Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 2 heures

2 kg de choucroute crue
600 g de lard fumé
600 g de palette fumée
3 saucisses fumées
4 morceaux de lotte
4 pavés de saumon
4 morceaux de haddock fumée
50 cl de riesling ou de bière blonde
1 tablette de bouillon
3 cuil. à soupe de saindoux, à défaut de l'huile
3 oignons, 3 gousses d'ail
10 baies de genièvre, 4 feuilles de laurier
6 clous de girofle, 6 graines de coriandre

Faire cuire la palette fumée pendant 1 h dans un faitout d'eau frémissante. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses fumées. Réserver les viandes égouttées. Mettre le haddock fumé dans un litre de lait, pendant 1 heure, afin de le dessalé. Eponger et réserver. Laver la choucroute 2 à 3 fois à l'eau froide. Egoutter-la. Dans une marmite, mettre le saindoux ou l'huile, les oignons piqués de clous de girofle et l'ail. Disposer la moitié de la choucroute, le lard, la palette, les épices enveloppées dans un sachet d'étamine, et le laurier. Ajouter le reste de choucroute. Arroser avec le riesling ou la bière, et la même quantité de bouillon (préparé avec 25 cl d'eau et la tablette), couvrir. Cuire 2h00 à feu moyen. La choucroute doit être croquante et un peu acide. 10 minutes avant la fin de la cuisson, disposer les morceaux de poissons sur la choucroute, laisser mijoter jusqu'à ce que les poissons soient cuits, ils sont à point quand la chair n'est plus translucide. Mettre la choucroute dans les assiettes et disposer les poissons dessus, servir. Vous pourrez servir le reste de la choucroute et les viandes, le lendemain.

Accord : Un riesling, un pinot blanc sans sucre résiduel