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Ce mois ci, I.V.V. nous propose un
article sur les vins que l'on dit "sucrés"
Les Sucres de la Providence
Surmaturation
naturelle
| Le Passerillage
| L'édulcoration
| La Botrytisation
| Le Botrytis
Conduite des vinifications
| Le mutage
| Vinification
sans macération pelliculaire
Vinification avec
fermentation carbonique | Élevage
Cas
des Portos | Les
Xérès | Les
Madères
Les Sucres de la Providence
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Doux, moelleux, liquoreux
Ces adjectifs
spécifient une sucrosité résiduelle des vins,
les différenciant des vins secs. S'il n'existe pas de règle
officielle, indiquant minima et maxima de la concentration en sucre,
pour l'emploi de ces termes, en revanche, le public, en toute logique,
emploie ces mêmes termes, comme indicateurs sensoriels.
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On peut, alors, s'étonner de la logique
du législateur dans ses définitions attachées
aux différents vins. En effet, à concentration égale
en sucres résiduels, on trouvera des vins issus de vendanges
botrytisées ou passerillées, des vins mutés à
l'alcool, des vins cuits et des vins de liqueur
. Tous s'appellent
"vin " et, malgré leurs différences, ils ne portent
pas de mention spécifique à leur procédé
d'élaboration.L'illogisme est poussé au paroxysme quant
à la dénomination "vin doux naturel " : aussi
riche en sucre qu'un Sauternes, le qualificatif "doux " paraît
un peu faible, et, "naturel " pour un vin recevant une part d'alcool
blanc, semble confus. De même, la dénomination "vin de
liqueur " (Pineau des Charentes et Floc de Gascogne) conçu
par adjonction d'alcool dans un moût non fermenté est
en contradiction avec la définition de "vin " de l'Office
International du Vin : " le vin est exclusivement la boisson
résultant de la fermentation complète ou partielle du
raisin frais ou du jus de raisin frais ". Pour nommer ces boissons
il existe également le mot "mistelle ", pourquoi ne pas
l'employer couramment ?Malgré ces imperfections du langage,
Beaumes de Venise, Maury, Banyuls, Tokaj, Eiswein, Sauternes, Quart
de Chaumes
que l'on considérera, pour le sujet, comme
vins doux, présentent des caractéristiques propres,
notamment à leur procédé d'élaboration.S'ils
ont, pour la plupart, des cépages communs à la vinification
des blancs secs, la notion de maturité est diamétralement
opposée. On recherche la concentration en sucre de la baie,
et celle ci est obtenue en surmaturité.Cette concentration
en sucre qui sera partiellement fermentée, introduit une notion
propre aux vins doux : la notion d'alcool acquis et d'alcool
en puissance. L'alcool acquis résulte de la fermentation alcoolique,
et l'alcool en puissance est celui qui serait obtenu si tout le sucre
avait fermenté.
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Vins doux issus
d'une surmaturation naturelle physiologique
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En dépassant le stade de la maturité,
les sucres continuent à se concentrer dans les baies. Cette
concentration peut-être très accentuée par des
conditions climatiques idéales de septembre favorisant l'évaporation
de l'eau. Au moment des vendanges, les jus détiennent 14,15°
d'alcool en puissance, et davantage lors d'années exceptionnelles.
Vendangée à la main ou à la machine, la récolte
est sensible à l'oxydation atmosphérique et enzymatique.
Elle nécessite, comme pour les blancs secs, des soins appropriés.
La vendange est plutôt homogène, mais elle peut être
triée, dans la vigne ou à l'arrivée au chai.Egrappée,
foulée, puis pressée, ses jus sont débourbés.
Non sans difficultés car les jus sont plus épais, plus
sirupeux que ceux destinés aux blancs secs, et ils sédimentent
plus lentement. Cette sédimentation peut être aidée
artificiellement. Par le froid : un abaissement de la température
favorise la floculation. Par un saupoudrage de bentonite (argile)
qui en sédimentant entraîne les bourbes par sa polarité.
La centrifugation peut aussi être employée.Les fermentations
démarrent assez spontanément mais un ensemencement des
premières cuves peut être parfois indiqué.Lorsque
le degré alcoolique acquis atteint 12,13°, les levures
commencent à mal supporter cette forte proportion d'alcool.
