Les
maladies et accidents du vin
Le vin est une substance
vivante, donc il peut être atteint de
maladies ou accidents qui vont altérer
sont goût.
Contre les maladies, il existe il existe des
remèdes, mais le mieux est de pratiquer
des actions préventives comme :
- soigner et manipuler le vin dans de bonnes
conditions d'hygiène
- vinifier correctement les moûts
qui sont bien constitués.
Cependant, malgré toutes ces précautions
il peut arriver que des altérations se
déclarent. Il convient de distinguer
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Les
maladies d'origine microbienne
:
Nom |
Caractéristiques |
origine |
FERMENTS
ANAEROBIES |
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La Fleur |
Particules blanches formant
un voile sur le vin |
Pratique non régulière
de l'ouillage qui provoque une oxydation du vin |
La piqûre |
Goût et odeur de vinaigre |
Présence de certains
esters1 |
FERMENTS
AEROBIES |
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L'amer |
Amertume du vin (maladie relativement
rare) |
Caves trop chaudes, ouillage
non respecté. Maladie qui se développe
en bouteille |
La tourne |
Dégagement de CO²,
modification de la couleur et du goût. |
Présence d'un acide spécifique
dans le vin |
Les
maladies d'origine chimique :
Ce sont, pour la majorité des cas, des casses.
Nom |
Caractéristiques |
origine |
La casse
ferrique |
Le vin blanc se trouble, teinte
plombée. les rouges noircissent et présentent
un dépôt noir bleuté. |
Excès de fer (pris au
contact du matériel de la cave). |
La casse
cuivrique |
Flocons rouges formant un dépôt
au fond de la bouteille. |
Présence de cuivre |
La casse
blanche |
Dépôt gris bleuté
dans le vin blanc |
Précipité phosphato-ferrique |
La casse
brune |
Teinte brune du vin |
Raisins atteints par la pourriture
noble |
Les
goûts accidentels
:
Le
vin est particulièrement sensible aux odeurs
:
- bois
moisi : futailles mal entretenues, vendanges
altérées
- Bouchon
: mauvais liège, moisissure (provient
du pénicillium glaucum qui se développe
en milieu humide)
- Mercaptan
: odeur d'oeuf pourri provoquée par la
présence d'hydrogène sulfuré.
1)
Esters : Corps résultant de l'action d'un acide
carboxylique sur un alcool, avec élimination
d'eau
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