RAFLE : ensemble du pédoncule et des pédicelles, formant le squelette d'une grappe de raisin.

RÉDUCTION : phénomène physico-chimique, qui est l'inverse de l'oxydation, tout en lui étant parfois associé. Ne dit-on pas qu'un vin qui a le goût de réduit, provoqué par une privation prolongée d'oxygène, demande une aération pour retrouver son équilibre.

REFERMENTATION : nouveau départ d'une fermentation alcoolique (sucre résiduel ou malolactique (bactérie lactique subsistante) dans un vin mal stabilisé.

RÉFRACTOMÈTRE : appareil mesurant l'indice de réfraction, variable selon les concentrations de sucre dans le jus de raisin.

RELEVAGE DE COLLE : quand la colle est bien descendue, cette opération consiste à l'éliminer.

REMONTAGE : phase de la cuvaison, obligeant à pomper du vin de goutte en bas de la cuve pour lessiver Ic chapeau, en augmentant l'extraction des différents composés de vin, notamment la couleur. Ce procédé rappelle celui des vieilles lessiveuses de nos grands-mères.

REMUAGE : opération pratiquée en Champagne, consistant à tourner chaque jour, pendant un temps variable, les bouteilles ayant reçu la liqueur de tirage sur un pupitre réservé à cet effet, pour rassembler progressivement le dépôt de levure sur le bouchon. Un bon remueur tourne jusqu'à 40 000 bouteilles par jour.

ROGNAGE : l'un des travaux en vert, consistant l'été à arrêter la végétation de la vigne, pour éviter la perte de sève occasionnée par la pousse désordonnée de jeunes rameaux. Il ne faut toutefois pas rogner trop bas, pour limiter les pertes de sucre sur le futur vin.

SAIGNÉE : dans une cuve remplie de vendange fraîche, le vinificateur procède, au bout d'un nombre d'heures déterminé (selon la couleur du vin qu'il désire obtenir), à un écoulage d'une partie des jus, qui produira en général du rosé. Cette pratique permet aussi, dans les années pléthoriques, d'éliminer un certain volume de liquide pour amener de la concentration.

SEC : selon la législation, terme usité pour les vins blancs contenant, après fermentation terminée, moins de 2 grammes de sucre restants au litre.

SÉLECTION DE GRAINS NOBLES : mention strictement réservée à de très grands vins d'Alsace. Elle est encore plus restrictive que celle de " vendanges tardives ". Les vins autorisés à mentionner ce superlatif sur l'étiquette sont issus de grains vendangés en surmaturité, à l'issue de plusieurs tries.

SOUTIRAGE : opération par laquelle le vin est séparé de ses lies. Elle peut se faire à l'abri de l'air s'il est fragile à l'oxydation ou, au contraire, à l'air pour l'oxygéner s'il est robuste. Le transvasement dans un autre fût préalablement méché (apport d'une pastille de soufre pour tuer toute bactérie susceptible d'être encore présente) n'exclut pas un léger apport de SO2. Selon le type de vin et les habitudes du vinificateur, on compte entre deux et quatre soutirages pour une période d'élevage s'étalant sur deux ans.

STABILLSATION : réalisation d'analyses préventives, tout au long de l'élevage, dans un souci constant de juger de la santé du vin.

SUCRE DE RAISIN : il faut savoir qu'il n'est pas du saccharose, mais un mélange de fructose et de glucose, qui ne cristallise pas.

SUCRE RÉSIDUEL : vin ayant conservé, après la fermentation alcoolique, un taux de sucre non transformé en alcool supérieur à 2 grammes. Certaines cuvées difficiles ont parfois - comme disent les vignerons - " bien du mal à manger leur sucre ".

SULFATAGE : traitement de la vigne, désignant de nos jours une multitude de produits de synthèse.

SULFITAGE : opération consistant, en cours d'élevage, à ajouter au vin, à plusieurs reprises, une légère dose de SO2. Cela commence sur la vendange, puis au pressurage, se poursuit à chaque soutirage et prend fin lors de la mise en bouteilles.

SURCHAPTALISATION : excès de chaptalisation, dû à un apport de sucre mal calculé.

SURMATURATION : concentration très accentuée, généralement engendrée par la recherche de vin liquoreux ou moelleux.