D'autant plus qu'elles sont en fin de vie. De ce fait les fermentations
peuvent s'arrêter naturellement. Cependant, pour garantir un
arrêt des fermentations au moment voulu et parer à un
redémarrage, on mute la fermentation en injectant du SO2. Il
est possible, également, se procéder à une filtration
pour éliminer les levures.La fermentation malo-lactique n'est
pas recherchée, l'acidité plus soutenue équilibre
davantage l'onctuosité sirupeuse. Les vins paraissent plus
légers.De tels vins sont vinifiés un peu partout dans
le monde. Ils correspondent souvent au produit de grosses structures,
négoces et grandes propriétés, mais également
à l'ensemble des propriétés ne charmant pas le
"botrytis ".Notons certains cas particuliers appliqués
à la vendange rouge : le rosé d'Anjou et cabernet
d'Anjou. Le premier possède au minimum dix grammes par litre
de sucres résiduels (17g font un degré alcoolique en
moyenne) les seconds peuvent être vinifiés en demi-sec
et moelleux.Dans leur ensemble, ces types de vins sont vinifiés
comme les blancs secs avec les mêmes précautions et suivant
les mêmes étapes sauf celle du mutage.
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Vins doux
issus d'une surmaturation par passerillage
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Cette surmaturation, dont on ne recherche
que le phénomène de déshydratation peut être
accélérée par le passerillage (déshydration
à l'air).Celui-ci peut être mis en uvre dans la
vigne : à Frontignan, par exemple, on pince les pédoncules
tenant la grappe, et on laisse les grappes se dessécher sur
pied.On peut également récolter la vendange soigneusement,
et suspendre les grappes entières à des fils de fer
tendus ou les coucher sur des claies en bois ou sur de la paille comme
c'est le cas dans le Jura pour l'élaboration des " Vins
de Paille ". Ce séchage est long de deux à quatre
mois, au terme desquels la vendange est, riche de 400 à 500
grammes de sucre par litre, égrappée et pressée
dans des petits pressoirs en bois. La fermentation à lieu en
barrique et elle est particulièrement lente. D'une part, parce
que les levures sont gênées par la saturation du moût
en sucre, d'autre part, parce que les fermentations démarrent
en plein hiver où les températures sont basses. Ces
fermentations peuvent se poursuivre jusqu'à l'hiver suivant
et davantage parfois. Les vins sont alors élevés en
fût pendant deux ans avant leur mise en bouteille.
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Vins doux
issus de l'édulcoration
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Il s'agit de vinifier, dans un premier temps,
un vin blanc sec, et de lui incorporer du moût de raisin partiellement
fermenté.Ces moûts sont conservés à basses
températures après filtration et stérilisation,
jusqu'à leur utilisation. L'assemblage a lieu juste avant la
mise en bouteille, en milieu stérile afin de ne pas contaminer
les bouteilles qui pourraient alors refermenter.On peut également
utiliser des moûts concentrés non fermentés qui
sont conservés sous SO2 et désulfités avant concentration.Ce
procédé n'est pas très répandu mais cette
technique est très bien maîtrisée par les Allemands.
Les moûts de raisins partiellement fermentés porte le
nom de "süssréserve ".Pour l'anecdote, c'est grâce
à cette maîtrise teutonne que l'Europe à essayer
de favoriser l'utilisation de moûts concentrés pour la
chaptalisation en remplacement du saccharose ce qui permettait de
réduire les importations de sucre et de pallier aux excédents
de vendange.
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Les vins doux issus de la botrytisation
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Utilisant ce procédé, on notera
la majorité des plus grands crus du monde. En France, dans
la Loire : les Coteaux du Layon et de l'Aubance, les Quarts de
Chaumes, les Bonnezeaux. En Alsace : les grains nobles. En Dordogne :
le Monbazillac. En Gironde : le Sainte Croix du Mont, Loupiac,
Cadillac, Barsac, Sauternes. En Allemagne : les QmP, BeerenAuslese,
Trocken Beeren Auslese et Eiswein. En Autriche : les Eiswein
et Trocken Beeren Auslese de la région du lac Neusiedler see.
En Hongrie : le célèbre Tokay ou Tokaji.Si la vinification
de raisins surmuris passerillés est semblable à celle
des vins blancs secs, les vendanges botrytisées demandent un
mode opératoire très particulier. Pour mieux comprendre
ces différences, rappelons succinctement le développement
du champignon et de son influence sur la qualité du raisin.
