Les Sucres de la Providence

Ce mois ci, I.V.V. nous propose un article sur les vins que l'on dit "sucrés" Les Sucres de la Providence Surmaturation naturelle | Le Passerillage | L'édulcoration | La Botrytisation | Le Botrytis Conduite des vinifications | Le mutage | Vinification sans macération pelliculaire Vinification avec fermentation carbonique | Élevage Cas des Portos | Les Xérès | Les Madères Les Sucres de la Providence
Doux, moelleux, liquoreux… Ces adjectifs spécifient une sucrosité résiduelle des vins, les différenciant des vins secs. S'il n'existe pas de règle officielle, indiquant minima et maxima de la concentration en sucre, pour l'emploi de ces termes, en revanche, le public, en toute logique, emploie ces mêmes termes, comme indicateurs sensoriels.

On peut, alors, s'étonner de la logique du législateur dans ses définitions attachées aux différents vins. En effet, à concentration égale en sucres résiduels, on trouvera des vins issus de vendanges botrytisées ou passerillées, des vins mutés à l'alcool, des vins cuits et des vins de liqueur…. Tous s'appellent "vin " et, malgré leurs différences, ils ne portent pas de mention spécifique à leur procédé d'élaboration.L'illogisme est poussé au paroxysme quant à la dénomination "vin doux naturel " : aussi riche en sucre qu'un Sauternes, le qualificatif "doux " paraît un peu faible, et, "naturel " pour un vin recevant une part d'alcool blanc, semble confus. De même, la dénomination "vin de liqueur " (Pineau des Charentes et Floc de Gascogne) conçu par adjonction d'alcool dans un moût non fermenté est en contradiction avec la définition de "vin " de l'Office International du Vin : " le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation complète ou partielle du raisin frais ou du jus de raisin frais ". Pour nommer ces boissons il existe également le mot "mistelle ", pourquoi ne pas l'employer couramment ?Malgré ces imperfections du langage, Beaumes de Venise, Maury, Banyuls, Tokaj, Eiswein, Sauternes, Quart de Chaumes…que l'on considérera, pour le sujet, comme vins doux, présentent des caractéristiques propres, notamment à leur procédé d'élaboration.S'ils ont, pour la plupart, des cépages communs à la vinification des blancs secs, la notion de maturité est diamétralement opposée. On recherche la concentration en sucre de la baie, et celle ci est obtenue en surmaturité.Cette concentration en sucre qui sera partiellement fermentée, introduit une notion propre aux vins doux : la notion d'alcool acquis et d'alcool en puissance. L'alcool acquis résulte de la fermentation alcoolique, et l'alcool en puissance est celui qui serait obtenu si tout le sucre avait fermenté.
Vins doux issus d'une surmaturation naturelle physiologique
En dépassant le stade de la maturité, les sucres continuent à se concentrer dans les baies. Cette concentration peut-être très accentuée par des conditions climatiques idéales de septembre favorisant l'évaporation de l'eau. Au moment des vendanges, les jus détiennent 14,15° d'alcool en puissance, et davantage lors d'années exceptionnelles. Vendangée à la main ou à la machine, la récolte est sensible à l'oxydation atmosphérique et enzymatique. Elle nécessite, comme pour les blancs secs, des soins appropriés. La vendange est plutôt homogène, mais elle peut être triée, dans la vigne ou à l'arrivée au chai.Egrappée, foulée, puis pressée, ses jus sont débourbés. Non sans difficultés car les jus sont plus épais, plus sirupeux que ceux destinés aux blancs secs, et ils sédimentent plus lentement. Cette sédimentation peut être aidée artificiellement. Par le froid : un abaissement de la température favorise la floculation. Par un saupoudrage de bentonite (argile) qui en sédimentant entraîne les bourbes par sa polarité. La centrifugation peut aussi être employée.Les fermentations démarrent assez spontanément mais un ensemencement des premières cuves peut être parfois indiqué.Lorsque le degré alcoolique acquis atteint 12,13°, les levures commencent à mal supporter cette forte proportion d'alcool. D'autant plus qu'elles sont en fin de vie. De ce fait les fermentations peuvent s'arrêter naturellement. Cependant, pour garantir un arrêt des fermentations au moment voulu et parer à un redémarrage, on mute la fermentation en injectant du SO2. Il est possible, également, se procéder à une filtration pour éliminer les levures.La fermentation malo-lactique n'est pas recherchée, l'acidité plus soutenue équilibre davantage l'onctuosité sirupeuse. Les vins paraissent plus légers.De tels vins sont vinifiés un peu partout dans le monde. Ils correspondent souvent au produit de grosses structures, négoces et grandes propriétés, mais également à l'ensemble des propriétés ne charmant pas le "botrytis ".Notons certains cas particuliers appliqués à la vendange rouge : le rosé d'Anjou et cabernet d'Anjou. Le premier possède au minimum dix grammes par litre de sucres résiduels (17g font un degré alcoolique en moyenne) les seconds peuvent être vinifiés en demi-sec et moelleux.Dans leur ensemble, ces types de vins sont vinifiés comme les blancs secs avec les mêmes précautions et suivant les mêmes étapes sauf celle du mutage.

