- Les temps premiers
1.
La
vigne : Des
fruits qui se méritent.
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Il
existe environ 60 espèces de vignes (vitis) pour
lornement, le fruit ou le vin . Une seule prospère
en Europe, la vitis
vinifera sylvestris. Elle
étend son aire jusquen Asie occidentale et
centrale.
31 sont originaires principalement dAmérique
du Nord, le reste dAsie (Chine,
Inde, Corée, Indonésie, Népal, Viêt-Nam,
Sibérie, Mandchourie, Sikkim et Japon).
Notre
vigne européenne est une plante sarmenteuse sétalant
sur le sol ou sélevant jusquà
10/ 20 m et plus avec support.
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Son
milieu de prédilection est lorée des bois de
chênes, association prémonitoire ; elle a besoin
de lumière et de soleil pour fructifier. Les pieds de vignes
sauvages sont soit mâles ou femelles, la sélection
au cours des millénaires va favoriser les formes dioïques
donc autofertiles.
Dans
les premiers vignobles, la vigne pousse en fouillis, directement
sur le sol. Elle est parfois palissée sur des échalas
ou elle se hisse directement sur les arbres plantés pour
cela dans les vignobles romains, la récolte du raisin dans
ce cas est acrobatique et les vendangeurs réclament des primes
de risque, et loctroi de frais de funérailles et une
tombe décente.
Domestiquée,
elle est la seule qui soit capable de donner des vins de qualité,
bien que certains cépages actuels aient emprunté ici
et là quelques gênes vagabonds dautres espèces
Nord Américaine.
Il
y à 5750 générations de cela la période
glaciaire : labsence.
2.
La
vigne dans notre pays - 100 000 - 10 000 ?
Un temps frisquet : " dit monsieur, dessine-moi un
bison " - le règne du renne.
Le prétendu
rustre et solide homme de Neandertal arrivé vers - 150 000,
est rejoint par le doué et élancé homme de
Cro-magnon vers -45 000 ans. La disparition de notre néandertalien
est située vers -30 000. Ils ont donc cohabité pendant
plus de 15 000 ans. La population subsistant serait-elle devenue
métisse ?
Certains
auteurs avancent que la vigne qui pousse à létat
sauvage dans notre pays aurait permis à Cro-magnon ou à
son métis de découvrir le vin.
Dautres
prétendent que vers -600, à lépoque où
les Celtes abordaient notre pays par le nord-est, les grecs de Phocée
accostaient les rivages provençaux et languedociens avec
dans leurs bagages des pieds de vigne domestiqués. Quelques
historiens avancent quà la même époque,
les étrusques auraient introduit eux aussi des plants de
vigne sur notre sol via la Suisse.
Lécriture
avant lécriture.
À
partir de - 35 000 les hommes de Cro-magnon ont montré une
créativité géniale dans la représentation
des animaux sauvages sur les parois des grottes du Lot, du Tarn,
de la Dordogne, des Pyrénées, de la vallée
du Rhône et des bords de la Méditerranée. Chaque
site est lexpression de la sensibilité de ces artistes
anonymes.
On reste
confondu par la sûreté et le modernisme du trait des
peintures et gravures proche de certains peintres actuels comme
Picasso, Matisse ou Modigliani.
Ils ont
utilisé le relief de la roche pour accentuer la perspective
et le vivant des représentations à Lascaux, aux Combarelles,
Font-de-Gaume, Niaux, Chauvet (où
les représentations suggèrent le mouvement), la
Madeleine, la Roque St Christophe, la grotte Cosquer (découverte
en 1991, lentrée de cette dernière est située
actuellement à 37 mètres sous le niveau de la mer.
Elle était accessible à pied sec entre -30 000 et
-15 000 au moment de la réalisation des peintures rupestres).
Ce sont les cathédrales de la préhistoire Altamira
en Espagne, dans la province de Santander, la chapelle Sixtine.
(P Picasso
déclarait au sujet de ses fresques, quaucun artiste
de son époque nétait capable de peindre comme
cela). Toutes ces représentations
sont souterraines.
Au nord-est
du Portugal, dans la vallée du Côa, un affluent du
célèbre Douro (Porto),
le site de Foz Côa découvert en 1992 expose au soleil
depuis 20 000 ans les silhouettes du bestiaire local. À Cussac
en Dordogne cest bien à l 'abri sous terre que
les plus grandes gravures connues (prés de quatre mètres
pour les plus importantes) ont été découvertes
en septembre 2000.
Les fresques
rupestres sont les livres de la préhistoire.
En
dehors de lutilisation première comme abris, ces grottes
méritent le qualificatif de bibliothèques et de cathédrales
car il est évident que quelques-unes ont été
des lieux de cultes, de cérémonies voire de concerts
dont on ne connaît rien du déroulement. Il a été
mis en évidence que la particularité damplification
de la résonance et de lécho de certains endroits
de ces grottes avait été répertoriée
et utilisée pour les cris, les grognements, les chants, les
incantations au cours de pratiques, ou réunions qui resteront
inconnues pour nous, (peut être
à caractère religieux et magique se rapprochant du
Chamanisme) le tout accompagné du son des flûtes
(à sept trous réalisés
dans de longs os creux de volatiles), de larc
musical, de percutions et autres tam-tams primitifs.
À
lépoque de Néandertal et Cro-magnon, les conditions
climatiques sont extrêmement rudes et ne vont se modifier
que dans la toute dernière période de leur présence
sur notre sol.
