A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée. Système réglementaire garantissant l'authenticité d'un vin issu d'un terroir donné. Les grands vins proviennent de régions d'AOC.

ACERBE
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.

ACESCENCE
Maladie provoquée par des micro-organismes et donnant un vin piqué.

ACIDITÉ
Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.

AGRESSIF
Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.

AIGREUR
Caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre.

AIMABLE
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.

ALCOOL
Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.

ALIGOTÉ
Cépage blanc de Bourgogne donnant le "bourgogne aligoté", vin de carafe à boire jeune.

ALTESSE
Cépage blanc donnant des "roussettes de Savoie" d'une grande finesse.

AMBRE
En vieillissant longuement ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.

AMERTUME
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.

AMPÉLOGRAPHIE
Science étudiant les cépages.

AMPLE
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

ANALYSE SENSORIELLE
Nom technique de la dégustation.

ANIMAL
Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.

APPRÊT
Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.

ARAMON
Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui.

ARBOIS
Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans aucun rapport avec le vin du même nom récolté dans le Jura).

ARÔME
Dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues en bouche. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.

ARRUFIAC
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais.

ASSEMBLAGE
Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.

ASTRINGENCE
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans les jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.

AUXERROIS
Cépage lorrain donnant l'alsace-pinot ou alsace-klevner; nom donné aussi au malbec, à Cahors.

BALSAMIQUE
Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin.

BAN DES VENDANGES
Date autorisant le début des vendanges; souvent occasion de fêtes.

BAROQUE
Cépage blanc du Béarn donnant un vin de garde.

BARRIQUE
Fût bordelais de 225 litres, ayant servi à déterminer le "tonneau" (unité de mesure correspondant à quatre barriques).

BLANC FUMÉ
Nom donné au sauvignon à Pouilly-sur-Loire, d'où l'appellation "pouilly-fumé" (à ne pas confondre avec les pouilly-sur-loire et les pouilly-fuissé de Bourgogne).

BOTRYTIS
Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.

BOUCHE
Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche.

BOUQUET
Caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire le vin dans le verre, puis dans la bouche sous le nom d'arôme.

BOURBE
Voir débourbage.

BOURBOULENC
Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne.

BRETON
Nom donné au cabernet-franc en Val de Loire.

BRILLANT
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.

BRÛLÉ
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.

BRUT
On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l'acidité du vin); "brut zéro" correspond à l'absence totale de sucre.