Lexique 2 : Lettres E à L ENDOCARPE - Partie interne des fruits qui entoure les graines ou les pépins. ENZYMES - Ce sont des substances
organiques de la famille des protéines, nommées encore
diastases ou ferments solubles, qui agissent comme des catalyseurs biologiques
et qui sont en quelque sorte les outils de la cellule dans ses différentes
fonctions. ESQUIVE - Bouchon de bois dur,
habillé de jonc, qui sert à obturer le trou percé
dans le bas du maître-fond d'une barrique, destiné à
recevoir le robinet de soutirage. FAUSSET - Petite cheville de bois
(souvent de noisetier) servant à boucher le trou fait dans le
fond d'un tonneau avec une vrille. Suivant les régions on le
nomme encore douzil, doisil ou pipet. FILTRAGE - Il a pour but de clarifier
les vins en les dépouillant des lies qu'ils contiennent en suspension.
Le filtrage, ou filtration, consiste à faire passer le vin trouble
à travers une paroi poreuse plus ou moins serrée, formée
par une épaisseur de fibres ou de substances granuleuses. Cette
couche retient les éléments étrangers responsables
du trouble. FOUDRE - Récipient de grande
capacité (par exemple 50 à 300 hectolitres), ayant la
forme d'un tonneau à fonds ronds ou elliptiques. Il sert à
la vinification et à la conservation des vins. FOULOIR - Plateforme, cuve ou appareil rotatif servant à écraser les raisins avant leur mise en fermentation. On l'a appelé aussi fouloire ou fouleuse. FÛT - Tonneau, généralement,
de bois de chêne, de diverses formes et de diverses capacités,
destiné à contenir des vins ou des eaux-de-vie. Suivant
les régions, ces futailles portent des noms variés : barrique,
pièce, muid ou demi-muid, poinçon, feuillette, baril,
tierçon, queue, pipe, boute, bota, GALIPOT - Sorte de mastic fait
de résine, de cire, de suif, anciennement utilisé pour
la protection des bouchons, La capsule métallique de surbouchage
a remplacé l'usage du galipot. GARGOUILLE - Récipient
de bois de chêne de peu de profondeur, que l'on place sous le
robinet d'une cuve pour la soutirer à l'air ou en effectuer le
remontage. GAZ INERTES - Il s'agit de l'azote,
du gaz carbonique ou de leur mélange, Ces gaz sont utilisés
pour former au-dessus du vin une atmosphère protectrice neutre,
exempte d'oxygène. GÉLATINE - Colle obtenue
par cuisson prolongée d'os, de tendons, de cartilages, de peaux.
La gélatine est utilisée au collage des vins. GERBER - Consiste à empiler
les fûts les uns sur les autres, sur plusieurs étages ;
ils sont retenus entre eux par des cales. On dit aussi encarrasser, GLUCOMÈTRE - Encore appelé pèse-moût, mustimètre; il s'agit d'un aréomètre, indiquant la richesse en sucre du moût dans lequel il est plongé, et donc le degré probable du vin après fermentation. HYDROLYSE - Réaction chimique
aboutissant à la scission d'une molécule organique en
présence d'eau, sous l'action d'un acide ou d'une enzyme. JABLOIR - Outil de tonnellerie
servant à creuser le jable, cette rainure circulaire de l'extrémité
des douelles dans laquelle viennent s'ajuster les fonds. LACTOBACILLES, LEUCONOSTOCS -
Noms des genres de bactéries lactiques rencontrées dans
le vin, les premiers ayant la forme de bâtonnets, de filaments,
les autres ayant la forme de petites sphères groupées
en amas ou en chapelets. LEVURES - Champignons microscopiques
très répandus dans la nature produisant la fermentation
alcoolique des solutions sucrées. Il existe un grand nombre de
genres et d'espèces de levures se différenciant par leur
morphologie, leurs propriétés, leur mode de reproduction,
par la façon dont elles transforment le sucre. On appelle levurage
l'ensemencement avec des levures sèches actives ; le levurage
constitue un grand progrès dans la maîtrise des fermentations. LIGNINE - On désigne sous
ce nom une substance organique des tissus végétaux qui
donne au bois sa rigidité et sa consistance. Nous attendons de vos nouvelles! Réalisation Stéphane Poulart . Mise à jour 10.11.2001 |