SYSTÉMIQUE : produit de traitement trop efficace à mon avis, contaminant l'ensemble de la plante pour la rendre toxique à toutes les attaques (champignons ou insectes).

TABLE D'ACCUMULATION : faisant suite au groupe d'embouteillage, elle permet aux bouteilles venant d'être remplies de stationner debout pendant quelques minutes, pour aider le bouchon à reprendre 92 % de ses dimensions initiales, en limitant les risques de couleuses.

TANNIN : groupe de substances contenues dans la peau, les pépins et moindrement dans la rafle du raisin (sans intérêt pour cette dernière), C'est l'élément indispensable de la tenue des vins rouges. Certains cépages en sont plus pourvus que d'autres.

TANNIQUE : vin très riche en tannin, procurant souvent à la dégustation une impression d'astringence.

TARTRIQUER : verbe employé en Côte d'Or, et signifiant " procéder à l'acidification ".

TASTEVINAGE : label de qualité délivré à certains vins de Bourgogne par un aréopage de dégustateurs opérant au Château du Clos de Vougeot, à l'initiative de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin qui n'intervient pas, son rôle se bornant à assurer la régularité de l'épreuve.

TENUE : faculté d'un vin à rester stable lorsqu'on le place dans des conditions extrêmes : tenue à l'air pour voir s'il casse, et tenue au froid pour éventuellement juger de traitements préventifs.

TERROIR : comprend le sous-sol, le sol et l'environnement. On dit souvent qu'un vin bien typé a le goût de terroir.

THERMOVINIFICATION : procédé de chauffage de la vendange à 70° (totalement ou partiellement), qui est ensuite refroidie et réensemencée avec des levures industrielles. Par cette opération, on tue les bactéries, mais aussi le, bonnes levures naturelles. C'est une méthode pratiquée en Beaujolais pour accentuer les arômes des primeurs et extraire de la couleur. Je suis réticent envers ce système de fermentation contrôlée, semblable, à quelques nuances près, à celui utilisé par les brasseurs de bière.

TRAITEMENT CUPRIQUE : traitement à base de produits contenant du cuivre.

TRANQUILLE (VIN) : vin qui n'est pas effervescent.

TRIE : cueillette où l'on ne ramasse que les raisins atteints par la pourriture noble, pour produire des vins liquoreux ou moelleux.

VENDANGE TARDIVE : expression désignée par un texte de loi, s'appliquant uniquement aux vins d'Alsace issus des quatre cépages nobles, sous réserve d'avoir atteint naturellement (sans aucun apport de sucre) des degrés très élevés. Outre le fait d'avoir l'obligation de porter le millésime en référence, ces vins sont en plus soumis à des contrôles extrêmement rigoureux avant et après récolte.

VERAISON : stade de maturation du raisin au cours duquel les baies rouges commencent à se pigmenter et les blanches à devenir translucides.

VCC : vin de consommation courante.

VIN AU PROPRE : terme employé par les vignerons, signifiant que les impuretés ont été éliminées par les soutirages ou la filtration. En Bourgogne, certains sont trop propres pour avoir un avenir.

VIN DOUX NATUREL (VDN) : vin pour lequel on procède au mutage (arrêt de la fermentation alcoolique, par l'adjonction d'un certain pourcentage d'alcool de rétrocession compris entre 5 et 10 % du volume des moûts). Les plus célèbres sont Banyuls, Maury, Rivesaltes, et les Muscats de Rivesaltes, frontignan, Saint-Jean-de-Minervois, Lunel et Beaumes-de-Venise.

VIN MEDECIN : produit d'assez fort degré ou très coloré, provenant en général des cépages grenache ou alicante bouschet (raisin teinturier à jus rouge).

VITIS VINIFERA L : espèce indo-européenne définie botaniquement par Linné en 1957, regroupant tous les cépages cultivés en Europe et une partie de l'Asie (Afghanistan, Cachemire, Iran, Turquie et Russie d'Asie). Elle sert à produire des raisins de table, des raisins secs et des raisins de cuve destinés à faire des boissons alcooliques tout particulièrement du vin. On compte plus de 5 000 cépages dans le monde.

VQPRD : vin de qualité produit dans une région déterminée selon la législation communautaire.