Collioure et Banyuls
La mutation réussie


par Olivier Bompas

Oui, l'image du banyuls est bonne ! » Jean-Paul Ramio connaît son sujet. Directeur de la cave coopérative L'Etoile depuis 1974, président du cru banyuls et de la Confédération française des vins doux naturels, il fait partie de ceux qui ont vécu gloire et décadence des VDN du Roussillon. Des vins gorgés de soleil, mutés à l'alcool vinique en cours de fermentation, et qui affichent allégrement 14,5° au moins, et quelques dizaines de grammes de sucre résiduel au litre.

La palette est large :

. Le banyuls traditionnel, symbole à lui tout seul de l'appellation. Elevé sous bois, en milieu oxydatif et durant des années, il développe le fameux goût de rancio.

. Le rimage ou vintage, mis en bouteille quelques mois après vinification, dans le but d'en préserver le fruité puissant.

. Le rimage mise tardive, mis en bouteille après un à trois ans d'élevage en foudres ou fûts ouillés, afin de patiner un peu les tanins et d'affiner les arômes. Notons ici le vieillissement en « solera », procédé d'élevage constitué d'un empilage en fûts sur trois niveaux : après un long élevage, une partie du vin contenu dans les fûts qui se trouvent au sol est mise en bouteille, et est alors remplacée par une partie du vin du niveau supérieur, lui-même remplacé par le vin du troisième étage. Ce dernier reçoit alors un apport de nouveau vin. Ce système d'ouillage en cascade produit des vins évolués et typés.

Enfin, le blanc. Après élevage, il est qualifié de doré ou ambré.

Bref, le contraire de la boisson à la mode, à l'heure des sodas « light » et du permis à points. Et pourtant, le caveau de vente de L'Etoile ne désemplit pas, été comme hiver, dimanches inclus. Ce sont les vins les plus traditionnels qui se vendent le mieux, et à des prix tout aussi vénérables que l'âge des bouteilles, de 55 à 224 francs pour le plus ancien, un 83 : « Nous sommes connus pour les banyuls vieux, les qualités traditionnelles à élevage oxydatif. C'est la spécialité de L'Etoile. La cave date de 1921 et recèle dans ses réserves des cuvées des années 50, un véritable trésor. » Une exception dans le contexte de crise où se débattent les producteurs de vins doux du Roussillon, à commencer par la tentaculaire appellation rivesaltes. Jean-Paul Ramio le confirme : « Seules les appellations qui produisent des volumes raisonnables de vins à forte image tirent leur épingle du jeu, comme le muscat de Beaumes-de-Venise, dans la vallée du Rhône, ou banyuls. Et puis, nous avons le collioure, c'est ce qui nous a sauvés ! » Les deux appellations collioure et banyuls épousent les mêmes contours. Désormais, un quart du volume total est produit en collioure, vin réputé, dont les rouges se vendent sans difficulté et à très bon prix. Rarement au-dessous de 60 francs et souvent au-dessus de 100.

L'artisan de cette réussite, un homme au charisme légendaire, est le docteur Parcé. Médecin et propriétaire du domaine du Mas- Blanc, porte-drapeau infatigable de banyuls, il est aussi à l'origine, en 1971, de l'appellation collioure, avec son ami Michel Cointat, le ministre de l'Agriculture de l'époque. Un décret d'appellation d'origine contrôlée qui couronne la production d'un rouge traditionnel, connu jusqu'alors sous le nom de banyuls nature. Aux commandes des vinifications du Mas-Blanc depuis 1976, Jean-Michel Parcé a repris, au décès de son père, les rênes du domaine : « J'ai beaucoup innové après mon père. Les goûts évoluent, les jeunes préfèrent les vins fruités. Les banyuls vieux, au caractère oxydatif, sont rejetés - peut-être par méconnaissance. J'ai donc créé une cuvée qui est un assemblage de vin évolué et de vin jeune, un intermédiaire pour initier les nouveaux consommateurs. »

Une transition que le domaine de la Rectorie symbolise bien. La famille - encore des Parcé, un nom répandu dans la région - fait le grand écart entre le poids de la tradition et le besoin d'adapter les vins au goût du jour. Marc Parcé commercialise les 100 000 bouteilles produites annuellement sur les 25 hectares du domaine familial. Collioure, et bien sûr banyuls, qui ont été volontairement déclassés en « vin de liqueur » afin d'échapper aux contraintes et de mettre en pratique la philosophie maison.

