Collioure
et Banyuls
La mutation réussie
par Olivier Bompas
Oui, l'image du banyuls est bonne ! » Jean-Paul Ramio connaît
son sujet. Directeur de la cave coopérative L'Etoile depuis 1974,
président du cru banyuls et de la Confédération
française des vins doux naturels, il fait partie de ceux qui
ont vécu gloire et décadence des VDN du Roussillon. Des
vins gorgés de soleil, mutés à l'alcool vinique
en cours de fermentation, et qui affichent allégrement 14,5°
au moins, et quelques dizaines de grammes de sucre résiduel au
litre.
La palette est large :
. Le banyuls traditionnel,
symbole à lui tout seul de l'appellation. Elevé sous bois,
en milieu oxydatif et durant des années, il développe
le fameux goût de rancio.
. Le rimage ou vintage, mis
en bouteille quelques mois après vinification, dans le but d'en
préserver le fruité puissant.
. Le rimage mise tardive,
mis en bouteille après un à trois ans d'élevage
en foudres ou fûts ouillés, afin de patiner un peu les
tanins et d'affiner les arômes. Notons ici le vieillissement en
« solera », procédé d'élevage constitué
d'un empilage en fûts sur trois niveaux : après un long
élevage, une partie du vin contenu dans les fûts qui se
trouvent au sol est mise en bouteille, et est alors remplacée
par une partie du vin du niveau supérieur, lui-même remplacé
par le vin du troisième étage. Ce dernier reçoit
alors un apport de nouveau vin. Ce système d'ouillage en cascade
produit des vins évolués et typés.
Enfin, le
blanc. Après élevage, il est qualifié de doré
ou ambré.
Bref, le contraire de la
boisson à la mode, à l'heure des sodas « light »
et du permis à points. Et pourtant, le caveau de vente de L'Etoile
ne désemplit pas, été comme hiver, dimanches inclus.
Ce sont les vins les plus traditionnels qui se vendent le mieux, et
à des prix tout aussi vénérables que l'âge
des bouteilles, de 55 à 224 francs pour le plus ancien, un 83
: « Nous sommes connus pour les banyuls vieux, les qualités
traditionnelles à élevage oxydatif. C'est la spécialité
de L'Etoile. La cave date de 1921 et recèle dans ses réserves
des cuvées des années 50, un véritable trésor.
» Une exception dans le contexte de crise où se débattent
les producteurs de vins doux du Roussillon, à commencer par la
tentaculaire appellation rivesaltes. Jean-Paul Ramio le confirme : «
Seules les appellations qui produisent des volumes raisonnables de vins
à forte image tirent leur épingle du jeu, comme le muscat
de Beaumes-de-Venise, dans la vallée du Rhône, ou banyuls.
Et puis, nous avons le collioure, c'est ce qui nous a sauvés
! » Les deux appellations collioure et banyuls épousent
les mêmes contours. Désormais, un quart du volume total
est produit en collioure, vin réputé, dont les rouges
se vendent sans difficulté et à très bon prix.
Rarement au-dessous de 60 francs et souvent au-dessus de 100.
L'artisan de cette réussite,
un homme au charisme légendaire, est le docteur Parcé.
Médecin et propriétaire du domaine du Mas- Blanc, porte-drapeau
infatigable de banyuls, il est aussi à l'origine, en 1971, de
l'appellation collioure, avec son ami Michel Cointat, le ministre de
l'Agriculture de l'époque. Un décret d'appellation d'origine
contrôlée qui couronne la production d'un rouge traditionnel,
connu jusqu'alors sous le nom de banyuls nature. Aux commandes des vinifications
du Mas-Blanc depuis 1976, Jean-Michel Parcé a repris, au décès
de son père, les rênes du domaine : « J'ai beaucoup
innové après mon père. Les goûts évoluent,
les jeunes préfèrent les vins fruités. Les banyuls
vieux, au caractère oxydatif, sont rejetés - peut-être
par méconnaissance. J'ai donc créé une cuvée
qui est un assemblage de vin évolué et de vin jeune, un
intermédiaire pour initier les nouveaux consommateurs. »
Une transition que le domaine
de la Rectorie symbolise bien. La famille - encore des Parcé,
un nom répandu dans la région - fait le grand écart
entre le poids de la tradition et le besoin d'adapter les vins au goût
du jour. Marc Parcé commercialise les 100 000 bouteilles produites
annuellement sur les 25 hectares du domaine familial. Collioure, et
bien sûr banyuls, qui ont été volontairement déclassés
en « vin de liqueur » afin d'échapper aux contraintes
et de mettre en pratique la philosophie maison.
