GAZ CARBONIQUE (CO2) : le gaz carbonique est présent à dans tous le, vins, même dans ceux qui ne sont pas rendus mousseux comme le champagne. Il apparaît lors de la fermentation alcoolique, qui en dégage environ 80 litres par litre de moût. À la mise en bouteille, il est indispensable qu'il en reste encore un certain pourcentage pour permettre aux arômes et plus tard au bouquet de s'exhaler (environ 400 mg). Certains vins blancs, surtout d'Alsace, sont mis en bouteille avec un volume de CO, beaucoup plus important, très perceptible à la dégustation ; ce qui leur permet de garder beaucoup plus longtemps leur jeunesse. En revanche, il, heurtent beaucoup de consommateurs par leur côté piquant, qu'ils confondent avec " piqué " (acescence). Dans un vin rouge, c'est une tare inadmissible, sauf à la rigueur pour un primeur tel que le beaujolais.

GAZ INERTE : deux sont autorisés, le gaz carbonique et l'azote, qui peuvent aussi être mélangés. Ils servent surtout à conserver les vins en vidange, maintenus en gros volumes en cave, en évitant les altérations microbiennes.

GÉNÉRIQUE : dans un sens très large, terme s'appliquant aux appellations d'origine de base. Exemples : bordeaux, bourgogne et côtes du Rhône.

GOUTTE (VIN DE) : vin rouge qui s'écoule des cuves après la cuvaison. Il représente environ 8.') % du volume total. C'est l'opposé du vin de presse issu du pressurage des marcs.

GREFFAGE : procédé utilisé pour reproduire la vigne après le phylloxéra. Il est issu de la soudure réalisée entre deux vignes différentes, la première portant le système racinaire (porte-greffe) et l'autre le système aérien porteur des feuilles et des fruits.

HYBRIDE : c'est le résultat de croisements entre les espèces du genre vitis destiné à apporter aux descendants des facteurs de résistance aux maladies. On distingue les hybrides américo-américains (noah, clinton, vialla, york et madeira), franco-américains (jacquez, herbemont, seibel, couderc, baco et seyve villard) et Ies franco-asiatiques ainsi que les russes résistant au froid de l'hiver sibérien.

HYBRIDEUR : personne qui, dans le passé, effectuait des recherches génétiques pour créer de nouveaux hybrides.

JACHÈRE : état d'une terre agricole qu'on laisse temporairement se reposer en ne lui faisant pas porter de récolte.

JEROBOAM : flacon correspondant au double magnum, soit quatre bouteilles.

LAMHRUSQUE : vigne sauvage.

LATTE : planchette étroite servant d'intercalaire entre les bouteilles de champagne empilées, après avoir reçu la liqueur de tirage, et stockées à l'horizontale avant l'opération du remuage.

LEVURE : champignon microscopique, généralement de forme elliptique. On en dénombre jusqu'à 10 millions par millilitre. Ils permettent le bon déroulement de la fermentation alcoolique.

LEVURE INDUSTRIELLE : produit fabriqué par des entreprises souvent canadiennes ou hollandaises, opérant sur la multiplication des micro-organismes pour les matières agroalimentaires et pharmaceutiques. Son origine n'est pas industrielle, en revanche, sa multiplication l'est.

LIE : dépôt du vin pouvant être constitué en grande partie de levures inactives, en raison de l'épuisement en sucre. C'est pourtant une partie noble du vin et sa redissolution est indispensable pour l'enrichir pendant son élevage. Son contact prolongé développe les arômes et les matières azotées.

LIQUEUR D'EXPÉDITION OU LIQUEUR DE DOSAGE : elle a pour but de combler le vide (environ 2 cI) laissé par l'expulsion du dépôt évacué lors du dégorgement. Elle est généralement constituée d'un kilogramme de sucre de canne au litre, dissous dans un vieux vin de champagne, à laquelle on ajoute parfois de l'esprit de cognac obtenu dans les Charentes en distillant une troisième fois de l'eau-de-vie de cognac, pour atteindre un degré alcoolique d'environ 85. Le dosage du sucre dans la liqueur varie selon le goût recherché et l'option du champagnisateur.

