Barolo
Le prestige
de l'italie
par Jacques Dupont
Dire que le barolo connaît une crise d'adolescence, ce
serait comme qualifier nos vieux crus pauillacais de sauvageons. Il
s'agit en effet du vignoble le plus prestigieux, et depuis plus d'un
siècle reconnu comme tel, en Italie. Les journalistes de la
péninsule parlaient de lui comme d'un « vieux lion endormi
». Le fauve, depuis dix ans, s'est réveillé et
rappelle qui est le roi. Mais ce réveil s'est accompagné
de questions existentielles et de grands débats entre anciens
et modernes. Pour résumer, et en restant à Barolo (ceux
qui veulent téléporter ces antagonismes vers la France
le feront aisément), deux grandes tendances, deux visions du
vin s'affrontent.
La première, celle
dite des modernes, tient en substance ce raisonnement : les baroli
d'hier, c'est fini. Il fallait attendre vingt ans pour les boire.
Le goût d'aujourd'hui, ce n'est plus cela. Il nous faut des
vins plus ronds, plus accessibles, aux arômes plus immédiatement
identifiables. Et, tout cela, l'oenologie d'aujourd'hui nous l'offre
sur un plateau. D'autant que la concurrence est rude : l'Espagne en
pleine révolution ; ces redoutables vins du Nouveau Monde surtout,
d'Amérique ou d'Australie, qui plaisent tant aux nouveaux consommateurs
avec leur gras, leurs saveurs boisées, l'alcool qui les rend
si doux, et parfois même un brin de sucrosité pour l'amabilité.
Autant de raisons pour s'habiller à la mode, se servir du nom,
du prestige et se glisser dans le camp des vins adorés par
les dégustateurs américains, ouvreurs de marchés.
En clair, barolo n'est pas une fin en soi, mais un support pour vendre
des vins qui plaisent.
Gaja : la référence
de la Botte
Un exemple trotte dans
les têtes, celui d'Angelo Gaja, installé à Barbaresco
(appellation voisine utilisant le même cépage), dieu
vivant au royaume du vin en Italie, reconnu et couronné par
tous les magazines spécialisés du monde. Il a choisi
de ne plus produire de barolo mais du langhe. Bien pratique, cette
AOC langhe (en Italie on dit DOCG : dénomination d'origine
contrôlée garantie), créée dans les années
80 ! Cabernet-sauvignon, merlot... une palanquée de grands
cépages y est autorisée en plus du nebbiolo, le cépage
traditionnel, pour produire du rouge. C'est la même chose d'ailleurs
en blanc, où le chardonnay règne en maître. Gaja
a donc transformé son barolo en langhe pour pouvoir, disent
certains de ses confrères et néanmoins admirateurs,
adjoindre au nebbiolo d'autres cépages qui lui confèrent
plus de rondeur et de fruit. Lui, qui reste discret quant à
ses secrets d'élaboration, peut se passer de la marque barolo,
car il vend du Gaja. Son nom vaut plus d'or que n'importe quelle DOCG...
Comme tous les modernistes
ne s'appellent pas Gaja, ils ont recours à d'autres techniques
pour rendre aimable leur barolo. Des pratiques oenologiques bien connues
chez nous : levures sélectionnées, méthodes d'extraction
puissantes à température élevée - on a
beaucoup recours à des cuves équipées de sortes
d'hélices d'avion qui brassent le marc assez vigoureusement
-, élevage en barriques françaises, qui confèrent
des saveurs vanillées ou toastées et des tanins doux.
Certains appliquent ce programme à la lettre, d'autres n'en
prennent qu'une partie, c'est selon.