« Le
vrai problème est lié au mutage »
« Nos premiers vintages
datent de 1984. Nous avons été à l'origine d'une
dérogation pour commercialiser ce type de vins plus tôt,
au bout de six mois au lieu d'un an. Mais en 1997, les fraudes ont interdit
cette dérogation. Seule une évolution du décret
de l'appellation permettrait de produire des vins fruités, plus
frais et moins lourds. » En fait, ce sont de profondes modifications
qu'il faudrait envisager : « Le vrai problème est lié
au mutage. Le décret impose que l'on vendange avec un degré
potentiel de 14,5, mais ici nous avons souvent des étés
très chauds, et donc un gros stress hydrique. En revanche, septembre
est souvent pluvieux, avec des courants d'est-sud-est, et une humidité
importante. Résultat : au moment des vendanges, on se retrouve
avec des raisins qui n'ont pas le degré et d'un état sanitaire
moyen. » La suite est simple : soit l'on attend le degré
et les raisins pourrissent, soit l'on vendange à peu près
sain et il faut compenser le manque de sucre pour avoir le degré.
Dans les deux cas, il s'agit d'un subterfuge oenologique, aboutissant
à des vins qui manquent de finesse et d'élégance
pour être bus jeunes.
Alors, débat des anciens
contre les modernes, ou tout simplement constat que les goûts
évoluent ? Les vins qui ont les faveurs des nouveaux consommateurs
sont moins riches en alcool, sur une belle expression de fruit et globalement
plus « digestes »
Fiche signalétique |
Surface : banyuls et banyuls
grand cru : 1 700 ha pour un rendement moyen n'excédant
pas 20 hl/ha.
Collioure : 400 ha environ sur les 1 700 que compte l'appellation,
pour un rendement maximum de 40 hl/ha.
Situation : face au levant, la chaîne des Albères
marque la chute des Pyrénées en Méditerranée.
Le long de la Côte rocheuse ou Côte vermeille, l'aire
d'appellation des banyuls et collioure s'étend jusqu'à
800 m d'altitude, sur la falaise rocheuse des communes de Collioure,
Port-Vendres, Banyuls-sur-Mer et Cerbère.
Sols : schistes bruns du cambrien formant des coteaux dont
la pente peut atteindre 40 %.
Cépages : collioure - grenache noir, syrah et mourvèdre.
En cépages complémentaires, carignan et cinsault.
Le grenache gris est admis dans l'assemblage du rosé à hauteur de 30 %.
Banyuls - grenache noir pour au moins 50 % dans le banyuls, 75
% dans le banyuls grand cru, grenache blanc, grenache gris, muscat à petits grains, muscat d'Alexandrie, macabeu et tourbat-la
malvoisie du Roussillon. En cépages auxiliaires, carignan,
cinsault et syrah. Millésimes :
99 : des rosés fruités et gourmands, et
des rouges onctueux aux tanins souples et fondus. De jolis vins
très agréables sur le fruit.
98 : des rosés gras, aromatiques et complexes,
et des rouges concentrés, structurés, aux tanins
savoureux. Des vins de bonne garde.
97 : des rouges évolués tendres et veloutés,
bons à boire.
Bon usage : les collioure rouges sont charnus, chaleureux,
concentrés, tanniques et évoluent très
bien au vieillissement en bouteille. Les rosés sont structurés,
puissants, gras et vineux.
Ils s'accordent à la cuisine catalane, généreuse
et aromatique. Les viandes en sauce, les légumes cuisinés
à base de poivrons, tomates, ail et huile d'olive pour
les rouges, les tapas pour les rosés.