« Le vrai problème est lié au mutage »

« Nos premiers vintages datent de 1984. Nous avons été à l'origine d'une dérogation pour commercialiser ce type de vins plus tôt, au bout de six mois au lieu d'un an. Mais en 1997, les fraudes ont interdit cette dérogation. Seule une évolution du décret de l'appellation permettrait de produire des vins fruités, plus frais et moins lourds. » En fait, ce sont de profondes modifications qu'il faudrait envisager : « Le vrai problème est lié au mutage. Le décret impose que l'on vendange avec un degré potentiel de 14,5, mais ici nous avons souvent des étés très chauds, et donc un gros stress hydrique. En revanche, septembre est souvent pluvieux, avec des courants d'est-sud-est, et une humidité importante. Résultat : au moment des vendanges, on se retrouve avec des raisins qui n'ont pas le degré et d'un état sanitaire moyen. » La suite est simple : soit l'on attend le degré et les raisins pourrissent, soit l'on vendange à peu près sain et il faut compenser le manque de sucre pour avoir le degré. Dans les deux cas, il s'agit d'un subterfuge oenologique, aboutissant à des vins qui manquent de finesse et d'élégance pour être bus jeunes.

Alors, débat des anciens contre les modernes, ou tout simplement constat que les goûts évoluent ? Les vins qui ont les faveurs des nouveaux consommateurs sont moins riches en alcool, sur une belle expression de fruit et globalement plus « digestes »
 

Fiche signalétique
Surface : banyuls et banyuls grand cru : 1 700 ha pour un rendement moyen n'excédant pas 20 hl/ha.
Collioure : 400 ha environ sur les 1 700 que compte l'appellation, pour un rendement maximum de 40 hl/ha.
Situation : face au levant, la chaîne des Albères marque la chute des Pyrénées en Méditerranée. Le long de la Côte rocheuse ou Côte vermeille, l'aire d'appellation des banyuls et collioure s'étend jusqu'à 800 m d'altitude, sur la falaise rocheuse des communes de Collioure, Port-Vendres, Banyuls-sur-Mer et Cerbère.
Sols : schistes bruns du cambrien formant des coteaux dont la pente peut atteindre 40 %.
Cépages : collioure - grenache noir, syrah et mourvèdre. En cépages complémentaires, carignan et cinsault. Le grenache gris est admis dans l'assemblage du rosé à hauteur de 30 %.
Banyuls - grenache noir pour au moins 50 % dans le banyuls, 75 % dans le banyuls grand cru, grenache blanc, grenache gris, muscat à petits grains, muscat d'Alexandrie, macabeu et tourbat-la malvoisie du Roussillon. En cépages auxiliaires, carignan, cinsault et syrah.

Millésimes :
99 : des rosés fruités et gourmands, et des rouges onctueux aux tanins souples et fondus. De jolis vins très agréables sur le fruit.
98 : des rosés gras, aromatiques et complexes, et des rouges concentrés, structurés, aux tanins savoureux. Des vins de bonne garde.
97 : des rouges évolués tendres et veloutés, bons à boire.

