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Alors que les volailles et les viandes blanches s'aillent
aussi bien aux blancs qu'aux rosés et aux rouges, les viandes
rouges et le gibier réclament des vins rouges solides, bouquetés
et vieux.
- Les
vins et la volaille
Poulet, poularde : Rôtis: rouges jeunes peu tanniques. On peut
oser un blanc moelleux et même liquoreux. Avec préparations
(crème, farcis, fruits exotiques) : rouges jeunes fruités
ou blancs secs et gras (type Bourgogne, Vouvray, Graves) .
Chapon : Blancs de haut lignage, par exemple un Alsace de vendanges
tardives. Rouges puissants mais peu tanniques (de 4 à 6 ans).
Pintade : Blancs vifs mais corsés, Rouges légers .
Canard Rôti: rouges légers et charnus. Avec des fruits
(pêche, cerise, orange) : blancs secs ou moelleux, vins doux naturels
rouges.
Oie, dinde Grands vins rouges, surtout si la volaille est truffée.
- Les
vins et les viandes
Veau : Pané ou avec des préparations au fromage et à
la crème: blancs vifs, rosés, rouges légers. Rôti
avec fruits: blancs secs ou demi-secs.
Porc : Grillé ou rôti: rouges légers. Préparé
avec des fruits: blancs moelleux
Viandes rouges : Rouges vieux corsés et tanniques des grandes
appellations (Bordeaux, Bourgogne, Côtes-du-Rhône, pays
de Loire).
- Les
vins et le gibier
Les contraintes. Une règle générale: plus le gibier
et son accompagnement (sauces, salmis, civets...) sont riches et composites,
plus le vin rouge choisi sera vieux, bouqueté (odeurs animales
de venaison, de cuir, d'épices, de sous-bois...) et noble
Les accords classiques. Les vins rouges recommandés pour les
viandes rouges conviennent tous. Pour les venaisons, choisir les plus
vieux millésimes.
- Plaisirs
végétariens
Les végétariens ne sont pas forcément ces êtres
pâles, tristes et carencés que d'aucuns ; imaginent. Le
refus des poissons et des viandes a conduit quelques chefs à
mitonner j des plats fondés sur de surprenantes épousailles
(céréales, fromage, légumes, champignons, épices
rares...) qui peuvent valoriser beaucoup de vins nobles. L'amateur se
plaira à inventer des alliances: tout reste à faire en
ce domaine.
Suggestions
d'alliances gourmandes
Vins
et volailles
-Caneton nantaise : Quart-de-chaume, Montlouis
-Canard aux navets: Coteaux-du-Languedoc, Lalande-de-Pomerol,
Côtes-de-Castillon
-Canard à l'orange: Pommard, Chateau-Chalon
-Chapon rôti: vin jaune du Jura, Alsace vendanges tardives,
crus de Saint-Emilion ou de Bourgogne (4-6 ans)
-Confit (canard, oie) : Premières Côtes-de-Bordeaux,
Madiran, Côtes-de-Saint-Mont
-Coq au vin rouge: même vin que celui de la sauce (ou très
proche). Exemples : Côte-de-Beaune ou de Nuits, vins d'Auvergne,
Côtes-du-Rhône
-Dinde aux marrons: Sancerre rouge, Côte-Rôtie, Cahors
-Lapin roti : rosés (Tavel, Lirac), Anjou rouge
-Lapin en fricassée: crus du Beaujolais, rouges de Savoie
(cépage mondeuse), SaintPourçain rouge ou rosé
-Magret au poivre vert : Madiran, Pécharmant, Cahors,
