Les facteurs de qualité
du raisin
2 : la qualité du
raisin est fonction de
2.1 La situation des
cultures
La vigne est une plante des régions tempérées,
elle nécessite une température moyenne annuelle
supérieure à 10°C, sans quoi elle survie difficilement.
Le climat du pourtour méditerranéen est idéal
à son développement.
La vigne se plaît à flan de coteaux sud-est, sud-ouest,
sur des sites ensoleillés, c'est dans ces conditions qu'elle
donne les meilleurs produits.
La France produit les meilleurs vins du monde mais d'autres régions
du monde (Australie, Chili) produisent également de très
bons vins. Toutefois, ils proposent une approche différente
de la viticulture, et donc des vins qui possèdent une culture
différente.
2.2 La composition des
sols
La vigne est peu exigeante, elle se contente de sols pauvres.
Des terrains riches donnent plus de raisins mais d'une qualité
moindre. La vigne aime les sols caillouteux, car les cailloux
facilitent l'écoulement des eaux, accumulent la chaleur
de la journée pour la restituer le nuit et surtout, ils
permettent la réverbération du soleil sur le raisin.
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La composition du sol
a une incidence directe sur le goût du vin :
Calcaire
: facilite le degré alcoolique,
vins plus structuré
Silice : permet au vin de développer plus d'arômes,
de bouque
Schiste, fer : apportent de la couleur et de la dureté
au vin
Argile : donne de meilleurs tanins, améliore la couleur
et le corps du vin
2.3 Des cépages
Il existe différentes variétés de raisins,
ce sont les cépages. Chaque cépage possède
ses propres caractéristiques et c'est l'alliance du climat,
du terroir et du cépage qui est un facteur de qualité.
Par exemple, le pinot noir donne des fabuleux vins en Bourgogne.
Ce même cépage, planté et élevé
des des conditions similaires en Californie donne des vins totalement
différents qui n'ont pas la classe et l'élégance
des Bourgognes.
2.4 Des soins apportés au vignoble
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La vigne est
une liane qui peut vivre très longtemps (on trouve en Languedoc
des carignans de 100 ans) si on lui apporte des soins réguliers.
La taille, les labours, le chaussage pour l'hiver, l'espace entre
les rangs, la méthode de vendange font partie des soins à
lui conférer pour obtenir de bons produits. |
2.5 La prévention
des maladies
On distingue plusieurs types de risques selon leurs origines
:
Origine animal : phylloxéra
(puceron qui attaque les racines), papillons verts, araignées
rouges (araignées qui parasitent la feuille et la déshydratent)
Origine cryptogamique : mildiou (Champignon parasite), oîdium
(champignon parasite qui pourrit le raisin)
Le rosier est plus sensible au mildiou que la vigne. Planté
dans la vigne, il permet d'alerter le viticulteur et de faire
un traitement préventif correspondant.
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2.6
Le climat
L'ensoleillement : Si excès
= raisins riches en sucre mais pauvre en acidité (manque de
structure du vin)
Si trop faible = raisins trop acides (vin maigre et faible en alcool)
La pluviométrie : Elle
est utile en hiver et au début du printemps.
Elle est nuisible en été et au début de l'automne,
surtout pendant la période des vendanges.
La température : Les
jeunes bourgeons craignent le gel et les pluies de grêles au
printemps qui peuvent anéantir la récolte entière.
Les étés trop brûlants dessèchent les raisins
et limitent le rendement. Mais dans des cas extrêmes, la plante
subit le "stress hydrique" et limite la maturation du raisin qui reste
alors acide.
L'humidité : Développement
de la pourriture noble dans certaines régions, favorise le
développement des maladies d'origine cryptogamiques dans d'autres.
2.7
Des soins apportés à la vendange
Les vendanges constituent une tâche délicate,
aujourd'hui, les vendanges peuvent être manuelles ou mécaniques.
Vendanges manuelles :
Même si le coût est important, c'est la meilleure
façon de ramasser le raisin car le vendangeur peut vérifier
chaque grappe qu'il coupe.
Vendanges mécaniques :
C'est une méthode plus rapide et moins onéreuse
mais cela fatigue la plante et il y a encore beaucoup de feuilles
qui tombent avec le raisin. De plus, le grain de raisin peut facilement
éclater durant cette opération.
2.8
La maturité du raisin
Pour une qualité optimale, le raisin doit être récolté
à temps. Trop tôt, il risque d'être trop acide,
trop tard, il risque de pourrir. Le mustimètre est un appareil
qui permet d'aider le viticulteur à choisir le moment des
vendanges en lui indiquant le taux de sucre du raisin.
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2.9 Des soins
apportés à la manipulation
Un raisin vendangé connaît un grand risque d'oxydation
durant son transport. Si il est transporté en grosse quantité,
les raisins au fond de la benne sont écrasés et une
fermentation non désirée démarre.
Copyleft Toussaint
Frédéric 2001, TechnoResto.org
Réalisation S.
Poulart .01.11.2001
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