RANCIO - C'est un des caractères agréables que les eaux-de-vie et certains vins fortifiés en alcool acquièrent par un long vieillissement oxydatif, généralement en fûts de bois et au contact de l'air. Ces caractères sont dus surtout à des aldéhydes (voir ce mot). En revanche, le rancio est un défaut lorsqu'il apparaît dans des types de vins conservés à l'abri de l'air.

RAPÉ - Vin trop léger, éventé, qu'on essayait de bonifier par macération avec des raisins frais, de la raflé, des copeaux de chêne ou de bois blanc, ou par d'autres artifices.

RÈGE - Ancienne mesure de surface de cent pas (environ 86 mètres) de long sur un mètre de large. Dans le sens actuel, en Bordelais, c'est une rangée de vignes palissées.

REMONTAGE - Appliquée aux cuves en fermentation, cette pratique tend à l'amélioration des phénomènes de macération. Elle consiste à faire couler le moût par le bas de la cuve dans un récipient peu profond (cuveau, gargouille) et à le reprendre à la pompe pour arroser la surface du chapeau. Selon le but recherché, l'opération peut se faire à l'air ou à l'abri de l'air.

SACCHARIFÈRE - Qui produit ou qui contient du sucre.

SEILLE - Récipient en bois muni d'une anse, ayant la forme d'un seau, servant aux vendanges et à la manipulation du vin.

SERRE - Terme utilisé en Champagne, synonyme de pressée.

SOUTIRER - Le soutirage consiste à faire passer le vin d'un récipient dans un autre avec les soins nécessaires pour séparer le vin clair des dépôts de lie qui se sont formés. L'expression tirage au fin est synonyme de soutirage. Le mot tirage concerne surtout la mise en fûts ou la mise en bouteilles.

SULFIDOSEURS - Appareils réalisant le sulfitage (addition de gaz sulfureux) des vins, des moûts ou de la vendange foulée, à doses précises.

TAILLE - En Champagne, la taille du marc est l'opération qui consiste, après une pressée, à couper avec un outil tranchant les bords du marc, et à les recharger au centre du pressoir. On pratique une première et une seconde taille.

TANNINS - On réunit sous ce nom des substances appartenant à la famille des composés phénoliques (ou polyphénols) qui se caractérisent par la propriété de se fixer sur les protéines. Cela explique leur saveur astringente et leurs propriétés floculantes vis-à-vis des gélatines et des albumines.

TARTRE - On nomme tartre la couche de cristaux qui se dépose dans les cuves, les fûts et parfois les bouteilles. Le tartre est constitué de bitartrate de potassium et de tartrate de calcium. Il est plus ou moins coloré par la matière colorante entraînée.

THERMOVINIFICATION - Système de vinification mettant en œuvre le chauffage préalable des raisins, entiers ou foulés. Les grappes sont chauffées par la vapeur ou bien la vendange foulée est portée à 50 ou 70°. La fermentation est conduite après refroidissement. Les vins obtenus sont enrichis en matières colorantes, mais l'arôme est parfois dénaturé.

TINE - Voir Douil.

TREMPÉ - Vin mêlé d'eau ou encore piquette.

TOURNE - Maladie bactérienne du vin, devenue très rare dans les conditions actuelles de travail, se traduisant par la destruction plus ou moins complète de l'acide tartrique du vin. Certains lactobacilles ont la propriété d'attaquer l'acide tartrique en donnant du gaz carbonique, de l'acide lactique et de l'acide acétique. Cette maladie est courante dans les vins élaborés et conservés sans acide sulfureux.

VACUOLES - Inclusions aqueuses qui se trouvent dans le cytoplasme de la cellule végétale. Elles occupent la plus grande partie des cellules dans la pulpe de raisins mûrs. Elles contiennent les sucres, les acides, les sels, les protides, etc, que l'on retrouve dans le jus de raisins obtenu par leur écrasement.

VAISSEAU VINAIRE - Dans le sens ancien, vase, pot, vaisselle, toute espèce de récipient destiné à contenir des liquides. Il représente aujourd'hui la petite vaisselle vinaire (baquets, bidons) ou les récipients de petite capacité (cannes, futeaux, bonbonnes, cubitainers), que les futailles diverses ou les cuves, les citernes et les foudres.

VERJUS - Il s'agit sous ce terme aussi bien de raisins incomplètement mûrs que de leur jus, âpre et acide, lequel servait de condiment en cuisine, à la manière du vinaigre ou du jus de citron.

VINAGE - Addition au moût ou au vin d'une certaine quantité d'alcool dans le but d'arrêter la fermentation, ou de donner au vin fortifié la force et la vinosité qui lui manquent. Le vinage est réservé à des cas spéciaux, limités par la réglementation de la communauté européenne.

VIN DE COULE - Vin obtenu au moment du décuvage, en le laissant couler par gravité au bas de la cuve. On dit aussi vin de goutte.

VIN DE PRESSE - Vin obtenu sous le pressoir par pressurage du marc. Il est plus riche que le précédent en tous éléments de l'extrait sec et particulièrement en couleur et en tanins.

VIN DE SAIGNÉE - Vin de couleur et de structure légère obtenu par soutirage à partir de la cuve de vendange foulée, généralement avant le départ de la fermentation.

VINOSITÉ - C'est la saveur chaude, agréablement caustique, que donne la présence d'alcool, qui vient s'ajouter au goût du vin et se fond avec les autres qualités. Elles est en rapport avec la force alcoolique. Ce n'est qu'à partir de 11° 5 à 12° que l'impression de vinosité est sensible.