Bon usage : les collioure rouges sont charnus, chaleureux, concentrés, tanniques et évoluent très bien au vieillissement en bouteille. Les rosés sont structurés, puissants, gras et vineux.
Ils s'accordent à la cuisine catalane, généreuse et aromatique. Les viandes en sauce, les légumes cuisinés à base de poivrons, tomates, ail et huile d'olive pour les rouges, les tapas pour les rosés.
Les banyuls offrent une large palette aromatique, des fruits noirs au rancio, qui est le signe d'un long élevage de type traditionnel, en passant par les épices, les fruits secs, le cacao, etc., bref, les accords sont infinis. D'autant plus qu'ils peuvent être secs (autour de 50 g de sucre résiduel), demi-secs, demi-doux et doux.
Ils s'accordent aux desserts à base de chocolat, de fruits noirs pour les vintages, et, pour les plus évolués, à la cuisine salée/sucrée. Pour les amateurs, un ambré et un cigare !

Remarque : le banyuls s'obtient en ajoutant de l'alcool pendant la fermentation. Celui-ci tue les levures et stoppe la fermentation en même temps qu'il fait monter le degré. De plus en plus s'impose le mutage sur grain (et non sur jus) qui confère au vin richesse, fruité et complexité. Des vins à consommer dès leur prime jeunesse. Pour cela, il faut des raisins sains, vendangés à point, au risque de devoir un jour perdre en degré ce que le banyuls gagnera en consommateurs.


 
Marc Parcé, domaine de la Rectorie
Au domaine de la Rectorie, Marc Parcé est un peu la figure emblématique de la tribu dans laquelle chacun a trouvé son rythme. Marc s'est installé en 1978, en reprenant les vignes que Thérèse, l'arrière-grand-mère, travaillait déjà au début du siècle. Il est ensuite rejoint par ses frères : en 1983, Thierry, le vinificateur, et l'année dernière, Pierre, le graphiste. Et puis c'est au tour de la nouvelle génération d'intégrer l'équipe : « Ma fille Nadiejda travaille à la vigne, et Vincent, son mari, laboure avec deux mulets à peu près la moitié des 25 hectares qui constituent le domaine. Mais nous n'avons pas de principes établis, la vigne c'est la liberté ! »

 
70 vins dégustés à l'aveugle ( sélection) 
Banyuls
18 - Les Clos de Paulilles
Domaines de Jau-Estelle Dauré-66600 Cases-de-Pene-04.68.38.90.10.
Rimage 2000. Noir, exprimant un fruit superbe, impression de confiture de mûres, bouche ample et charnue, fraîcheur séveuse et impression de jus de cerise frais. 75 F.

17 - Rimage 98. Grenat profond, nez puissant et racé de bigarreau et sureau confits, charnu, sur des tanins gras et poivrés, notes de goudron et de cacao, long sur un fruit très pur. 75 F.

16 - Cap Bear. Grenat orange, nez d'épices douces, de fruits secs et de cerise à l'eau-de-vie. Onctueux et tendre, sur des notes de confiserie, et de noyau. Long et équilibré. 92 F.

17 - Cave coopérative L'Etoile
26, avenue du Puig- del-Mas-66650 Banyuls-sur-Mer-04.68.88.00.10.
Sélect 83. Ambré orangé, nez d'agrumes confits, de cuir neuf, onctueux sur des tanins veloutés, très long sur un joli fruit et une pointe de rancio. 227 F.

17 - Cuvée du 75e anniversaire. Un vin de 10 ans d'âge, à son point d'équilibre. Fraîcheur et rancio, impression de vin de noix, onctueux et gras, sur le tabac blond. Note iodée. Le grand classique ! 162,50 F.

16 - Extra Vieux 88. Topaze, à peine rancio, sur les fruits à l'eau-de-vie, tanins savoureux. Puissant et long sur des notes de noyau et un très joli fruit. 116,80 F.

17 - Domaine de la Rectorie
Marc Parc -54, avenue du Puig- del-Mas 66650 Banyuls-sur-Mer -04.68.88.13.45.
Cuvée Elisabeth 50 cl. Un vin tout en finesse, nez de caramel au lait, de confiserie, savoureux sur une agréable fraîcheur épicée, long sur l'amande grillée et une pointe de rancio. 100 F.

17 - Cuvée Léon Parcé 96. Muté sur grains. Ambré doré, nez délicat de pain d'épices et d'amande, riche en bouche, sur des notes de figues sèches et de fruits à l'eau-de-vie. Complexe, élégant et racé. 210 F.

