Barolo
Le prestige de l'italie

par Jacques Dupont

Dire que le barolo connaît une crise d'adolescence, ce serait comme qualifier nos vieux crus pauillacais de sauvageons. Il s'agit en effet du vignoble le plus prestigieux, et depuis plus d'un siècle reconnu comme tel, en Italie. Les journalistes de la péninsule parlaient de lui comme d'un « vieux lion endormi ». Le fauve, depuis dix ans, s'est réveillé et rappelle qui est le roi. Mais ce réveil s'est accompagné de questions existentielles et de grands débats entre anciens et modernes. Pour résumer, et en restant à Barolo (ceux qui veulent téléporter ces antagonismes vers la France le feront aisément), deux grandes tendances, deux visions du vin s'affrontent.

La première, celle dite des modernes, tient en substance ce raisonnement : les baroli d'hier, c'est fini. Il fallait attendre vingt ans pour les boire. Le goût d'aujourd'hui, ce n'est plus cela. Il nous faut des vins plus ronds, plus accessibles, aux arômes plus immédiatement identifiables. Et, tout cela, l'oenologie d'aujourd'hui nous l'offre sur un plateau. D'autant que la concurrence est rude : l'Espagne en pleine révolution ; ces redoutables vins du Nouveau Monde surtout, d'Amérique ou d'Australie, qui plaisent tant aux nouveaux consommateurs avec leur gras, leurs saveurs boisées, l'alcool qui les rend si doux, et parfois même un brin de sucrosité pour l'amabilité. Autant de raisons pour s'habiller à la mode, se servir du nom, du prestige et se glisser dans le camp des vins adorés par les dégustateurs américains, ouvreurs de marchés. En clair, barolo n'est pas une fin en soi, mais un support pour vendre des vins qui plaisent.

Gaja : la référence de la Botte

Un exemple trotte dans les têtes, celui d'Angelo Gaja, installé à Barbaresco (appellation voisine utilisant le même cépage), dieu vivant au royaume du vin en Italie, reconnu et couronné par tous les magazines spécialisés du monde. Il a choisi de ne plus produire de barolo mais du langhe. Bien pratique, cette AOC langhe (en Italie on dit DOCG : dénomination d'origine contrôlée garantie), créée dans les années 80 ! Cabernet-sauvignon, merlot... une palanquée de grands cépages y est autorisée en plus du nebbiolo, le cépage traditionnel, pour produire du rouge. C'est la même chose d'ailleurs en blanc, où le chardonnay règne en maître. Gaja a donc transformé son barolo en langhe pour pouvoir, disent certains de ses confrères et néanmoins admirateurs, adjoindre au nebbiolo d'autres cépages qui lui confèrent plus de rondeur et de fruit. Lui, qui reste discret quant à ses secrets d'élaboration, peut se passer de la marque barolo, car il vend du Gaja. Son nom vaut plus d'or que n'importe quelle DOCG...

Comme tous les modernistes ne s'appellent pas Gaja, ils ont recours à d'autres techniques pour rendre aimable leur barolo. Des pratiques oenologiques bien connues chez nous : levures sélectionnées, méthodes d'extraction puissantes à température élevée - on a beaucoup recours à des cuves équipées de sortes d'hélices d'avion qui brassent le marc assez vigoureusement -, élevage en barriques françaises, qui confèrent des saveurs vanillées ou toastées et des tanins doux. Certains appliquent ce programme à la lettre, d'autres n'en prennent qu'une partie, c'est selon.