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Développement du Botrytis
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Beaucoup de régions sont favorables
à l'installation dans le vignoble de Botrytis Cinérea.
Peu, en revanche, favorisent son développement en pourriture
dite "noble ". Il faut un balancement continuel de phase humide
et sèche et ensoleillée. Dans les grandes régions,
ce sont des alternances de brouillards matinaux et de journées
très ensoleillées qui concourent à ce développement
recherché du champignon. Et, dans la majorité des cas,
ce sont des coteaux, plongeant sur un cours d'eau ou une rivière,
qui font le bonheur des viticulteurs.Le développement du Botrytis
crée une surmaturité très particulière.
Il digère les acides et les sucres en partie pour son métabolisme.
Il perfore la pellicule en une multitude de points, ce qui accélère
l'évaporation de l'eau. Au fur et à mesure du développement
du champignon, les baies prennent des tâches brunes qui finissent
par recouvrir entièrement le raisin. A ce stade la pellicule
n'assurant plus aucun rôle de rétention, toute l'eau
est évaporée, le raisin est rabougri, c'est le stade
"rôti ".
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Les caprices de Botrytis
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La perte de récolte est très
importante. Botrytis ne se développe pas de manière
homogène sur le vignoble. Suivant l'exposition, au soleil,
aux vents et à l'humidité, des parcelles et mêmes
d'une grappe, on trouvera différentes proportions de pourriture
noble et de pourriture grise.De plus, si la concentration finale en
sucre est très importante, le volume de sucre initial est amputé
de 30 à 45 % par la consommation métabolique du champignon.Les
constituants de base sont modifiés, et en apparaissent de nouveaux :
du glycérol, des alcools supérieurs, des polysacharides
comme le glucane (colloïde), de l'acidité volatile (jusqu'à
0,7 grammes par litres) et tout le parc enzymatique de Botrytis (Pectinase,
cellulase, Laccase
).Pas question de ramasser à la machine.
La récolte se fera à la main et en plusieurs passages
(tris). En Sauternais de trois à six pour les meilleurs, parfois
dix à Yquem. Il faut faire tomber la pourriture grise, récolter
les grains rôtis, et laisser ceux qui seront du prochain passage.Aujourd'hui
ces opérations peuvent être aidées par la cryo-extraction
(IVV décembre 98) qui permet une sélection des meilleurs
jus par le froid : le point de congélation étant
proportionnel à la concentration en sucre, pour un apport de
calories négatives " x ", les jus les moins concentrés,
correspondant aux baies les moins rôties, sont gelés.
Les jus les plus concentrés restent en phase liquide. Au pressoir,
seuls les jus non gelés s'écoulent.Mais cette technique
ne se substitue pas aux tris successifs, au contraire, c'est un tri
supplémentaire.
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Conduite des vinifications
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Il faut respecter au maximum le raisin, les
grappes seront éraflées à la main, le foulage
n'est pas toujours pratiqué et l'étape de l'égouttage
est supprimée. En effet, on pratique l'égouttage pour
vinifier séparément les jus d'égouttage (les
meilleurs) des jus de presse, riches en tannins et arômes exacerbés
dans les vinifications traditionnelles. Mais dans le cas de vendanges
botrytisées ce sont, au contraire, les jus de presses que l'on
recherche, parce qu'ils correspondent au jus les plus concentrés.
De plus, à la pression atmosphérique, peu de jus s'écoulerait
et l'égouttage serait dangereusement long au vu des phénomènes
oxydatifs.La qualité du pressoir est d'importance capitale.
La pressée doit être lente, forte mais sans broyage.Le
débourbage est très difficile. La richesse en colloïde
tel que le glucane, gène la clarification. La densité
du moût et des particules est fort proche. Une sédimentation
naturelle serait beaucoup trop lente et la dose de SO2 nécessaire
à la protection du moût serait trop importante. La bentonite
n'est pas efficace et la centrifugation à tendance à
oxyder les jus.Le départ en fermentation est difficilement
naturel, en tout cas il n'est pas immédiat. Le Botrytis fabrique
un antiseptique, la "botryticine ", qui bloque le métabolisme
levurien.Paradoxalement, c'est en sulfitant le moût que l'on
favorise la fermentation. Le SO2 fixe la toxine et libère les
levures.Il est courant d'ensemencer les moûts en levures pour
un meilleur départ en fermentation, et de faire un apport en
sels d'ammonium et thiamine nécessaire au métabolisme
des levures ("les levures ont plus d'un tour dans leur sac "
IVV XXX99).Les fermentations suivent leur cours en cuves ou en barriques.