La seconde école,
celle des traditionalistes, consiste à fouler le raisin, laisser
agir les levures « indigènes », procéder
à des remontages - le jus prélevé avec une pompe
en bas de la cuve est transféré en haut, sur le «
chapeau », c'est-à-dire les peaux et les pépins
qui forment une couche solide. Ensuite, à l'aide de grilles,
le chapeau est maintenu immergé dans la cuve. Chez Aldo Conterno,
un des maîtres du barolo, les cuves sont en longueur pour favoriser
l'échange entre marc et jus, et la grille est pivotante : «
Les matières solides tombent dans une canalisation située
en dessous et qui, par gravité, les conduit directement au
pressoir à la fin de la macération. » Celle-ci
dure plus longtemps que chez les modernistes, car l'extraction est
moins violente. « Avec le 97, nous avons fait vingt-cinq jours
de macération, car c'était très mûr et
nous ne risquions pas d'extraire des tanins verts », confie
Enzo Brezza, vigneron renommé, dont la famille exploite à
Barolo même un hôtel-restaurant depuis quatre générations.
Ensuite, les vins sont élevés non pas en barriques neuves
mais en grands fûts, en foudres de chêne de Croatie, aux
tanins plus durs. Le vigneron ne cherche pas à marquer le vin
avec les arômes du bois, mais attend une lente maturation. La
plupart des foudres sont anciens : « Nous ne les utilisons pas
plus de trente ans, confirme Enzo Brezza. Le bois doit fixer le caractère
du vin et non le marquer. Ce que nous recherchons, c'est la micro-oxygénation.
» Le barolo doit attendre deux ans en fûts et un an en
bouteilles (à compter du 1er janvier qui suit la vendange)
avant d'être commercialisé, et certains producteurs vendent
d'abord les millésimes tendres et poursuivent plus longuement
l'élevage sur les années plus riches en acidité
et en tanins.
Dans chacune de ces écoles,
il y a des radicaux, et aussi des empiriques qui picorent ce qu'il
y a de bon des deux côtés. C'est le cas de Michele Chiarlo,
qui temporise : « L'essentiel, c'est de préserver l'esprit
du barolo, de ne pas en faire un vin international. » Sans barguigner,
disons-le : les vins des ultramodernistes ne nous ont guère
passionnés (heureusement, ils sont très minoritaires).
Faire le voyage dans cette appellation prestigieuse pour déguster
des vins qui ressemblent à s'y méprendre aux vins dits
« de garage » de Bordeaux, aux cuvées export de
certaines coops du Languedoc, travaillés pour un goût
international doucereux entre café sucré, vanilline
et Chamallow, ne présente guère d'intérêt.
D'autant plus qu'en vingt ans l'appellation a beaucoup progressé,
et que les traditionalistes d'aujourd'hui l'ont débarrassée
des mauvais réflexes d'autrefois. Les vignes sont bien conduites,
la maturité optimale est attendue pour vendanger, et nous ne
trouvons presque plus de ces baroli à la mode ancienne, certes
d'une grande richesse aromatique mais secs et alcooleux.
Un classement
à l'étude dans le Piémont
Reste que, sur 1 200 hectares,
des expositions et des sols différents, le cépage nebbiolo
n'accouche pas d'un seul modèle de barolo. De tout temps, on
a remarqué que les vins provenant de Serralunga ou de Monforte
sont plus puissants, plus lents à se faire que ceux de Verduno
ou La Morra. Des vignobles - des « climats », dirait-on
en Bourgogne - sont plus remarquables de finesse que d'autres. C'est
le cas, par exemple, du lieu-dit Cannubi, considéré
un peu comme un premier cru. L'idée d'un classement flotte
donc naturellement dans l'air piémontais. Mais, comme partout
ailleurs, ce genre d'opération est plus facile à dire
qu'à faire, et les opposants au projet ne manquent pas. D'abord
les maisons importantes, qui devront forcément payer plus cher
les raisins en provenance des meilleurs terroirs. Puis les vignerons
situés dans des zones moins favorisées. Il y a aussi
ceux, comme Michele Chiarlo, qui recensent « 120 crus différents
» et craignent « un trop grand morcellement » et
une perte de repères de la part du consommateur. Les enjeux
économiques sont d'importance, car le barolo est un vin recherché,
cher et bientôt, peut-être, rare : « Dans les années
90, on avait trois années d'avance, raconte Giorgio Scarzello.
