiques très répandus dans la nature produisant la fermentation alcoolique des solutions sucrées. Il existe un grand nombre de genres et d'espèces de levures se différenciant par leur morphologie, leurs propriétés, leur mode de reproduction, par la façon dont elles transforment le sucre. On appelle levurage l'ensemencement avec des levures sèches actives ; le levurage constitue un grand progrès dans la maîtrise des fermentations.

LIGNINE - On désigne sous ce nom une substance organique des tissus végétaux qui donne au bois sa rigidité et sa consistance.