17 - Domaine du Mas-Blanc
9, avenue du Général-de-Gaulle - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.32.12.
Banyuls hors d'âge, vieilli en solera. Le nom est déposé par les Espagnols, la cuvée s'appellera dorénavant Sostrera, du mot « empilé » en catalan. Ambré tuilé, pain d'épices et magnifique rancio juste dosé, gras et superbement équilibré. 190 F.

16,5 - Banyuls blanc 99. Le meilleur de notre dégustation. Un vin délicat, miellé, note d'amande et de confiserie, long et tendre sur une pointe de vanille. Equilibré ! 92 F.

17 - Cellier des Templiers
Route du Mas-Reig - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.98.36.70.
Grand cru, demi-doux - Cuvée Amiral Vilarem 91. Bel aspect grenat tuilé, nez d'orange et cerise confites, de cuir neuf, bouche racée, sur des tanins serrés et patinés. Elégant. 250 F.

16 - Demi-doux - Rimage 99. Rubis profond, expressif sur des notes fraîches de fruits noirs bien mûrs, d'amande amère et de cannelle. Tendre et suave, sur un superbe fruit... confit. 109 F.

15 - Grand cru, demi-sec - Cuvée Mas de la Serra 93. Une jolie robe tuilée, nez expressif de vin de noix, pruneau confit, onctueux et séveux, marqué par un léger rancio. Long sur les épices douces et les fruits à l'eau-de-vie. Un joli vin à cigare. 119 F.

16 - Domaine de la Casa Blanca
Alain Soufflet et Laurent Escapa - 16, avenue de la Gare - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.12.85.
16 - Tradition 99. Grenat, explosif sur la cerise et l'amande, tendre et gras, onctueux, magnifique fruit et léger rancio. Ample et équilibré, joli vin. 60 F.

16 - Domaine Vial- Magnères
Monique et Bernard Sapéras Clos Saint-André - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.31.04.
Grand cru - Cuvée André Magnères 91. Ambré tuilé, un nez très rancio d'amande et de réglisse. Type classique, fin, élégant et équilibré. Tanins savoureux, tabac, pain d'épices, noyau, pruneau et fruits à l'eau- de-vie. 130 F.

16 - Clos Chatart
Jacques Laverrière - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.51.51.
Rimage 98. Grenat de concentration moyenne, nez expressif et tendre de confiture de cerise finement épicé, charnu sur des tanins vifs et poivrés. 92 F.

15 - Cuvée traditionnelle 95. Grenat sombre et tuilé, nez de rancio très marqué, dans un style fort classique, mais gourmand et gras, long sur le poivre frais. 105 F.

15 - Domaine La Tour-Vieille
Vincent Cantie et Christine Campadieu 3, avenue du Mirador-66190 Collioure-04.68.82.44.82.
Vintage 99. Très concentré, sur des notes de goudron, fumé, bigarreau fort mûr, gras et onctueux, développant un fruit énorme. 60 F.

15 - Domaine de la Marquise
7 bis, avenue du Canigou - 66000 Perpignan - 04.68.68.36.01.
Cuvée Camille 98. Grenat profond, nez prononcé de laurier, amande, fruits secs, sur de jolis tanins gras. Long sur le pruneau à l'eau-de-vie. 80 F.

15 - Cave Le Dominicain
Port d'Avall - 66190 Collioure - 04.68.82.05.63.
Cuvée Sant-Vicens 98. Grenat, nez frais de marmelade d'orange, très gras et onctueux, fruits rouges compotés, long sur le noyau et les épices douces. 46 F.

15 - Cuvée Le Dominicain 91. Grenat tuilé, nez de rancio, tabac blond, très fruité en bouche, notes de cerise et de fraise, sur des tanins gras, long sur le poivre. 65 F.