Maintenant en trois mois, tout est vendu. » .
Fiche signalétique |
Surface : 1 300 ha.
Situation : dans le nord de l'Italie mais au sud de Turin,
entre Alba et Mondovi, sur les communes de Barolo, Castiglione
Falletto, Serralunga d'Alba, La Morra, Novello, Monforte d'Alba,
Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Roddi,
Cherasco.
Sols : des marnes plus ou moins compactes, parfois très
sableuses, dites de « tortoniano », parfois argileuses,
dites de l'« elveziano ». Les vins de sols plus
sableux s'expriment plus vite, ceux des zones argileuses sont
plus à attendre.
Cépages : nebbiolo. On en distingue trois variétés
: michet, lampia, rosé. Il est rarement planté
au-delà de 250 ou 300 mètres d'altitude sous peine
de ne pas mûrir. Au-dessus, on rencontre les noisetiers,
car c'est de cette région que proviennent le Nutella
et les Rochers Ferrero...
Millésimes :
97 : grand millésime, agréable, assez
jeune car moins d'acidité que 96. Peut-être moins
noble aussi.
96 : excellent millésime, avec un niveau d'acidité
qui le rend peu aimable pour l'instant mais lui confère
un équilibre parfait pour un grand vin de garde. A
ne pas rater si on en trouve.
Bon usage : en Italie, on sert souvent (à notre
avis) le barolo trop chaud. Alors, il perd de sa finesse au
profit de l'alcool et de la puissance. Notre conseil : déboucher
plusieurs heures avant, carafer et maintenir en cave ou dans
une ambiance n'excédant pas 15 degrés. Le servir
aux alentours de 18 degrés, pas plus. Il accompagne
traditionnellement la truffe et le gibier, mais s'accommode
aussi des volailles et des viandes rouges. Eviter les sauces
trop chargées, qui risqueraient de masquer la complexité
des arômes.
Remarque : où trouver du barolo en France ?
Chez les cavistes ou épiceries fines spécialisées
dans les produits italiens. Chez les importateurs, comme Ceppo,
88, avenue Parmentier 75011 Paris (01.43.55.26.56). On peut
aussi se renseigner auprès de la délégation
commerciale d'Italie, 26, avenue des Champs-Elysées
75008 Paris (01.53.75.70.00).
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A chaque mets son
vin |
Dans la région de Barolo,
on trouve d'autres appellations. Le barbaresco, également
produit avec du nebbiolo, est le plus proche du barolo. Le barbera,
vin souple, facile, presque sans tanins, dorénavant élevé
en barriques françaises pour lui conférer un peu
de structure, est passé de statut de « vin de charretier
», comme dit Aldo Conterno, à celui d'introduction
aux vins de la région. Nous lui préférons
le délicieux dolcetto, produit à partir du cépage
du même nom, très fruité, souple, mais avec
du caractère. Il faut cependant là aussi se méfier
des élevages en barriques, qui gomment les arômes
remarquables de ce vin de repas simples, faits de charcuterie
et de fromage. « Autrefois, raconte Enzo Brezza, vigneron
et restaurateur, un repas piémontais s'organisait ainsi
: on buvait le dolcetto sur les entrées, le barbera avec
les pâtes, juste pour se rafraîchir, et le barolo
accompagnait invariablement les viandes. » |
Giacomo Fenocchio |
A 37 ans, Giacomo Fenocchio est
un défenseur convaincu du barolo traditionnel vinifié
en cuves, élevé dans les grands foudres de Croatie
et dont le goût doit traduire le terroir. « Nous
avons 10 hectares de vignes dont 5 de barolo, de provenances
et de structures différentes. Autour de la maison, c'est
Bussia, le plus tannique, le plus puissant. On conseille aux
gens de le garder, de le boire après les autres. Cannubi
est plus souple, c'est là que furent plantés les
premiers nebbioli, c'est le terroir historique de barolo. »
Enfin, Villero, une vieille vigne de 60 ans qui donne des vins
complets un peu entre les deux : fruités et tanniques |
Aldo Conterno |
C'est dans les petits millésimes que l'on
voit les bons vignerons, et le 91 - toute petite année
ici - d'Aldo Conterno était un très grand vin.