LIQUEUR DE TIRAGE : le vinificateur, après avoir réalisé la cuvée de vin sec, ajoute la liqueur de tirage et les ferments pour provoquer la prise de mousse. Elle est constamment brassée pendant tout le temps de l'opération pour une raison très simple : étant plus lourde que le vin, elle tomberait au fond de la cuve avec le risque d'avoir plus tard des bouteilles qui exploseraient et d'autres insuffisamment dosées empêchant la fermentation secondaire de se faire dans de bonnes conditions.

MACÉRATION CARBONIQUE : méthode de vinification des vins rouges, appelée fermentation intracellulaire. Les raisins entiers sont introduits sans foulage dans la cuve. Elle permet une amélioration des caractères organoleptiques et une diminution de l'acidité, en donnant des vins très aromatiques, mais de garde limitée. Cc type de vinification convient admirablement aux primeurs, notamment en Beaujolais, mais il s'est élargi à beaucoup d'autres régions où il donne parfois d'excellents résultats, notamment avec le cépage carignan en Côtes du Roussillon.

MACÉRATION PELLICULAIRE : les adeptes de cette technique nouvelle affirment qu'elle permet une meilleure valorisation du potentiel aromatique de la plupart des cépages blancs. Le système ne demande guère d'investissements, ce qui le rend facilement utilisable par tous. Il n'empêche qu'il exige le respect de données bien précises et des connaissances profondes du produit. Tout le monde n'a pas le génie de Denis Dubourdieu. Il faut utiliser des raisins vendangés dans un état sanitaire parfait, cueillis à maturité mais sans excès, faute de quoi le vin serait lourd et peu agréable (la machine à vendanger est à proscrire), et surtout respecter le temps pendant lequel ils doivent être en contact avec le jus de l'écrasement naturel avant pressurage. La durée de macération est fonction du cépage. Ce type de vinification donne des vins plus structurés avec une complexité aromatique intense, mais il est indéniable que cela se fait souvent au détriment de la garde. Ce qui explique que l'intérêt de cette technique doit se porter en priorité sur des appellations mineures.

MALADIE CRYPTOGAMIQUE : certains champignons sont à la base de ces maladies. Les plus connus sont le mildiou, l'oïdium, la pourriture grise et le black-rot.

MARCOTTAGE : mode de multiplication d'un végétal par lequel une tige aérienne s'enterre et prend racine. Avant le phylloxéra, toutes les vignes françaises étaient conduites de cette façon.

MATHUSALEM : flacon d'une contenance de huit bouteilles.

MATURATION : période au cours de laquelle Ies grumes ne grossissent plus beaucoup. En contrepartie, elle permet, en fonction de deux courbes, l'une décroissante (celle de l'acidité) et l'autre évolutive (indiquant la teneur en sucre), d'activer au stade final de la maturité physiologique du raisin.

MATURITÉ PHÉNOLIQUE : pour les rouges, c'est le moment où le raisin a le maximum de couleur. On la contrôle par le dosage des matières colorantes.

MICROCLIMAT : terme désignant un ensemble de conditions climatiques régnant en permanence sur une parcelle, créant ainsi une situation privilégiée pour un cru ou partie de celui-ci.

MILLERANDAGE : avortement partiel des grains de raisins, en raison de mauvaises conditions météorologiques lors du passage de la fleur. Hormis les cas extrêmes, cette situation est toujours favorable à la qualité des vins rouges.

MOÛT : jus de raisins non fermenté destiné à l'élaboration d'un vin, libéré des grumes lors des phases précédant la fermentation.

MUID : grand fût dont la contenance varie selon les régions. Il avoisine le plus souvent les 600 litres.

MYCODERMA ACETI : bactérie (acétobacter) décrite pour la première fois par Pasteur ; agent de la propagation du vinaigre.