Lexique 3 : Lettres S à X

SACY
Cépage blanc, cultivé dans l'Yonne et l'Allier, donnant un vin très frais et sec.

SAIGNÉE
Rosé de saignée. Vin rosé tiré d'une cuve de raisin noir au bout d'un court temps de macération.

SAINT-PIERRE
Cépage blanc donnant un vin acide que l'on trouve dans l'Allier.

SALMANAZAR
Bouteille géante contenant l'équivalent de 12 bouteilles ordinaires.

SARMENT
Rameau de vigne de l'année.

SAUVIGNON
Cépage blanc, cultivé dans de nombreuses régions, donnant un vin fin et de bonne garde dont l'une des caractéristiques est son arôme de fumé, très particulier.

SAVAGNIN
Cépage jurassien donnant le célèbre vin jaune et dont les variétés roses existent en Alsace (klevner et gewurztraminer).

SAVEUR
Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.

SCIACARELLO
Cépage noir, cultivé en Corse, produisant un vin charnu et fruité.

SEC
Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 49 g par litre); dans l'échelle de douceur des vins effervescents, caractère peu sucré (moins de 35 g).

SÉMILLON
Cépage blanc noble, cultivé notamment en Gironde et donnant entre autres les grands vins liquoreux.

SOLIDE
Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.

SOUPLE
Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence.

SOUTIRAGE
Opération consistant à transvaser un vin d'un fût dans un autre pour en séparer la lie.

SOYEUX
Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec une nuance d'harmonie et d'élégance.

STABILISATION
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.

STRUCTURE
Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.

SULFATAGE
Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.

SULFITAGE
Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.

SYLVANER
Cépage blanc alsacien produisant en général un vin type de carafe.

SYRAH
Cépage noir planté notamment dans la vallée du Rhône et en Languedoc-Rousillon.

TAILLE
Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.

TANIN
Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.

TANNAT
Produit dans les Pyrénées-Atlantiques, ce cépage noir donne des vins très charpentés, mais fins et de bonne garde.

TANNIQUE
Caractère d'un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tanin.

TASTEVINAGE
Label accordé par la confrérie des Chevaliers du Tastevin à certains vins bourguignons.

TERROIR
Territoire s'individualisant par certaines caractéristiques physiques déterminantes pour son vin.

THERMORÉGULATION
Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation.

TIRAGE
Synonyme de soutirage.

TOKAY
Nom donné en Alsace au pinot gris.

TRANQUILLE
Vin tranquille. Désigne un vin non effervescent.

TRESSALLIER
Autre nom du cépage sacy.

TUILÉ
Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge-jaune.

UGNI-BLANC
Cépage blanc, cultivé dans le Midi (et en Charente sous le nom de saint-émilion), donnant un vin assez acide et de faible garde.

V.D.L.
Vin De Liqueur; vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de vin et d'alcool (Pineau des Charentes).

V.D.N.
Vin Doux Naturel; vin issu de muscat, grenache, macabeo et malvoisie, et correspondant à des conditions strictes de production, de richesse et d'élaboration.

V.D.P.
Vin De Pays; vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on peut mentionner sur l'étiquette la région géographique d'origine.

V.D.Q.S.
Devenu AOVDQS, Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure produit dans une région et selon une réglementation précise.

V.Q.P.R.D.
Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de la Communauté Économique Européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQS.

VÉGÉTAL
Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.

VENAISON
S'applique au bouquet d'un vin rappelant l'odeur de grand gibier.

VERMENTINO
Cépage blanc connu sous le nom de rolle à Nice et en Provence et sous celui de malvoisie en Corse.

VERT
Se dit d'un vin trop acide.

VIEUX
Terme pouvant avoir plusieurs acceptations, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.

VIF
Se dit d'un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès, et agréable.

VILLAGE
Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (Beaujolais, Côtes-du-Rhône).

VINEUX
Se dit d'un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées.

VINIFICATION
Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.

VIOGNIER
Cépage blanc, cultivé dans la vallée du Rhône, donnant un vin fin de haute qualité.

VIRIL
Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.

VOLUME
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.

steph.poulart@free.fr
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Réalisation Stéphane Poulart . Mise à jour 01.12.2001

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