En millésime remarquable (85, 88, 89, 90, 95), il produit
une cuvée Granbussia que les amateurs s'arrachent malgré
le prix, un assemblage de ses meilleurs terroirs : « Le
nebbiolo, c'est un peu comme le pinot noir de Bourgogne, il
change les caractéristiques du vin d'une colline à
l'autre. Dans le nord de l'Italie, nous avons vingt-cinq vins
différents avec le seul nebbiolo. » |
56 vins dégustés
à l'aveugle (sélection) |
Millésime 97
17 - Pio Cesare s.r.l.
Pio Boffa-Via C. Balbo 6-12051 Alba-(173).44.03.86.
(Goûté hors dégustation.) Ornato. Nez épicé,
violette, charnel, poivre, bouche puissante, tanins velours
en attaque, se raffermissant en finale, beaucoup de classe,
très long et persistant. Pio Boffa dirige la maison familiale
fondée en 1881. Pas de vente directe, 120 000 lires (*)
env. chez les cavistes.
17 - Aldo Conterno
Loc. Bussia 48 - 12065 Monforte d'Alba - (173).78.150.
(Goûté au domaine.) Cicala, un versant de colline
où l'on entend chanter les cigales, sol de marne compressée
très compacte, que l'on appelle « toufot ».
Nez cannelle, résine, olive noire, gras en bouche,
plein, dense, une belle acidité pour équilibrer
l'ensemble, puissant et élégant. Pas de vente
directe, 90 000 lires env. chez les cavistes.
17 - Giacomo Fenocchio
Loc. Bussia 72 - 12065 Monforte d'Alba - (173).78.311.
Villero. Nez épicé, tapenade, violette, clou
de girofle, grillé, bouche très fine, onctueuse,
tanins fins et serrés, bien équilibré,
riche en fruit. Vin sans concession, très près
du terroir. Env. 30 000 lires.
16,5 - Michele Chiarlo
Str. Nizza-Canelli 99 - 14042 Calamandrana - (141).76.90.30.
Nez épicé, tabac, cigare, bouche puissante et
fondue, dense, ample, très plein, bien équilibré,
long, très fin. 55 000 lires.
16 - Giacomo Brezza e Figli
Via Lomondo 2 - 12060 Barolo - (173).56.354.
Sarmassa. Nez minéral et tapenade, très traditionnel,
rondeur et réserve, tanins serrés, racé,
note de pruneau et d'olive noire très présente,
long. 48 000 lires.
16 - Severino et Andrea Oberto Erbaluna
Fraz. Annunziata 43 - 12064 La Morra - (173).50.800.
Vigna Rocche. Epices, poivre, olive noire, puissant en bouche,
dense, gras, plein, bien typé, riche et vif à
la fois. 45 000 lires.
15,5 - Fratelli
Alessandria - Via Valfrè 59 - 12060 Verduno - (172).47.01.13.
Monvigliero. Nez fruits cuits, épices, prune, suie,
bouche ronde, dense, tannique, des notes de raisins secs,
riche, droit. 38 000 lires.
15,5 - Elvio Cogno
Loc. Ravera 2 - 12060 Novello - (173).74.40.06.
Ravera. Nez moka, grillé, poivre, olive noire, violette,
bouche dense, tanins onctueux en attaque, du mordant en deuxième
séquence, vin complet, bien typé. NC.
15,5 - Poderi Luigi Einaudi
Matteo Sardagna - Borgata Gombe - 12063 Dogliani - (173).70.191.