Buzet
-Oie rôtie à la farce truffée: vins vieux
(crus de Saint-Émilion, grands Bourgogne, Bourgueil, Chinon)
-Pigeonneaux à la printanière: Crozes-Hermitage,
Saint-Joseph rouges
-Pintade rôtie sur canapé: Minervois rouge
-Poularde demi-deuil : Arbois blanc ou rouge, crus du Beaujolais
(Juliénas, Chénas), Saint-Joseph rouge
-Poulet en barbouille (Berry) : Quincy, Menetou-Salon blancs,
Reuilly rosé
-Poulet rôti: Graves rouges, Côtes-de-Bourg, Saint-Joseph,
Saint-Nicolas-de-Bourgueil, certains liquoreux (Barsac, Sauternes, Côteaux-du-Layon)
Vins
et viandes blanches
-Blanquette de veau à l'ancienne : rosés de Provence
et du Languedoc, riesling d'Alsace, Côtes-du-Rhône rouge
-Cassoulet: Corbières, Minervois, Frontonnais, Cahors
-Choucroute: sylvaner ou riesling d'Alsace, gris de Toul
-Côtes de porc grillées: Fronsac, CanonFronsac,
Petit Chablis, Mâcon-Village
-Côte de veau grillée: Pinot blanc, riesling alsaciens,
Bordeaux rouge jeune
-Escalope panée: La Clape blanc, Minervois blanc, Médoc
jeune
-Palette de porc: Quincy, Sauvignon de Loire, Beaujolais jeune
-Paupiettes de veau: Beaujolais villages, Puisseguin-Saint-Émilion,
Gaillac blanc sec
-Potée: ce mets roboratif admet les vins de pays, les
vins d'Auvergne et du Forez, les rouges jeunes de Loire (Chinon, Bourgueil,
Anjou)
-Ris de veau: Graves, Bonnezeaux, Loupiac
-Roti de porc: Costières de NÎmes rouge, Premières
Côtes-de-Bordeaux rouge, Crozes-Hermitage blanc
-Roti de veau: Côtes-du-Lubéron blanc ou rouge,
Graves de Vayres blanc ou rouge
Vins
et viandes rouges
-Carré d'agneau: Saint-Estèphe, Bandol, Côtes-du-Rhône
-Côte de buf charolais: Hautes-Côtes-de Nuits
et de Beaune, Bourgogne, Côte chalonnaise
-Côte de buf aux cèpes: Listrac, Moulis, Cahors
-Côtelettes de mouton: Corbières, Coteaux-du-Languedoc,
Haut-Médoc
-Daube: Côtes-du-Rhône, Bandol, Bordeaux
-Entrecôte sur le gril: Haut-Médoc, Margaux, Saint-Émilion
-Filet de buf en croûte: Morgon, Pinot d'Alsace,
Anjou rouge
-Fondue bourguignonne: Côtes-de-Nuits, Côtes-de-Beaune,
Irancy
-Gigot d'agneau: Cornas, Côtes-duRoussillon, Médoc
-Gigot de mouton: Margaux, Madiran, Bandol
-Rôti de buf : crus de Saint-Émilion, Pomerol,
crus de Bourgogne
-Steakgri1lé : Saint-Émilion, Bourgueil, Beaujolais
-Tournedos: Haut-Médoc, Buzet, Madiran
Vins
et gibiers
-Bécasse: Saint-Julien, Côte-Rôtie, vieux
Pomerol
-Civet de lièvre: Canon-Fronsac, Pécharmant, Clos-de-Vougeot
-Civet de sanglier: vieux Fitou, Quatourze
-Côtelettes de chevreuil: rouges de l'Orléanais,
Saint-Joseph, Graves (Pessac-Léognan)
-Cuissot de sanglier: Fitou, Bandol, Chateauneuf-du-Pape, crus
bourguignons
-Faisan sur canapé: crus de Saint-Emilion, Pauillac, Bourgueil
-Gigue de chevreuil: Chambertin, Chateauneuf-du-Pape, Pauillac
-Perdrix au chou: Cornas, Crozes-Hermitage
Nous attendons de vos nouvelles!
Réalisation S.
Poulart . Mise à jour 01.11.2001
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