Vins doux issus d'une surmaturation par passerillage
Cette surmaturation, dont on ne recherche que le phénomène de déshydratation peut être accélérée par le passerillage (déshydration à l'air).Celui-ci peut être mis en œuvre dans la vigne : à Frontignan, par exemple, on pince les pédoncules tenant la grappe, et on laisse les grappes se dessécher sur pied.On peut également récolter la vendange soigneusement, et suspendre les grappes entières à des fils de fer tendus ou les coucher sur des claies en bois ou sur de la paille comme c'est le cas dans le Jura pour l'élaboration des " Vins de Paille ". Ce séchage est long de deux à quatre mois, au terme desquels la vendange est, riche de 400 à 500 grammes de sucre par litre, égrappée et pressée dans des petits pressoirs en bois. La fermentation à lieu en barrique et elle est particulièrement lente. D'une part, parce que les levures sont gênées par la saturation du moût en sucre, d'autre part, parce que les fermentations démarrent en plein hiver où les températures sont basses. Ces fermentations peuvent se poursuivre jusqu'à l'hiver suivant et davantage parfois. Les vins sont alors élevés en fût pendant deux ans avant leur mise en bouteille.
Vins doux issus de l'édulcoration
Il s'agit de vinifier, dans un premier temps, un vin blanc sec, et de lui incorporer du moût de raisin partiellement fermenté.Ces moûts sont conservés à basses températures après filtration et stérilisation, jusqu'à leur utilisation. L'assemblage a lieu juste avant la mise en bouteille, en milieu stérile afin de ne pas contaminer les bouteilles qui pourraient alors refermenter.On peut également utiliser des moûts concentrés non fermentés qui sont conservés sous SO2 et désulfités avant concentration.Ce procédé n'est pas très répandu mais cette technique est très bien maîtrisée par les Allemands. Les moûts de raisins partiellement fermentés porte le nom de "süssréserve ".Pour l'anecdote, c'est grâce à cette maîtrise teutonne que l'Europe à essayer de favoriser l'utilisation de moûts concentrés pour la chaptalisation en remplacement du saccharose ce qui permettait de réduire les importations de sucre et de pallier aux excédents de vendange.
Les vins doux issus de la botrytisation
Utilisant ce procédé, on notera la majorité des plus grands crus du monde. En France, dans la Loire : les Coteaux du Layon et de l'Aubance, les Quarts de Chaumes, les Bonnezeaux. En Alsace : les grains nobles. En Dordogne : le Monbazillac. En Gironde : le Sainte Croix du Mont, Loupiac, Cadillac, Barsac, Sauternes. En Allemagne : les QmP, BeerenAuslese, Trocken Beeren Auslese et Eiswein. En Autriche : les Eiswein et Trocken Beeren Auslese de la région du lac Neusiedler see. En Hongrie : le célèbre Tokay ou Tokaji.Si la vinification de raisins surmuris passerillés est semblable à celle des vins blancs secs, les vendanges botrytisées demandent un mode opératoire très particulier. Pour mieux comprendre ces différences, rappelons succinctement le développement du champignon et de son influence sur la qualité du raisin.

