Lexique 1 : Lettres A & B

ACESCENCE : maladie du vin, appelée aussi piqûre acétique. Des bactéries aérobies transforment l'alcool du vin en acide acétique. Cette dégradation conduit inévitablement au vinaigre.

ACÉTATE D'ÉTHYLE : composé chimique conférant au vin une odeur piquante, caractéristique du vinaigre.

ACIDE MALIQUE : acide naturel du raisin, dont le taux diminue au cours de la maturation, surtout lorsque le temps est chaud.

ACIDE TARTRIQUE : il est aussi présent naturellement dans le raisin et, bien entendu, dans le vin, mais peu répandu dans le reste du monde végétal. Les vins nouveaux en année froide en sont sursaturés, provoquant des précipitations de bitartrate de potassium dès qu'ils se trouvent au froid. Lorsqu'elles n'ont pas été éliminées totalement en cours d'élevage, elles se déposent au fond des bouteilles. Ce sont les fameux cristaux, appelés " gravelle ", que les consommateurs prennent le plus souvent à tort pour du sucre.

ACIDIFICATION : traitement appliqué aux moûts et au vin en fermentation considérés comme insuffisamment acides pour la garde, en partant d'un produit naturel obtenu par raffinement du tartrate acide de potassium, après élimination du sel de potasse. Cette opération n'a rien de chimique, puisqu'il s'agit simplement de restituer au vin
les substances manquantes entrant normalement dans sa composition.

ACIDITÉ VOLATILE : elle est constituée par plusieurs substances, dont la principale est l'acide acétique. Le vin qui en contient une dose supérieure à celle admise par la législation européenne n'est plus guère consommable, d'autant qu'elle augmente généralement avec le vieillissement. Son apparition se manifeste lors de la cuvaison, à l'occasion d'arrêt de la fermentation causée par l'élévation de la température.

AMPÉLOGRAPHIE : science décrivant les différentes espèces de cépages.

ANTHOCYANE : composé phénolique, responsable de la couleur des vins rouges.

AOÛTEMENT : phénomène physiologique, intervenant sur les bois de la rafle à la fin d'un été particulièrement chaud. Les vignerons égrappant en totalité en incorporent parfois un certain pourcentage dans leur cuvaison, lorsque ces conditions sont requises, sans risque de donner au vin des goûts herbacés.

ASSEMBLAGE : procédé consistant à incorporer, dans des proportions judicieusement étudiées, de nombreux crus deChampagne pour réaliser la cuvée. Dans les autres régions, cette opération a pour but, soit d'unifier les différentes pièces de vin pour obtenir une cuvée homogène avant la mise en bouteille, soit d'incorporer le vin de presse à celui de goutte. Dans ce dernier cas, en Bordelais, elle se nomme " égalisage ".

BATONNAGE : à l'aide d'une tige, généralement munie d'ailettes ou d'un fouet, Ie vigneron remue Ies lies fines pour les remettre en suspension, afin de nourrir le vin en lui donnant du gras.

BENTONITE : silicate d'aluminium provenant, entre autres, du gisement américain de Fort Benton aux États-Unis. Cette matière gonfle au contact de l'eau, en possédant un pouvoir clarifiant pour le collage des vins, en éliminant les protéines en excès.

BGO : Bourgogne Grand Ordinaire provenant essentiellement du cépage gamay.

BLANC DE BLANCS : vin blanc uniquement élaboré avec des raisins blancs. Ce terme ne trouve sa véritable signification qu'en Champagne, puisqu'il permet de distinguer les vins blancs provenant uniquement du chardonnay.

BOIS MERRAIN : bois de chêne, débité en planches, destiné surtout à la tonnellerie.

BONDE : pièce de bois, plastique ou verre, permettant d'obturer le fût.

BOTRYTIS CINEREA : champignon parasite du raisin, qui selon les conditions météorologiques, peutapporter le désastre, avec la pourriture grise, ou l'apothéose qualitative dans les grands liquoreux et moelleux, avec développement de la pourriture noble. Cc qui fait que, curieusement, selon les régions, il est souhaité ou redouté.

steph.poulart@free.fr
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Réalisation Stéphane Poulart . Mise à jour 10.11.2001

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