MANNITE - La mannite, ou mannitol, est un polyalcool à saveur douce, rencontré dans de nombreux végétaux. Le raisin en contient de faibles quantités. La piqûre lactique des vins restés sucrés peut en former plusieurs grammes par litre ; on appelle aussi cette altération fermentation mannitique.

MARC - Partie solide de la vendange, constituée des peaux et des pépins, éventuellement des rafles, formant un amas compact pendant la cuvaison ou après le pressurage.

MARCOTTAGE - Procédé de multiplication de la vigne consistant à faire développer des racines sur un sarment enterré sans qu'il soit séparé de la plante mère ; on dit aussi provignage.

MÉCHAGE - Opération qui consiste à faire brûler une mèche soufrée dans un fût, pour le désinfecter ou pour sulfiter le vin qui y est entonné.

MERRAIN - Nom donné au bois de chêne fendu en planches dans le fil du bois. Le merrain a sur le bois scié l'avantage d'être moins déformable au séchage et à l'humidité, tout en étant plus souple au courbage et plus étanche.

MÉSOCARPE - Partie charnue d'un fruit qui se trouve entre l'épicarpe (peau) et l'endocarpe (tissu qui entoure les graines). Le mésocarpe est appelé plus couramment la pulpe.

MÉTABISULFITE - Sel de potassium utilisé en vinification ou et dans la conservation des vins pour ses propriétés antiseptiques et anti-oxydantes.

MICROFLORE - Population naturelle des différents genres et espèces de micro-organismes présents dans un moût de raisin ou dans un vin.

MILDIOU - Maladie cryptogamique de la vigne causée par un champignon microscopique, caractérisée par l'apparition sur les organes atteints, en particulier sur la face inférieure des feuilles, d'un fin duvet de couleur blanche ou grise.

OÏDIUM - Autre parasite cryptogamique de la vigne, formant aussi un feutrage blanchâtre. Il déforme les feuilles et attaque les grappes ; les grains sont fendus et laissent voir les pépins.

OLIGO-ÉLÉMENT - Nom donné à des éléments (métaux, métalloïdes, vitamines) qui existent à l'état de traces dans les organismes vivants et dont la présence est indispensable à la vie des cellules animales ou végétales.

OUILLAGE - Remplissage d'un tonneau à mesure que le niveau baisse en fonction du refroidissement, de l'imbibition du fût ou de l'évaporation, de façon à supprimer la poche d'air en contact avec le vin ; on évite ainsi les risques de piqûre et d'oxydation.

OXYDASE - Ferment soluble ou diastase qui active l'oxygène et le fixe à l'hydrogène ou à d'autres corps récepteurs, dits oxydables.

PASSERILLAGE - Procédé de surmaturation qui consiste à faire évaporer l'eau de constitution des raisins, par exemple en les exposant au soleil ou par dessiccation à la chaleur, pour obtenir une concentration des sucres et un degré alcoolique plus élevé. On prépare ainsi certains vins de liqueur.

PÉRICARPE - Ensemble des parties superficielles d'un fruit qui entoure et protège la pulpe, la graine, l'amande. C'est la pellicule ou peau de raisin.

pH - L'acidité réelle, représentée par le symbole pH, est en relation à la fois avec la quantité et avec la force des acides. Le pH est exactement le cologarithme de la concentration en ions H+. Pratiquement, c'est une représentation commode de la force acide d'un vin. On la mesure avec un appareil nommé pH-mètre.

PHÉNOLPHTALÉINE - Indicateur coloré qui vire au rouge en milieu alcalin et qui était utilisé pour la détermination de l'acidité totale du vin.

PHÉNOLOGIE - Partie de la météorologie concernant l'étude des variations annuelles de durée et d'époque des grandes transformations végétales (pour la vigne : débourrement, floraison, véraison, maturité).

PHOTOSYNTHÈSE - Transformation par les feuilles exposées au soleil de molécules très simples (gaz carbonique, eau, nitrates) en composés complexes (glucides, protides, lipides) grâce à l'assimilation chlorophyllienne.

PIGEAGE - Mode de foulage qui consiste à écraser les raisins rouges au cours de la cuvaison pour en extraire le jus et favoriser la macération.

PIQUETTE - Boisson obtenue par la fermentation des marcs de raisins frais macérés dans l'eau, ou par épuisement avec de l'eau des marcs de raisins fermentés.

PIQÛRE ACÉTIQUE - Voir Acescence.

PIQÛRE LACTIQUE - Il arrive que les bactéries lactiques attaquent les sucres restant dans un vin après une fermentation incomplète. Elles produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique, augmentant à la fois l'acidité fixe et l'acidité volatile. Voir aussi Mannite.

PLÂTRAGE - L'ajout de plâtre au moût ou à la vendange est un procédé ancien, pratiqué dans le but d'augmenter l'acidité des vins lorsque celle des raisins est insuffisante.

POURRITURE - Voir Botrytis.

PROVIGNAGE - Voir Marcottage.