L'activité levurienne étant nettement perturbée
par les difficultés du milieu (richesse en sucres, épuisement
en facteur de croissance), elle forme de l'acidité volatile.
Il est rare, cependant, que les fermentations alcooliques s'arrêtent
en cours.
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A un moment donné, il faut décider
d'arrêter les fermentations. Le choix doit se poser dans l'équilibre
gustatif alcool sucre. Plus le vin est alcoolisé, plus il faudra
de sucres résiduels. Mais ce rapport dépend des terroirs
et des cépages. Dans le Bordelais, l'équilibre gustatif
se situe, en général, dans un rapport proche de 13°+3,14°+4,15°+5.Plusieurs
méthodes peuvent être employées pour arrêter
les fermentations (mutage).On peut utiliser le froid. En dessous de
10°c, la fermentation s'arrête mais les levures sont toujours
vivantes et il faudra sulfiter pour éviter une reprise des
fermentations.On peut également chauffer, autour de 45°c,
ce qui tue les levures. Mais le sulfitage reste indispensable pour
préserver le vin de contaminations dans les manipulations postérieures.Il
est possible de filtrer les vins et de les débarrasser ainsi
de leur flore levurienne.La méthode la plus employée
reste le mutage au SO2. La dose est calculée de façon
à obtenir 80 mg par litre de SO2 libre. Agissant au départ
comme narcotique, le SO2 arrête la fermentation, puis comme
poison, il tue les levures. Le soutirage dans tous les cas permet
d'éliminer les lies qui présentent des risques.Lorsque
les fermentations se font en barrique, la diversité des lots
permet d'attendre un arrêt naturel des fermentations. Suivant
les lots, les fûts s'arrêteront à divers degrés
alcooliques, mais à l'assemblage final on retrouve souvent
un bon équilibre. Il faudra sulfiter pour la conservation.Les
vins sont alors élevés en fûts pour des séjours
plus ou moins longs suivant les A.O.C.Ces vins de botrytisation sont
complètement dépendants des conditions climatiques.
Les grands millésimes sont donc rares. Parfois des millésimes
peuvent s'avérer d'une maturité exceptionnelle mais
à très faible botrytisation. Ainsi à Sauternes,
on parlera d'un millésime 1988 botrytisé et de millésime
1989 passerillé.
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Un cas particulier de vin issu de vendange
botrytisée : le tokay de Hongrie
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Les raisins les plus rôtis, pourris
nobles, sont conservés après foulage pour l'essence
d'aszu en petit fût de 30 litres(puttonyos). Leur concentration
en sucre dépasse les 600 grammes par litre.Les raisins surmuris
et pourris " pleins " sont vinifiés traditionnellement.On
mélange les deux de 1 à 6 puttonyos, suivant la sucrosité
voulue, par fût (136 litres).Après fermentation, les
vins titrent environ 13° alcooliques.Les vins sont conservés
en barrique, non ouillées, afin que le voile de levure se développe
en surface pendant 4 à 6 ans.
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Les vins doux issus de la surmaturation ou
du passerillage, mutés à l'alcool.
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Appelés "vins doux naturels ",
ils sont le fleuron du grand sud de la France. Des cépages
Maccabeo, Malvoisie, Grenache, on fera les Banyuls, Maury, Rivesaltes,
Rasteau. Du Muscat, on fera les Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Mireval,
Beaumes de Venise
Les cépages sont blancs ou noirs, les
vins seront blancs, rosés ou rouges.La surmaturation du raisin
est recherchée : passerillage sur pied ou au sol.
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Vinification sans macération pelliculaire
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On distingue les vins vinifiés avec
ou sans macération pelliculaire.Les vins que l'on veut légers,
sur le fruit, à consommer jeune, ne subissent pas de macération.
Après foulage, égouttage, la vendange est pressée
et mise en fermentation. On arrête celle-ci au moment voulu,
selon l'équilibre recherché, en introduisant une dose
d'alcool (95° alcooliques) qui inhibe les levures. Le volume
d'alcool utilisé varie entre 5 et 10 % du volume total.
