OSMOSE INVERSE : appareil très complexe et extrêmement onéreux (un million), permettant la concentration du moût avant le départ de la fermentation, pour éliminer un certain volume d'eau (environ 10 %), Beaucoup de crus classés du Médoc et des Graves en sont maintenant équipés, La Côte d'Or en possède également. Philosophiquement, je suis contre ce genre de technique, qui ne peut trouver son utilité que dans les grands millésimes où, bien sûr, elle n'est que rarement employée. Il faut encore ajouter que des problèmes se sont posés récemment à Bordeaux dans des crus classés, et non des moindres, qui avaient eu tendance à confondre la législation en faisant leur déclaration de récolte seulement après usage de l'appareil, faussant les rendements autorisés.

OUILLAGE : opération consistant à remplir très régulièrement les barriques à ras de la bonde, afin d'éviter que le vin, qui subit une évaporation constante (moins importante dans les caves très humides), ne demeure en contact avec l'oxygène de l'air.

OXYDATION : réaction chimique plus ou moins grave, provoquant des défauts dans les vins. On lutte contre elle par l'ouillage, la conservation sous gaz inerte ou l'apport de SO2.

PALISSAGE : la plupart des vignes, hormis le gamay (exclusivement pour les Beaujolais-Villages et les crus), la syrah, le mourvedre et le grenache - pour ne citer que les principaux - sont généralement palissées sur fils de fer depuis la remise en état du vignoble français quelques années après l'invasion phylloxérique.

PASSERILLAGE : flétrissement du raisin sur souche par dessèchement naturel, dû à des conditions climatiques exceptionnelles avant la cueillette, amenant une très forte concentration de tous les éléments du raisin et particulièrement du sucre. C'est l'autre moyen pour obtenir des vins naturellement moelleux en dehors de la pourriture noble.

PASSETOUTGRAINS : mélange de deux cépages : deux tiers de gamay et un tiers de pinot noir.

PÉDICELLES : ramifications du pédoncule se terminant par une fleur. PÉRENNE : plante qui dure très longtemps.

PÉTILLANT : vin effervescent préparé selon la réglementation communautaire par une méthode semblable à la champenoise, mais avec une pression moindre (comprise entre 1 et 2,5 atmosphères par centimètre carré). Les plus traditionnels ont toujours été produits à Vouvray et à Montlouis.

PHYTOSANITAIRE : relatif aux soins à donner aux végétaux.

PIED DE CUVE : levain provenant de la cueillette préalable d'un faible volume de raisins parfaitement mûrs, choisis dans la meilleure parcelle, facilitant la multiplication des levures dans une cuve de vinification. On considère qu'un hectolitre de levain suffit pour faire démarrer 40 hectolitres de vendange.

PIGEAGE : opération de vinification en rouge, consistant une ou, deux fois par jour à enfoncer la partie solide dénommée chapeau, qui, poussé par le gaz carbonique, s'accumule à la surface de la cuve pendant la fermentation. ElIe a pour but de remettre le moût au contact des pellicules, en favorisant l'extraction des anthocyanes et des tannins responsables de la couleur. Ce procédé est maintenant mécanisé dans beaucoup de domaines possédant des cuves à pigeage automatique dont certaines sont même programmées par ordinateur.

PIQÛRE ACÉTIQUE : maladie du vin occasionnée par des bactéries. Elle se produit généralement sur les vins mal protégés de l'oxygène de l'air et peu sulfités, en conduisant presque invariablement à la formation du vinaigre.

PIQÛRE LACTIQUE : maladie d'origine microbienne, agissant sur les vins rouges. Des bactéries lactiques, toujours présentes dans le vin (en fonction de l'élévation de la température ou lorsqu'il manque d'acidité), attaquent les sucres restants, qu'elles transforment en acide lactique, en acide acétique et en gaz carbonique. Le vin prend alors une odeur infecte de chou fermenté.

POLYPHÉNOL : molécule de base de la matière colorante, comprenant aussi les tannins et les anthocyanes.

POURRIDIÉ : maladie cryptogamique de la vigne et de certains arbres fruitiers. C'est un petit ver appelé nématode qui en est le vecteur, lorsque les débris de racines subsistantes n'ont pas été entièrement extirpés avant une nouvelle plantation.

POURRITURE GRISE : un champignon, qui est le même que celui de la pourriture noble, s'attaque au raisin et se propage très rapidement, causant des dégâts considérables, surtout à la suite d'une longue période d'humidité. En outre, la vendange altérée est de très mauvaise qualité. Seule solution dans les cas extrêmes : vinifier en rosé ou chauffer le vin pour tuer les oxydases.

POURRITURE NOBLE : pourriture bénéfique provoquée sur des raisins mûrs, en fonction de certaines conditions météorologiques et du Botrytis cinerea. L'idéal, pour son développement, est un brouillard humide le matin, suivi d'un beau soleil durant le reste de la journée. Elle provoque des modifications importantes dans la composition des grumes, apportant une diminution de l'acidité et surtout une très forte concentration du sucre. Du fait que tous les grains n'atteignent pas ensemble le stade recherché, il est nécessaire de récolter par tries successives, en ne cueillant à chaque passage que les raisins parfaitement à point.

PRÉCIPITATION TARTRIQUE : dépôt de bitartrate de potassium, formant des cristaux appelés " gravelle,

PRESSE (VIN DE) : vin que l'on extrait du marc fermenté lorsqu'il passe sur le pressoir. Il est plus chargé en tannin que celui de goutte et son acidité volatile est également plus importante. Sauf cas particulier, il est, dans un fort pourcentage, incorporé au vin de goutte.

PRESSURAGE : opération consistant à extraire le jus de raisin à l'aide d'appareils de types différents. Les meilleurs sont les pressoirs horizontaux à chambre à air. Le pressurage est une opération délicate, demandant beaucoup de sagesse de la part du vinificateur, car, avec le matériel moderne, il est possible - si on le contrôle mal - de serrer jusqu'à l'obtention de mauvais goûts.

PROPHYLACTIQUE : mesure destinée à se prémunir d'une future maladie de la vigne.

PYRALE : papillon d'une famille de lépidoptères, dont les chenilles s'attaquent aux bourgeons de la vigne. Pour la petite histoire, c'est un vigneron de Chenas, Benoît Raelet, qui triompha pour la première fois de ce redoutable parasite avec une technique, pourtant primitive, consistant à ébouillanter les bourgeons à l'aide d'une chaudière portative maintenant l'eau à sa température, grâce à un ingénieux système fonctionnant au charbon de bois.