Les banyuls offrent une large palette aromatique, des fruits
noirs au rancio, qui est le signe d'un long élevage de
type traditionnel, en passant par les épices, les fruits
secs, le cacao, etc., bref, les accords sont infinis. D'autant
plus qu'ils peuvent être secs (autour de 50 g de sucre
résiduel), demi-secs, demi-doux et doux.
Ils s'accordent aux desserts à base de chocolat, de fruits
noirs pour les vintages, et, pour les plus évolués,
à la cuisine salée/sucrée. Pour les amateurs,
un ambré et un cigare !
Remarque : le banyuls s'obtient en ajoutant de l'alcool
pendant la fermentation. Celui-ci tue les levures et stoppe
la fermentation en même temps qu'il fait monter le degré.
De plus en plus s'impose le mutage sur grain (et non sur jus)
qui confère au vin richesse, fruité et complexité.
Des vins à consommer dès leur prime jeunesse.
Pour cela, il faut des raisins sains, vendangés à
point, au risque de devoir un jour perdre en degré ce
que le banyuls gagnera en consommateurs.
|
Marc Parcé,
domaine de la Rectorie |
Au domaine de la Rectorie, Marc Parcé
est un peu la figure emblématique de la tribu dans laquelle
chacun a trouvé son rythme. Marc s'est installé
en 1978, en reprenant les vignes que Thérèse, l'arrière-grand-mère,
travaillait déjà au début du siècle.
Il est ensuite rejoint par ses frères : en 1983, Thierry,
le vinificateur, et l'année dernière, Pierre, le
graphiste. Et puis c'est au tour de la nouvelle génération
d'intégrer l'équipe : « Ma fille Nadiejda
travaille à la vigne, et Vincent, son mari, laboure avec
deux mulets à peu près la moitié des 25 hectares
qui constituent le domaine. Mais nous n'avons pas de principes
établis, la vigne c'est la liberté ! » |
70 vins dégustés
à l'aveugle ( sélection) |
Banyuls
18 - Les Clos de Paulilles
Domaines de Jau-Estelle Dauré-66600 Cases-de-Pene-04.68.38.90.10.
Rimage 2000. Noir, exprimant un fruit superbe, impression de confiture
de mûres, bouche ample et charnue, fraîcheur séveuse
et impression de jus de cerise frais. 75 F. 17 - Rimage 98. Grenat profond, nez puissant et racé
de bigarreau et sureau confits, charnu, sur des tanins gras
et poivrés, notes de goudron et de cacao, long sur un
fruit très pur. 75 F.
16 - Cap Bear. Grenat orange, nez d'épices douces,
de fruits secs et de cerise à l'eau-de-vie. Onctueux
et tendre, sur des notes de confiserie, et de noyau. Long et
équilibré. 92 F.
17 - Cave coopérative L'Etoile
26, avenue du Puig- del-Mas-66650 Banyuls-sur-Mer-04.68.88.00.10.
Sélect 83. Ambré orangé, nez d'agrumes
confits, de cuir neuf, onctueux sur des tanins veloutés,
très long sur un joli fruit et une pointe de rancio.
227 F.
17 - Cuvée du 75e anniversaire. Un vin de 10
ans d'âge, à son point d'équilibre. Fraîcheur
et rancio, impression de vin de noix, onctueux et gras, sur
le tabac blond. Note iodée. Le grand classique ! 162,50
F.
16 - Extra Vieux 88. Topaze, à peine rancio,
sur les fruits à l'eau-de-vie, tanins savoureux. Puissant
et long sur des notes de noyau et un très joli fruit.
116,80 F.
17 - Domaine de la Rectorie
Marc Parc -54, avenue du Puig- del-Mas 66650 Banyuls-sur-Mer
-04.68.88.13.45.
Cuvée Elisabeth 50 cl. Un vin tout en finesse, nez de
caramel au lait, de confiserie, savoureux sur une agréable
fraîcheur épicée, long sur l'amande grillée
et une pointe de rancio. 100 F.
