Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 2h30

1kg d'épaule d'agneau en morceaux
3 ou 4 tomtes
2 gousses d'ail
80g d'olives noires dénoyautées
6 cuillières à soupe d'huiles d'olives
2 verres de vin blanc sec
3 branchettes de romarin
Sel, poivre

Épluchez l'ail, fendez les gousses en deux, retirez le germe. Pelez, épépinez les tomates et coupez-les en morceaux

Versez l'huile dans une cocotte et mettez-y les morceaux d'agneau à dorer. Ajoutez l'ail écrasé et les branchettes de romarin. lorsque les morceaux de viande sont bien dorés, ajoutez le vin, laissez évaporer quelques minutes, puis ajoutez les tomates. Poivrez. Mélangez bien, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 min.

Ajoutez les olives dans la cocotte et laissez cuire encore 2 heures à feu doux en ajoutant un peu d'eau bouillante si le jus réduit de trop. Goûtez la sauce en fin de cuisson et salez seulement si cela se revèle nécessaire. Accompagné de petites pommes de terre à la vapeur ou d'une ratatouille.

Accord : La Copa Santa 1998, Coteaux du Languedoc, domaine Pierre Clavel (accord réalisé en août 2002)