Lexique 1 : Lettres A & B ACESCENCE : maladie du vin, appelée
aussi piqûre acétique. Des bactéries aérobies
transforment l'alcool du vin en acide acétique. Cette dégradation
conduit inévitablement au vinaigre. ACÉTATE D'ÉTHYLE :
composé chimique conférant au vin une odeur piquante,
caractéristique du vinaigre. ACIDE MALIQUE : acide naturel
du raisin, dont le taux diminue au cours de la maturation, surtout lorsque
le temps est chaud. ACIDE TARTRIQUE : il est aussi
présent naturellement dans le raisin et, bien entendu, dans le
vin, mais peu répandu dans le reste du monde végétal.
Les vins nouveaux en année froide en sont sursaturés,
provoquant des précipitations de bitartrate de potassium dès
qu'ils se trouvent au froid. Lorsqu'elles n'ont pas été
éliminées totalement en cours d'élevage, elles
se déposent au fond des bouteilles. Ce sont les fameux cristaux,
appelés " gravelle ", que les consommateurs prennent
le plus souvent à tort pour du sucre. ACIDIFICATION : traitement appliqué
aux moûts et au vin en fermentation considérés comme
insuffisamment acides pour la garde, en partant d'un produit naturel
obtenu par raffinement du tartrate acide de potassium, après
élimination du sel de potasse. Cette opération n'a rien
de chimique, puisqu'il s'agit simplement de restituer au vin ACIDITÉ VOLATILE : elle
est constituée par plusieurs substances, dont la principale est
l'acide acétique. Le vin qui en contient une dose supérieure
à celle admise par la législation européenne n'est
plus guère consommable, d'autant qu'elle augmente généralement
avec le vieillissement. Son apparition se manifeste lors de la cuvaison,
à l'occasion d'arrêt de la fermentation causée par
l'élévation de la température. AMPÉLOGRAPHIE : science
décrivant les différentes espèces de cépages. ANTHOCYANE : composé phénolique,
responsable de la couleur des vins rouges. AOÛTEMENT : phénomène
physiologique, intervenant sur les bois de la rafle à la fin
d'un été particulièrement chaud. Les vignerons
égrappant en totalité en incorporent parfois un certain
pourcentage dans leur cuvaison, lorsque ces conditions sont requises,
sans risque de donner au vin des goûts herbacés. ASSEMBLAGE : procédé
consistant à incorporer, dans des proportions judicieusement
étudiées, de nombreux crus deChampagne pour réaliser
la cuvée. Dans les autres régions, cette opération
a pour but, soit d'unifier les différentes pièces de vin
pour obtenir une cuvée homogène avant la mise en bouteille,
soit d'incorporer le vin de presse à celui de goutte. Dans ce
dernier cas, en Bordelais, elle se nomme " égalisage ". BATONNAGE : à l'aide d'une
tige, généralement munie d'ailettes ou d'un fouet, Ie
vigneron remue Ies lies fines pour les remettre en suspension, afin
de nourrir le vin en lui donnant du gras. BENTONITE : silicate d'aluminium
provenant, entre autres, du gisement américain de Fort Benton
aux États-Unis. Cette matière gonfle au contact de l'eau,
en possédant un pouvoir clarifiant pour le collage des vins,
en éliminant les protéines en excès. BGO : Bourgogne Grand Ordinaire
provenant essentiellement du cépage gamay. BLANC DE BLANCS : vin blanc uniquement
élaboré avec des raisins blancs. Ce terme ne trouve sa
véritable signification qu'en Champagne, puisqu'il permet de
distinguer les vins blancs provenant uniquement du chardonnay. BOIS MERRAIN : bois de chêne,
débité en planches, destiné surtout à la
tonnellerie. BONDE : pièce de bois,
plastique ou verre, permettant d'obturer le fût. BOTRYTIS CINEREA : champignon parasite du raisin, qui selon les conditions météorologiques, peutapporter le désastre, avec la pourriture grise, ou l'apothéose qualitative dans les grands liquoreux et moelleux, avec développement de la pourriture noble. Cc qui fait que, curieusement, selon les régions, il est souhaité ou redouté. Nous attendons de vos nouvelles! Réalisation
Stéphane
Poulart . Mise à jour 10.11.2001 |