Développement du Botrytis
Beaucoup de régions sont favorables à l'installation dans le vignoble de Botrytis Cinérea. Peu, en revanche, favorisent son développement en pourriture dite "noble ". Il faut un balancement continuel de phase humide et sèche et ensoleillée. Dans les grandes régions, ce sont des alternances de brouillards matinaux et de journées très ensoleillées qui concourent à ce développement recherché du champignon. Et, dans la majorité des cas, ce sont des coteaux, plongeant sur un cours d'eau ou une rivière, qui font le bonheur des viticulteurs.Le développement du Botrytis crée une surmaturité très particulière. Il digère les acides et les sucres en partie pour son métabolisme. Il perfore la pellicule en une multitude de points, ce qui accélère l'évaporation de l'eau. Au fur et à mesure du développement du champignon, les baies prennent des tâches brunes qui finissent par recouvrir entièrement le raisin. A ce stade la pellicule n'assurant plus aucun rôle de rétention, toute l'eau est évaporée, le raisin est rabougri, c'est le stade "rôti ".
Les caprices de Botrytis
La perte de récolte est très importante. Botrytis ne se développe pas de manière homogène sur le vignoble. Suivant l'exposition, au soleil, aux vents et à l'humidité, des parcelles et mêmes d'une grappe, on trouvera différentes proportions de pourriture noble et de pourriture grise.De plus, si la concentration finale en sucre est très importante, le volume de sucre initial est amputé de 30 à 45 % par la consommation métabolique du champignon.Les constituants de base sont modifiés, et en apparaissent de nouveaux : du glycérol, des alcools supérieurs, des polysacharides comme le glucane (colloïde), de l'acidité volatile (jusqu'à 0,7 grammes par litres) et tout le parc enzymatique de Botrytis (Pectinase, cellulase, Laccase…).Pas question de ramasser à la machine. La récolte se fera à la main et en plusieurs passages (tris). En Sauternais de trois à six pour les meilleurs, parfois dix à Yquem. Il faut faire tomber la pourriture grise, récolter les grains rôtis, et laisser ceux qui seront du prochain passage.Aujourd'hui ces opérations peuvent être aidées par la cryo-extraction (IVV décembre 98) qui permet une sélection des meilleurs jus par le froid : le point de congélation étant proportionnel à la concentration en sucre, pour un apport de calories négatives " x ", les jus les moins concentrés, correspondant aux baies les moins rôties, sont gelés. Les jus les plus concentrés restent en phase liquide. Au pressoir, seuls les jus non gelés s'écoulent.Mais cette technique ne se substitue pas aux tris successifs, au contraire, c'est un tri supplémentaire.
Conduite des vinifications
Il faut respecter au maximum le raisin, les grappes seront éraflées à la main, le foulage n'est pas toujours pratiqué et l'étape de l'égouttage est supprimée. En effet, on pratique l'égouttage pour vinifier séparément les jus d'égouttage (les meilleurs) des jus de presse, riches en tannins et arômes exacerbés dans les vinifications traditionnelles. Mais dans le cas de vendanges botrytisées ce sont, au contraire, les jus de presses que l'on recherche, parce qu'ils correspondent au jus les plus concentrés. De plus, à la pression atmosphérique, peu de jus s'écoulerait et l'égouttage serait dangereusement long au vu des phénomènes oxydatifs.La qualité du pressoir est d'importance capitale. La pressée doit être lente, forte mais sans broyage.Le débourbage est très difficile. La richesse en colloïde tel que le glucane, gène la clarification. La densité du moût et des particules est fort proche. Une sédimentation naturelle serait beaucoup trop lente et la dose de SO2 nécessaire à la protection du moût serait trop importante. La bentonite n'est pas efficace et la centrifugation à tendance à oxyder les jus.Le départ en fermentation est difficilement naturel, en tout cas il n'est pas immédiat. Le Botrytis fabrique un antiseptique, la "botryticine ", qui bloque le métabolisme levurien.Paradoxalement, c'est en sulfitant le moût que l'on favorise la fermentation. Le SO2 fixe la toxine et libère les levures.Il est courant d'ensemencer les moûts en levures pour un meilleur départ en fermentation, et de faire un apport en sels d'ammonium et thiamine nécessaire au métabolisme des levures ("les levures ont plus d'un tour dans leur sac " IVV XXX99).Les fermentations suivent leur cours en cuves ou en barriques. L'activité levurienne étant nettement perturbée par les difficultés du milieu (richesse en sucres, épuisement en facteur de croissance), elle forme de l'acidité volatile. Il est rare, cependant, que les fermentations alcooliques s'arrêtent en cours.