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Vinification avec macération pelliculaire
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Quand on cherche des vins plus corsés,
plus complexes, on procède à la macération.Les
raisins foulés et égrappés sont mis en fermentation.
Comme pour les vins rouges traditionnels, la macération se
fait pendant la fermentation. Les vins peuvent être alors soit
pressés et mutés à l'alcool, soit on préfère
prolonger les macérations au quel cas on mute dans la cuve.
Quand la macération est décidée suffisante, on
presse les vins.Pour les muscats, on opère de plus en plus
la macération pelliculaire préfermentaire sur un raisin
frais pendant 6 à 12 heures. Les raisins sont alors pressés,
et suit ensuite une fermentation traditionnelle avant d'être
mutées à l'alcool.
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Vinification avec fermentation carbonique
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Certains utilisent la fermentation carbonique
pour obtenir davantage de fruit et de fraîcheur dans les vins.
Ce mode de fermentation qu'on connaît au beaujolais, utilise
les mêmes levures qu'en vinification traditionnelle, c'est simplement
le milieu anaérobie de la baie non foulée qui oblige
les levures à utiliser un autre de leur métabolisme
fermentaire.La vendange doit alors être conservée intacte
non foulée. Mise en cuve sous gaz inerte (gaz carbonique),
fermentation et macération ont lieu. Au moment indiqué,
les vins sont pressés et mutés à l'alcool.
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Les grands VDN sont élevés sous
bois plusieurs années. Une particularité de certains
Maury et Banyuls : le vieillissement en bonbonne de verre en
extérieur. Cet élevage leur donne des caractéristiques
"rancio" très marquées, les vins peuvent ensuite finir
leur élevage en barrique.Notons que ce type de vin est une
particularité du bassin méditerranéen, on retrouvera
ainsi de VDN en Espagne, en Italie, en Grèce
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Les Portos suivent également le même
procédé. La différence, outre les cépages
et terroirs, se situe, d'une part dans le foulage, d'autre part dans
le vieillissement. Les raisins fermentent dans des cuves assez plates
et sont foulés en permanence, la peau est complètement
disséquée.Après mutage les vins pressés
sont entonnés. Les fûts ne sont pas complètement
remplis afin de favoriser l'oxydation des vins et ce, pendant des
temps plus ou moins longs, en fonction du résultat attendu,
4 à 5 ans pour les plus jeunes.
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Dans la région de xérès,
on connaît essentiellement les vins de voile, sec, mais les
Espagnols vinifient également des vins doux appelés
Xérès "olorosos "et "amorosos ". Après
vinification de vins blancs secs, ils sont fortifiés en alcool
(jusqu'à 18,20° alcoolique). Ces vins sont élevés
pour favoriser l'oxydation mais en l'absence de voile comme pour leurs
grands frères "fino ", "amontillado " ou manzanilla ".Après
ce vieillissement ils sont édulcorés par des mistelles
ou des vins liquoreux.
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Les vins de madère sont également
des vins doux mutés à l'alcool. Leur particularité
réside dans le vieillissement accéléré
obtenu en conservant les futurs Madère en fûts dans un
chai étuvé à près de 45°c pendant
plusieurs mois. Après un repos de près de deux ans ils
sont mis en bouteille.Ainsi, sans compter les boissons produites à
partir de raisins ou de vins, subissant différentes manipulations
et macérations quelconques, il existe une multitude de vins,
au sens de la définition officielle internationale, qui seront
riches en sucres. Nommés doux, moelleux ou liquoreux ce n'est
pas toujours par la concentration en sucre que l'emploi de ce vocabulaire
se justifie mais davantage par des raisons historiques et culturelles.Il
paraît plus important de distinguer comment les vins conservent
des sucres. Sont-ils des sucres résiduels de la fermentation,
sont-ils des sucres d'une édulcoration.Comment la richesse
des moûts et vins est obtenue ? Est-ce par passerillage,
est-ce par botrytisation, est-ce par mutage à l'alcool ?
Fabian Barnes
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Article reproduit avec l'aimable autorisation
de Philippe Stuyck, In Vino Véritas
Surmaturation
naturelle
| Le Passerillage
| L'édulcoration
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Conduite
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mutage | Vinification
sans macération pelliculaire
Vinification
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Texte In
Vino Veritas . Réalisation S.
Poulart .
Mise à jour 01.01.2000
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