17 - Cuvée Léon Parcé 96. Muté
sur grains. Ambré doré, nez délicat de
pain d'épices et d'amande, riche en bouche, sur des notes
de figues sèches et de fruits à l'eau-de-vie.
Complexe, élégant et racé. 210 F.
17 - Domaine du Mas-Blanc
9, avenue du Général-de-Gaulle - 66650 Banyuls-sur-Mer
- 04.68.88.32.12.
Banyuls hors d'âge, vieilli en solera. Le nom est déposé
par les Espagnols, la cuvée s'appellera dorénavant
Sostrera, du mot « empilé » en catalan. Ambré
tuilé, pain d'épices et magnifique rancio juste
dosé, gras et superbement équilibré. 190
F.
16,5 - Banyuls blanc 99. Le meilleur de notre dégustation.
Un vin délicat, miellé, note d'amande et de confiserie,
long et tendre sur une pointe de vanille. Equilibré !
92 F.
17 - Cellier des Templiers
Route du Mas-Reig - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.98.36.70.
Grand cru, demi-doux - Cuvée Amiral Vilarem 91. Bel aspect
grenat tuilé, nez d'orange et cerise confites, de cuir
neuf, bouche racée, sur des tanins serrés et patinés.
Elégant. 250 F.
16 - Demi-doux - Rimage 99. Rubis profond, expressif
sur des notes fraîches de fruits noirs bien mûrs,
d'amande amère et de cannelle. Tendre et suave, sur un
superbe fruit... confit. 109 F.
15 - Grand cru, demi-sec - Cuvée Mas de la Serra
93. Une jolie robe tuilée, nez expressif de vin de
noix, pruneau confit, onctueux et séveux, marqué
par un léger rancio. Long sur les épices douces
et les fruits à l'eau-de-vie. Un joli vin à cigare.
119 F.
16 - Domaine de la Casa Blanca
Alain Soufflet et Laurent Escapa - 16, avenue de la Gare
- 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.12.85.
16 - Tradition 99. Grenat, explosif sur la cerise et l'amande,
tendre et gras, onctueux, magnifique fruit et léger rancio.
Ample et équilibré, joli vin. 60 F.
16 - Domaine Vial- Magnères
Monique et Bernard Sapéras Clos Saint-André
- 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.31.04.
Grand cru - Cuvée André Magnères 91. Ambré
tuilé, un nez très rancio d'amande et de réglisse.
Type classique, fin, élégant et équilibré.
Tanins savoureux, tabac, pain d'épices, noyau, pruneau
et fruits à l'eau- de-vie. 130 F.
16 - Clos Chatart
Jacques Laverrière - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.51.51.
Rimage 98. Grenat de concentration moyenne, nez expressif et
tendre de confiture de cerise finement épicé,
charnu sur des tanins vifs et poivrés. 92 F.
15 - Cuvée traditionnelle 95. Grenat sombre et
tuilé, nez de rancio très marqué, dans
un style fort classique, mais gourmand et gras, long sur le
poivre frais. 105 F.
15 - Domaine La Tour-Vieille
Vincent Cantie et Christine Campadieu 3, avenue du Mirador-66190
Collioure-04.68.82.44.82.
Vintage 99. Très concentré, sur des notes de goudron,
fumé, bigarreau fort mûr, gras et onctueux, développant
un fruit énorme. 60 F.
15 - Domaine de la Marquise
7 bis, avenue du Canigou - 66000 Perpignan - 04.68.68.36.01.
Cuvée Camille 98. Grenat profond, nez prononcé
de laurier, amande, fruits secs, sur de jolis tanins gras. Long
sur le pruneau à l'eau-de-vie. 80 F.
15 - Cave Le Dominicain
Port d'Avall - 66190 Collioure - 04.68.82.05.63.
Cuvée Sant-Vicens 98. Grenat, nez frais de marmelade
d'orange, très gras et onctueux, fruits rouges compotés,
long sur le noyau et les épices douces. 46 F.
15 - Cuvée Le Dominicain 91. Grenat tuilé,
nez de rancio, tabac blond, très fruité en bouche,
notes de cerise et de fraise, sur des tanins gras, long sur
le poivre. 65 F.