Le mutage
A un moment donné, il faut décider d'arrêter les fermentations. Le choix doit se poser dans l'équilibre gustatif alcool sucre. Plus le vin est alcoolisé, plus il faudra de sucres résiduels. Mais ce rapport dépend des terroirs et des cépages. Dans le Bordelais, l'équilibre gustatif se situe, en général, dans un rapport proche de 13°+3,14°+4,15°+5.Plusieurs méthodes peuvent être employées pour arrêter les fermentations (mutage).On peut utiliser le froid. En dessous de 10°c, la fermentation s'arrête mais les levures sont toujours vivantes et il faudra sulfiter pour éviter une reprise des fermentations.On peut également chauffer, autour de 45°c, ce qui tue les levures. Mais le sulfitage reste indispensable pour préserver le vin de contaminations dans les manipulations postérieures.Il est possible de filtrer les vins et de les débarrasser ainsi de leur flore levurienne.La méthode la plus employée reste le mutage au SO2. La dose est calculée de façon à obtenir 80 mg par litre de SO2 libre. Agissant au départ comme narcotique, le SO2 arrête la fermentation, puis comme poison, il tue les levures. Le soutirage dans tous les cas permet d'éliminer les lies qui présentent des risques.Lorsque les fermentations se font en barrique, la diversité des lots permet d'attendre un arrêt naturel des fermentations. Suivant les lots, les fûts s'arrêteront à divers degrés alcooliques, mais à l'assemblage final on retrouve souvent un bon équilibre. Il faudra sulfiter pour la conservation.Les vins sont alors élevés en fûts pour des séjours plus ou moins longs suivant les A.O.C.Ces vins de botrytisation sont complètement dépendants des conditions climatiques. Les grands millésimes sont donc rares. Parfois des millésimes peuvent s'avérer d'une maturité exceptionnelle mais à très faible botrytisation. Ainsi à Sauternes, on parlera d'un millésime 1988 botrytisé et de millésime 1989 passerillé.
Un cas particulier de vin issu de vendange botrytisée : le tokay de Hongrie
Les raisins les plus rôtis, pourris nobles, sont conservés après foulage pour l'essence d'aszu en petit fût de 30 litres(puttonyos). Leur concentration en sucre dépasse les 600 grammes par litre.Les raisins surmuris et pourris " pleins " sont vinifiés traditionnellement.On mélange les deux de 1 à 6 puttonyos, suivant la sucrosité voulue, par fût (136 litres).Après fermentation, les vins titrent environ 13° alcooliques.Les vins sont conservés en barrique, non ouillées, afin que le voile de levure se développe en surface pendant 4 à 6 ans.
Les vins doux issus de la surmaturation ou du passerillage, mutés à l'alcool.
Appelés "vins doux naturels ", ils sont le fleuron du grand sud de la France. Des cépages Maccabeo, Malvoisie, Grenache, on fera les Banyuls, Maury, Rivesaltes, Rasteau. Du Muscat, on fera les Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Mireval, Beaumes de Venise…Les cépages sont blancs ou noirs, les vins seront blancs, rosés ou rouges.La surmaturation du raisin est recherchée : passerillage sur pied ou au sol.
Vinification sans macération pelliculaire
On distingue les vins vinifiés avec ou sans macération pelliculaire.Les vins que l'on veut légers, sur le fruit, à consommer jeune, ne subissent pas de macération. Après foulage, égouttage, la vendange est pressée et mise en fermentation. On arrête celle-ci au moment voulu, selon l'équilibre recherché, en introduisant une dose d'alcool (95° alcooliques) qui inhibe les levures. Le volume d'alcool utilisé varie entre 5 et 10 % du volume total.
