La fermentation malolactique
est une fermentation grâce à laquelle le
vin va perdre de son acidité. Elle se succède
à la fermentation alcoolique et elle est indispensable
à l'élaboration des vins rouges. Découverte
dans les années 60, la fermentation malolactique
était auparavant considérée comme
une maladie du vin. En effet, cette fermentation ne
se déclenche pas systématiquement comme
la fermentation alcoolique, elle est provoquée
par des bactéries (micro-organismes) qui vont
transformer l'acide malique en acide lactique (plus
agréable sur le palais) en rejetant du gaz carbonique.
Cette fermentation peut commencer quelques jours après
la fermentation alcoolique mais elle débute,
plus généralement, dans les deux mois
qui suivent. Toutefois, elle peut aussi se déclencher
tardivement (printemps) car c'est un processus très
difficile à maîtriser et souvent capricieux.
Les bénéfices de cette fermentation sont
évidents : une désacidification naturelle,
une diminution de l'astringence et un renforcement de
la couleur pour les vins rouges. De nouveaux arômes
apparaissent et d'autres, comme les arômes primaires
du raisin, s'atténuent.
La fermentation malolactique permet aussi de stabiliser le vin, il est moins sujet à d'autres altérations d'origines microbiennes ou levuriennes. La fermentation malolactique ne s'applique pas systématiquement. En effet, pour certains vins blancs on doit préserver une certaine acidité ainsi que les parfums de fruits. Pour ces vins on empêche le déclenchement de la fermentation malolactique en ajoutant du souffre après la fermentation alcoolique. |