La seconde école, celle des traditionalistes, consiste à fouler le raisin, laisser agir les levures « indigènes », procéder à des remontages - le jus prélevé avec une pompe en bas de la cuve est transféré en haut, sur le « chapeau », c'est-à-dire les peaux et les pépins qui forment une couche solide. Ensuite, à l'aide de grilles, le chapeau est maintenu immergé dans la cuve. Chez Aldo Conterno, un des maîtres du barolo, les cuves sont en longueur pour favoriser l'échange entre marc et jus, et la grille est pivotante : « Les matières solides tombent dans une canalisation située en dessous et qui, par gravité, les conduit directement au pressoir à la fin de la macération. » Celle-ci dure plus longtemps que chez les modernistes, car l'extraction est moins violente. « Avec le 97, nous avons fait vingt-cinq jours de macération, car c'était très mûr et nous ne risquions pas d'extraire des tanins verts », confie Enzo Brezza, vigneron renommé, dont la famille exploite à Barolo même un hôtel-restaurant depuis quatre générations. Ensuite, les vins sont élevés non pas en barriques neuves mais en grands fûts, en foudres de chêne de Croatie, aux tanins plus durs. Le vigneron ne cherche pas à marquer le vin avec les arômes du bois, mais attend une lente maturation. La plupart des foudres sont anciens : « Nous ne les utilisons pas plus de trente ans, confirme Enzo Brezza. Le bois doit fixer le caractère du vin et non le marquer. Ce que nous recherchons, c'est la micro-oxygénation. » Le barolo doit attendre deux ans en fûts et un an en bouteilles (à compter du 1er janvier qui suit la vendange) avant d'être commercialisé, et certains producteurs vendent d'abord les millésimes tendres et poursuivent plus longuement l'élevage sur les années plus riches en acidité et en tanins.

Dans chacune de ces écoles, il y a des radicaux, et aussi des empiriques qui picorent ce qu'il y a de bon des deux côtés. C'est le cas de Michele Chiarlo, qui temporise : « L'essentiel, c'est de préserver l'esprit du barolo, de ne pas en faire un vin international. » Sans barguigner, disons-le : les vins des ultramodernistes ne nous ont guère passionnés (heureusement, ils sont très minoritaires). Faire le voyage dans cette appellation prestigieuse pour déguster des vins qui ressemblent à s'y méprendre aux vins dits « de garage » de Bordeaux, aux cuvées export de certaines coops du Languedoc, travaillés pour un goût international doucereux entre café sucré, vanilline et Chamallow, ne présente guère d'intérêt. D'autant plus qu'en vingt ans l'appellation a beaucoup progressé, et que les traditionalistes d'aujourd'hui l'ont débarrassée des mauvais réflexes d'autrefois. Les vignes sont bien conduites, la maturité optimale est attendue pour vendanger, et nous ne trouvons presque plus de ces baroli à la mode ancienne, certes d'une grande richesse aromatique mais secs et alcooleux.

Un classement à l'étude dans le Piémont

Reste que, sur 1 200 hectares, des expositions et des sols différents, le cépage nebbiolo n'accouche pas d'un seul modèle de barolo. De tout temps, on a remarqué que les vins provenant de Serralunga ou de Monforte sont plus puissants, plus lents à se faire que ceux de Verduno ou La Morra. Des vignobles - des « climats », dirait-on en Bourgogne - sont plus remarquables de finesse que d'autres. C'est le cas, par exemple, du lieu-dit Cannubi, considéré un peu comme un premier cru. L'idée d'un classement flotte donc naturellement dans l'air piémontais. Mais, comme partout ailleurs, ce genre d'opération est plus facile à dire qu'à faire, et les opposants au projet ne manquent pas. D'abord les maisons importantes, qui devront forcément payer plus cher les raisins en provenance des meilleurs terroirs. Puis les vignerons situés dans des zones moins favorisées. Il y a aussi ceux, comme Michele Chiarlo, qui recensent « 120 crus différents » et craignent « un trop grand morcellement » et une perte de repères de la part du consommateur. Les enjeux économiques sont d'importance, car le barolo est un vin recherché, cher et bientôt, peut-être, rare : « Dans les années 90, on avait trois années d'avance, raconte Giorgio Scarzello. Maintenant en trois mois, tout est vendu. » .