Vinification avec macération pelliculaire
Quand on cherche des vins plus corsés, plus complexes, on procède à la macération.Les raisins foulés et égrappés sont mis en fermentation. Comme pour les vins rouges traditionnels, la macération se fait pendant la fermentation. Les vins peuvent être alors soit pressés et mutés à l'alcool, soit on préfère prolonger les macérations au quel cas on mute dans la cuve. Quand la macération est décidée suffisante, on presse les vins.Pour les muscats, on opère de plus en plus la macération pelliculaire préfermentaire sur un raisin frais pendant 6 à 12 heures. Les raisins sont alors pressés, et suit ensuite une fermentation traditionnelle avant d'être mutées à l'alcool.
Vinification avec fermentation carbonique
Certains utilisent la fermentation carbonique pour obtenir davantage de fruit et de fraîcheur dans les vins. Ce mode de fermentation qu'on connaît au beaujolais, utilise les mêmes levures qu'en vinification traditionnelle, c'est simplement le milieu anaérobie de la baie non foulée qui oblige les levures à utiliser un autre de leur métabolisme fermentaire.La vendange doit alors être conservée intacte non foulée. Mise en cuve sous gaz inerte (gaz carbonique), fermentation et macération ont lieu. Au moment indiqué, les vins sont pressés et mutés à l'alcool.

Elevage
Les grands VDN sont élevés sous bois plusieurs années. Une particularité de certains Maury et Banyuls : le vieillissement en bonbonne de verre en extérieur. Cet élevage leur donne des caractéristiques "rancio" très marquées, les vins peuvent ensuite finir leur élevage en barrique.Notons que ce type de vin est une particularité du bassin méditerranéen, on retrouvera ainsi de VDN en Espagne, en Italie, en Grèce…
Cas des Portos
Les Portos suivent également le même procédé. La différence, outre les cépages et terroirs, se situe, d'une part dans le foulage, d'autre part dans le vieillissement. Les raisins fermentent dans des cuves assez plates et sont foulés en permanence, la peau est complètement disséquée.Après mutage les vins pressés sont entonnés. Les fûts ne sont pas complètement remplis afin de favoriser l'oxydation des vins et ce, pendant des temps plus ou moins longs, en fonction du résultat attendu, 4 à 5 ans pour les plus jeunes.
Les Xérès
Dans la région de xérès, on connaît essentiellement les vins de voile, sec, mais les Espagnols vinifient également des vins doux appelés Xérès "olorosos "et "amorosos ". Après vinification de vins blancs secs, ils sont fortifiés en alcool (jusqu'à 18,20° alcoolique). Ces vins sont élevés pour favoriser l'oxydation mais en l'absence de voile comme pour leurs grands frères "fino ", "amontillado " ou manzanilla ".Après ce vieillissement ils sont édulcorés par des mistelles ou des vins liquoreux.
Les Madères
Les vins de madère sont également des vins doux mutés à l'alcool. Leur particularité réside dans le vieillissement accéléré obtenu en conservant les futurs Madère en fûts dans un chai étuvé à près de 45°c pendant plusieurs mois. Après un repos de près de deux ans ils sont mis en bouteille.Ainsi, sans compter les boissons produites à partir de raisins ou de vins, subissant différentes manipulations et macérations quelconques, il existe une multitude de vins, au sens de la définition officielle internationale, qui seront riches en sucres. Nommés doux, moelleux ou liquoreux ce n'est pas toujours par la concentration en sucre que l'emploi de ce vocabulaire se justifie mais davantage par des raisons historiques et culturelles.Il paraît plus important de distinguer comment les vins conservent des sucres. Sont-ils des sucres résiduels de la fermentation, sont-ils des sucres d'une édulcoration.Comment la richesse des moûts et vins est obtenue ? Est-ce par passerillage, est-ce par botrytisation, est-ce par mutage à l'alcool ? Fabian Barnes


Article reproduit avec l'aimable autorisation de Philippe Stuyck, In Vino Véritas

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Texte In Vino Veritas . Réalisation S. Poulart .
Mise à jour 01.01.2000