Nez épicé, boisé discret, note chocolat,
bouche élégante, tanins soyeux, densité
et finesse, beaucoup d'allure.
Depuis le millésime 97, l'exploitation a changé
de direction et les nouveaux vins que nous avons goûtés
à la propriété nous ont semblé
plus dans un style goût international très boisé.
52 000 lires.
15 - Tenuta La Volta
Bartolomeo Cabutto - Via San Pietro 13 - 12060 Barolo -
(173).56.168.
Vigna La Volta. Nez de cire à cacheter, tapenade, goudron,
plein, dense, un peu marqué par le bois, assez frais,
dense, équilibré, belle finale fruitée.
36 000 lires.
15 - Mario Gagliasso
Borgata Torriglione 127 - 12064 La Morra - (173).50.180.
Nez épicé, grillé, chocolat noir, olive,
bouche ronde, souple, tanins fondus, bien équilibré,
finale Zan à la violette. 38 000 lires.
15 - Pugnane
Fratelli Sordo -Via Pugnane 8 -12060 Castiglione Falletto
- (173).62.885.
Vigna Villero. Nez goudron chaud, rond, dense, puissant, tanins
moelleux en attaque, un peu relevés en finale, bonne
tenue. Env. 30 000 lires.
15 - Giorgio Scarzello e Figli
Via Alba 29 - 12060 Barolo - (173).56.170.
Nez épicé, café, chicorée, bouche
puissante, réglissée, tanins vifs, beaucoup
de matière, long, dense. Vin de garde. 45 000 lires.
Les Scarzello père et fils (Giorgio et Federico, 21
ans) produisent aussi une cuvée Vigna Merenda que nous
avons dégustée au domaine, alliant finesse et
densité, vendue 48 000 lires.
14,5 - Crissante Alessandria
Fraz. Santa Maria - 12064 La Morra - (173).50.834.
Vigna dei Roggeri. Nez animal, fourrure, rappelle un peu la
syrah jeune, gras, plein, dense, pas mal de bois, riche, particulier,
long, puissant, un style inhabituel. 30 000 lires.
14,5 - Ettore e Livia Fontana
Via Pugnane 12 - 12060 Castiglione Falletto - (173).62.844.
Nez frais, grillé, fermé, plein en bouche, dense,
gras, puissant, tannique, riche, fermé mais prometteur.
Pas de vente directe, env. 45 000 lires chez les cavistes.
14 - Lodovico Borgogno
Via Alba 71 - 12060 Barolo - (173).56.120.
Cannubi Boschis. Epicé, chocolat, eau-de-vie, rond,
souple, très cacao, agréable, chaleureux. 40
000 lires.
14 - Azienda Agricola Gabutti
Franco Boasso - Borgata Gabutti - 12050 Serralunga - (173).61.31.65.
Barolo Serralunga. Epicé, grillé, fruits cuits,
bouche tannique, dense, puissante, mais douce, assez moderne.
45 000 lires.
14 - Cantina Le Ginestre
Franco Audasso & Cie - Strada Grinzane 15 - 12060 Grinzane
Cavour - (173).26.22.67.
Nez épicé, poivre, violette, nez riche, gelée
de cassis en bouche, tendre et dense à la fois, tanins
fondus, agréable, bien fait. NC.
14 - Fratelli Revello
Fraz. Annunziata-12064 La Morra-(173).50.276.
Nez épicé, minéral, sous-bois, bouche
aux saveurs de fruits cuits, mentholée, plein, dense,
riche en alcool, finale pruneau.
45 000 lires.
(*) Les prix sont donnés en lires italiennes, 1
000 lires = 3,38 F.
- Pour appeler depuis la France : 00.39.
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© Le Point - 07/09/2001
- N°1512 - Spécial vins 2001
- Page 184 - 2656 mots
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steph.poulart@free.fr
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Texte Jacques Dupont et réalisation
Stéphane
Poulart .
Mise à jour 10.09.2001
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