ÉCOULAGE : opération de la vinification, consistant à tirer le vin de goutte en bas de la cuve, en ne laissant que le marc qui sera ensuite pressuré.

EDELZWICKER : terme alsacien désignant les vins de cépages nobles (edel), qui sont assemblés pour former l'appellation. Bien qu'étant le bas de gamme, il reflète généralement la qualité de la cave.

EMBLAVURE : terre emblavée, c'est-à-dire ensemencée de céréales.

ENRICHISSEMENT : addition de moût concentré rectifié ou non, permettant de remonter le degré.

ENTONNAGE : remplissage des fûts après la décuvaison.

ÉTHANAL : de la famille des aldéhydes, il est un intermédiaire entre l'acide acétique et l'alcool éthylique. On l'obtient, soit en oxydant l'alcool éthylique, soit en réduisant l'acide acétique.

EXTRAIT SEC : résidu de l'évaporation d'un vin. Un vin sur chaptalisé manque toujours d'extrait sec, car, en augmentant artificiellement l'alcool, le vinificateur ne fait que déséquilibrer son produit.

FERMENTATION ALCOOLIQUE : transformation des sucres en alcool sous l'influence des levures. Cette réaction apporte la transformation du moût en vin.

FERMENTATION MALOLACTIQUE OU FERMENTATION BACTÉRIENNE DE L'ACIDE MALIQUE : dégradation de l'acide malique en acide lactique (moins fort) et en gaz carbonique. Cette transformation provoque la désacidification biologique du vin. Dans de nombreuses régions autres que la Bourgogne, elle n'est pas recherchée - voire même évitée - pour les vins blancs. En revanche, elle est systématique dans tous les rouges.

FILTRATION : procédé de clarification pour rendre le vin plus limpide, il existe plusieurs types de filtres : à plaques (quelquefois stérilisantes pour le mal du vin), à membranes ou à kieselgur (de plus en plus utilisé) formé de dépôts siliceux à base de micro-organismes (diatomées). Dans le passé, les plaques étaient le plus souvent en amiante ; sous la poussée de technocrates écologistes, arguant qu'elles étaient cancérigènes, elles furent interdites, La presse, à l'époque, avait parlé de dangereuses fibrilles subsistant dans le vin ! Rien de sérieux dans tout cela. Comme le fait justement remarquer Jacques Puisais dans un excellent ouvrage " Le Vin se met à table " la quantité infime ne pouvait avoir aucune incidence sur la santé de l'individu. Des études ont d'ailleurs démontré qu'un homme buvant journellement un litre de vin filtré à l'amiante pendant cinquante ans de sa vie, aurait ingéré moins de 2 mg au bout de cette période. En revanche, curieusement, la plupart des sirops vendus en pharmacie continuent à être filtrés avec ce type de plaques, puisque aucun texte à ce jour ne l'interdit.

FLASH PASTEURISATION : technique tuant non seulement les bactéries mais aussi les levures, puisqu'elle consiste, grâce à un appareillage extrêmement complexe fait d'échangeurs, à monter le vin à une température de 120° pendant une seconde.

FLAVONES : pigments jaunes contenus dans le raisin, qui interviennent dans le processus d'oxydoréduction.

FLORAISON : phase végétative de la vigne, amenant la fécondation des grappes, qui va permettre la formation des baies.