CASSE CUIVREUSE : maladie du vin, pouvant apparaître dans les blancs ou dans les rosés trop riches en cuivre, en raison de certains composés des sols, de traitements ou d'opérations malencontreuses en cuverie. A l'inverse de la casse ferrique, elle exige, pour que le cuivre demeure insoluble, qu'il soit en milieu réducteur. Remède simple : dès que la bouteille est ouverte, il faut la décanter, le vin, alors, débarrassé du dépôt provoqué par l'excès de cuivre, retrouvera ses qualités normales.

CASSE FERRIQUE : excès de fer apporté au cours des manipulations que subit le raisin. Elle provoque dans les vins blancs et rosés une casse blanche, appelée phosphato-ferrique, soit une casse bleue, dénommée tannate ferrique. La couleur du vin est difficile à définir, en raison des particules en suspension arrêtant les rayons lumineux. Remède simple : il suffit d'exposer Ies bouteilles debout aux rayons ultraviolets de la lumière solaire pendant plusieurs heures pour la voir disparaître.

CENTRIFUGATION : sorte de clarification des moûts, en utilisant la force centrifuge pour éliminer dans les vins nouveaux les particules lourdes. Ce procédé est couramment pratiqué dans les grosses unités de production alsacienne et pour le traitement des primeurs en Beaujolais.

CHAPTALISATION : apport de sucre pendant la fermentation, pour remonter le degré alcoolique.

CHAPEAU : nom donné aux matières solides de la vendange, faites de grumes et de rafles (pour les vins non égrappés) flottant à la surface du moût. Il peut être, selon les vinifications, dénommé chapeau " immergé" ou chapeau " flottant ", d'où, dans ce dernier cas, l'intérêt du pigeage ou de l'arrosage avec du moût prélevé en bas de la cuve, pour extraire le maximum de matière colorante.

CHAUSSAGE : travail qui consistait, à l'approche de l'hiver, à ramener la terre sur les pieds de vignes pour protéger les ceps des gelées. Il est malheureusement en voie de disparition.

CHLOROSE : étiolement de la vigne, causé principalement par un excès de calcaire dans les sols, dû le plus souvent à un mauvais choix du porte-greffes caractérisé par le jaunissement des feuilles.

CLARIFICATION : ensemble des opérations permettant d'obtenir un vin brillant et limpide. Plusieurs procédés sont utilisés, simultanément ou séparément : centrifugation, filtration et collage.

CLOS : parcelle de vignes qui, selon la législation, devrait obligatoirement être entourée de quatre murs; ce qui est loin d'être le cas en Bourgogne.

COLLAGE : opération de clarification par addition dans le vin d'une" colle " incolore et sans saveur ayant la propriété de précipiter les particules en suspension. Il y en a de différentes sortes selon la couleur des vins et aussi en fonction d'un usage bien précis : bentonite, caséine, blanc d'œuf (frais ou en poudre), ou colle de poisson issue de la vessie natatoire de certains poissons, notamment l'esturgeon.

COLLOÏDES : composés de natures diverses, qui peuvent floculer ou se déposer au fond des cuves ou des barriques en cours d'élevage. Ils ont pour inconvénient de colmater rapidement les filtres et pour avantage d'arrondir et de protéger les vins.

CONCENTRATION DES MOÛTS : jus de raisin que l'on enrichit par évaporation.

COULEUSE : bouteille dont la fermeture n'est pas hermétique, en raison d'un pincement du bouchon lors de la mise en bouteille par la mâchoire de la boucheuse.

CORRECTION : amélioration apportée au moût ou au vin en fermentation. Il peut s'agir d'acidification ou de chaptalisation, quelquefois les deux réunies comme parfois en Bourgogne, bien que cela soit rigoureusement interdit.

COULURE : accident empêchant généralement, en raison du froid, la fécondation de la fleur, ayant pour conséquence dE faire avorter le fruit.

COUPAGE : mélange de vins d'origines différentes.

COURTIER : intermédiaire entre le vendeur et l'acheteur, dont la mission est de prospecter les caves dans le vignoble sitôt après les vendanges. Il est rétribué à la commission, qui est généralement de 2 % ou plus pour les petites unités de commandes.

CREME DE TETE : expression surannée autrefois utilisée en Sauternais pour désigner des raisins particulièrement riches en sucre issus d'une première trie.

CRYOEXTRACTION : ce principe repose sur une loi classique de la chimie : la loi de Raoult, selon laquelle lorsqu'on dissout un corps dans de l'eau, le point de congélation de la solution baisse quand la quantité de produit dissous augmente. Par conséquent, plus un raisin est riche en sucre, plus le point de congélation de son jus est bas. On imagine donc très bien l'existence d'une température à partir de laquelle les raisins les moins sucrés sont congelés, alors qu'au contraire, ceux qui Ie sont le plus ne le sont pas.

CUVAISON : acte principal de la vinification des vins rouges, pendant laquelle se produit la fermentation alcoolique, permettant d'extraire la couleur, les tannins, les arômes et diverses substances secondaires. Il arrive que la fermentation secondaire (malolactique) s'enclenche à la suite. La durée de cuvaison constitue l'un des facteurs les plus importants de la qualité. Elle est fonction du type de vin recherché et de l'option choisie par le vigneron. C'est sur cette opération que se joue tout l'avenir du vin. Elle n'est pas, comme on pourrait le croire, un moment de relaxation, mais implique au contraire une surveillance vigilante et constante du vinificateur. Il faut quand même préciser qu'avec l'apparition de matériel de plus en plus sophistiqué, contrôlant les températures à l'aide d'ordinateurs, l'homme a vu sa tâche grandement facilitée.

DÉBOURBAGE : premier soutirage, pour éliminer les bourbes ou grosses lies.

DÉCHAUSSAGE : travail aratoire pratiqué au printemps pour ramener la terre dans l'inter rang, lorsque les grands froids ne sont plus à craindre.

DÉCLASSEMENT : cette décision peut être administrative ou volontaire pour le vigneron intègre. Elle a pour objet de ne pas revendiquer l'appellation, en commercialisant le vin sous une autre moins noble, dite " de repli ".

DÉGORGEMENT : ultime phase de la champagnisation, éliminant le dépôt accumulé sur le bouchon pendant le remuage. Cette opération délicate se pratiquait dans le passé à la volée. Elle est maintenant grandement facilitée par l'emploi du froid artificiel, en plongeant le goulot de la bouteille jusqu'à ce qu'il se forme un glaçon dans un bac contenant une saumure de chlorure de calcium ou de solution glycolée alimentaire, dénommée " mono propylène glycol ".

DENSITÉ DE PLANTATION : indique le nombre de pieds de vigne contenus à l'hectare, généralement compris, selon les régions, entre 3000 et 10000.

DOUELLE : planche servant à la fabrication d'un tonneau.