Collioure
18 - Domaine de la Rectorie
54, avenue du Puig- del-Mas- 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.13.45.
Cuvée Coume Pascole 99. Noir, nez élégant et très expressif, fruits noirs, goudron, poivre frais, sur une grande notion de maturité. Richissime en bouche, ample, tanins de grande classe, un fruit exceptionnel, texture onctueuse, long sur le sureau, la terre humide, le bigarreau. 115 F.

18 - Cuvée Le Séris 99. Grenat, nez de grande complexité, fruits noirs, garrigue, pâte d'amande, tendre et onctueux en bouche, fort épicé, belle texture veloutée. 102 F.

17 - Domaine du Mas-Blanc
9, avenue du Général-de-Gaulle - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.32.12.
Junquets 99. Nez bien marqué de syrah, puissant et typé sur le cuir neuf et les fruits noirs, boisé élégant et pointe de vanille, superbe fruit. 140 F.

16 - Clos du Moulin 99. Belle concentration, sur un nez expressif de fruits noirs et d'épices, richesse de jolis tanins gras et réglissés, long sur le poivre. 130 F.

16 - Domaine de la Casa Blanca
Alain Soufflet et Laurent Escapa - 16, avenue de la Gare - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.12.85.
Collioure 99. Un nez fin et délicat sur des notes puissantes de fruits et d'épices. Harmonieux, tanins charnus et très belle notion de maturité, long sur les fruits noirs et la réglisse. 55 F.

16 - Clos Chatart
Jacques Laverrière 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.51.51.
Collioure 98. Grenat profond, nez frais de fruits rouges compotés et d'épices douces, bouche ample et équilibrée sur des notes un peu fumées, beau fruit et tanins savoureux. 85 F.

16 - Les Clos de Paulilles - 
Domaines de Jau - Estelle Dauré - 66600 Cases-de-Pene - 04.68.38.90.10.
Collioure 98. Grenat de bonne concentration. Nez riche de laurier, café grillé et fruits noirs. Tanins gras, long sur les épices et un très bel équilibre. Beau potentiel. 74 F.

16 - Domaine de la Tour-Vieille
Vincent Cantie et Christine Campadieu 3, avenue du Mirador - 66190 Collioure - 04.68.82.44.82.
Cuvée la Pinède 2000. Grenat concentré, joli nez de garrigue, épicé et élégant, sur des tanins racés et fins. Harmonieux, long sur le bois de réglisse et un très beau fruit. 63 F.

16 - Domaine de la Marquise
7 bis, avenue du Canigou - 66000 Perpignan - 04.68.68.36.01.
Cuvée Réserve 99. Très joli nez fin et élégant. Fruit explosif sur une belle notion de maturité. Tendre, tanins gras et belle harmonie, long sur des notes de garrigue. 56 F.

15 - Cuvée Tradition 2000. Concentré sur des notes de garrigue, de poivre et de fruits noirs bien mûrs. Tanins veloutés. 60 F.

15 - Cave coopérative L'Etoile
26, avenue du Puig- del-Mas - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.00.10.
Collioure 99 - Vieilli en montagne. Belle concentration, frais sur un joli fruit. Gourmand et charnu, long sur le noyau et les épices. 60 F.

15 - Cellier des Templiers
Route du Mas-Reig - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.98.36.70.
Cuvée Haute Tradition 2000. Sur les fruits noirs et les épices, un vin réglissé, aux tanins gras, sur un boisé fondu et élégant, équilibré. 63 F.

15 - Domaine Vial- Magnères
Monique et Bernard Sapéras Clos Saint-André - 66650 Banyuls-sur-Mer - 04.68.88.31.04.
Cuvée les Espérades 96. Grenat concentré, nez fin et délicat de fruits noirs très mûrs, fraîcheur épicée, tendre et harmonieux, tanins fondus. Long sur les fruits à l'eau-de-vie. 100 F.



© Le Point - 07/09/2001 - N°1512 - Spécial vins 2001 - Page 180 - 3281 mots

 

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Texte par Olivier Bompas et réalisation Stéphane Poulart .
Mise à jour 10.09.2001