Collioure
18 - Domaine de la Rectorie
54, avenue du Puig- del-Mas- 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.13.45.
Cuvée Coume Pascole 99. Noir, nez élégant
et très expressif, fruits noirs, goudron, poivre frais,
sur une grande notion de maturité. Richissime en bouche,
ample, tanins de grande classe, un fruit exceptionnel, texture
onctueuse, long sur le sureau, la terre humide, le bigarreau.
115 F.
18 - Cuvée Le Séris 99. Grenat, nez de
grande complexité, fruits noirs, garrigue, pâte
d'amande, tendre et onctueux en bouche, fort épicé,
belle texture veloutée. 102 F.
17 - Domaine du Mas-Blanc
9, avenue du Général-de-Gaulle - 66650 Banyuls-sur-Mer
- 04.68.88.32.12.
Junquets 99. Nez bien marqué de syrah, puissant et typé
sur le cuir neuf et les fruits noirs, boisé élégant
et pointe de vanille, superbe fruit. 140 F.
16 - Clos du Moulin 99. Belle concentration, sur un
nez expressif de fruits noirs et d'épices, richesse de
jolis tanins gras et réglissés, long sur le poivre.
130 F.
16 - Domaine de la Casa Blanca
Alain Soufflet et Laurent Escapa - 16, avenue de la Gare
- 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.12.85.
Collioure 99. Un nez fin et délicat sur des notes puissantes
de fruits et d'épices. Harmonieux, tanins charnus et
très belle notion de maturité, long sur les fruits
noirs et la réglisse. 55 F.
16 - Clos Chatart
Jacques Laverrière 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.51.51.
Collioure 98. Grenat profond, nez frais de fruits rouges compotés
et d'épices douces, bouche ample et équilibrée
sur des notes un peu fumées, beau fruit et tanins savoureux.
85 F.
16 - Les Clos de Paulilles -
Domaines de Jau - Estelle Dauré - 66600 Cases-de-Pene
- 04.68.38.90.10.
Collioure 98. Grenat de bonne concentration. Nez riche de laurier,
café grillé et fruits noirs. Tanins gras, long
sur les épices et un très bel équilibre.
Beau potentiel. 74 F.
16 - Domaine de la Tour-Vieille
Vincent Cantie et Christine Campadieu 3, avenue du Mirador
- 66190 Collioure - 04.68.82.44.82.
Cuvée la Pinède 2000. Grenat concentré,
joli nez de garrigue, épicé et élégant,
sur des tanins racés et fins. Harmonieux, long sur le
bois de réglisse et un très beau fruit. 63 F.
16 - Domaine de la Marquise
7 bis, avenue du Canigou - 66000 Perpignan - 04.68.68.36.01.
Cuvée Réserve 99. Très joli nez fin et
élégant. Fruit explosif sur une belle notion de
maturité. Tendre, tanins gras et belle harmonie, long
sur des notes de garrigue. 56 F.
15 - Cuvée Tradition 2000. Concentré sur
des notes de garrigue, de poivre et de fruits noirs bien mûrs.
Tanins veloutés. 60 F.
15 - Cave coopérative L'Etoile
26, avenue du Puig- del-Mas - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.00.10.
Collioure 99 - Vieilli en montagne. Belle concentration, frais
sur un joli fruit. Gourmand et charnu, long sur le noyau et
les épices. 60 F.
15 - Cellier des Templiers
Route du Mas-Reig - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.98.36.70.
Cuvée Haute Tradition 2000. Sur les fruits noirs et les
épices, un vin réglissé, aux tanins gras,
sur un boisé fondu et élégant, équilibré.
63 F.
15 - Domaine Vial- Magnères
Monique et Bernard Sapéras Clos Saint-André
- 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.31.04.
Cuvée les Espérades 96. Grenat concentré,
nez fin et délicat de fruits noirs très mûrs,
fraîcheur épicée, tendre et harmonieux,
tanins fondus. Long sur les fruits à l'eau-de-vie. 100
F.
|
© Le Point - 07/09/2001 - N°1512
- Spécial vins 2001 - Page 180
- 3281 mots
|