La dernière
glaciation de Wûrn (du nom dun affluent du Danube)
a débuté vers -100 000, elle prendra progressivement
fin vers -10 000.
Les glaciers
recouvrent la Scandinavie, la Belgique, la Hollande, lAngleterre,
lAllemagne du Nord, la limite de cette épaisse calotte
glaciaire oscille suivant la rigueur du climat de quelques centaines
de kilomètres, la plus septentrionale passe par Dublin, York,
Berlin, la plus méridionale par Cork, Londres, Prague. Le
massif Alpin est lui aussi totalement couvert par les glaces.
Plus au
sud, le sol est gelé en profondeur et est recouvert de neige
plus de 6 mois par an. Le niveau de la mer est 100 à 120
mètres en dessous du niveau actuel, on traverse la manche
à pieds secs et la mer du Nord se résume en un chapelet
de lacs modestes entre Angleterre et Danemark. Le climat est sibérien,
la France est chauve de ses arbres, il ne subsiste quune végétation
de toundras, de steppes. Dans le Sud-Ouest et le pourtour Méditerranéen,
une pauvre couverture arbustive avec de maigres conifères
profitent de conditions climatiques un peu plus clémentes.
Un
grand fleuve alimenté par la Seine, la Meuse, le Rhin, lElbe
passe au centre de la Manche et va se jeter dans lAtlantique
entre Finistère et Cornouaille. Les terres émergées
agrandissent notablement lOuest de notre pays, la Loire et
la Garonne retrouvent lAtlantique 150 ou 200 kilomètres
plus loin et le secteur du Languedoc-Roussillon savance hardiment
dans la Méditerranée. Dans les plaines, les rennes
abondent, les mammouths fréquentent la côte dazur
et les phoques les eaux très froides de la rivièra,
quant à la vigne, elle a disparu depuis fort longtemps. Vers
-10 000 ans, le climat se rapproche du nôtre.
-
Il
y à 550 générations de cela
3.
La
vigne : le retour. Le réchauffement : petite
fleur qui borde le chemin.
Les racines de la vigne.
Les prémices agricoles et de la cuisine.
Plus au
Sud, la flore de climat tempéré à du mal à
survivre en écosystème restreint sur les sites les
mieux protégés du pourtour méditerranéen,
de la Mer Noire et de lAfrique.
Dans la
région transcaucasienne, en Arménie, Géorgie
et Azerbaïdjan, les botanistes soviétiques ont retrouvé
près de 60 variations de vitis vinifera sylvestris, ce qui
tendrait à prouver que cette région a été
un sanctuaire pour la vigne et ses compagnes aux exigences climatiques
comparables. Mais il y en a eu certainement dautres (en Afghanistan,
au Cachemire et en Afrique du Nord).
- Quelques ampélographes
distinguent trois sous espèces originelles :
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Une,
dans la région caucasienne ou proche caucasienne, la
vitis viniféra pontica de (Pont-Euxin, Mer
Noire), base possible du cépage sans pépins
de Corinthe et du cinsault.
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Une
au Nord-Ouest de lInde, la vitis viniféra orientalis,
ancêtre supposé du réputé chasselas
et de la sultanine qui produit un excellent raisin sec apyrène
(sans pépins).
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La
dernière en Asie mineure, Afrique du Nord, Haut Nil,
la vitis viniféra occidentalis, qui serait à
lorigine des Chardonnays, Gamays, Cabernets, et autres
Pinots.
Une
récente étude de lINRA et de lONF sur
lADN des chênes rouvres en Europe a démontré
que cette espèce disparue avec la glaciation avait mis entre
6 000 et 8 000 ans pour reconquérir l'Europe à dater
du réchauffement climatique général, à
partir de sites refuges situés en Espagne du Sud, Italie
du Sud et de zones des Balkans proches de la Mer Noire.
Vers -8
000 apparaît le bouleau, le saule, le mélèze,
le pin, le noisetier qui retrouvent plus vite leur habitat. Ce sont
des espèces pionnières, elles préparent le
sol aux espèces plus exigeantes, le chêne, lorme,
le tilleul puis viennent le charme, le noyer et enfin le sapin et
le hêtre vers seulement -3000/-2500 car ils ont besoin du
couvert des précédents dans leur jeunesse. Cette reconquête
de la flore connaît des progressions et des régressions
dues aux fluctuations climatiques dont la périodicité
est à peu prés connue.
Quant
à la vigne sauvage, elle avance en même temps que les
autres végétaux.
Les quelques
dizaines de milliers dhommes de Cro-magnon (plus
ou moins 20 000 individus) et leur civilisation vont
bizarrement connaître des difficultés dadaptation
avec le réchauffement. Ce dernier va profondément
modifier le mode de vie, la chasse, la nourriture de nos ancêtres.
Ce qui était gelé devient boueux et les fleuves de
glace redeviennent liquides provocants de terribles inondations,
les mers submergent dénormes surfaces et tout cela
semble-t-il sur une période très courte que certains
scientifiques estiment à une quinzaines dannées.
La flore va se transformer et le garde-manger se modifier. La faune
habituelle a désertée le pays et suivi la remonté
des glaces (Rennes, bufs musqués
et mammouths), remplacée
par une autre (aurochs, bisons, sangliers, chevaux, lapins et
cervidés) vers -6000/-5000.
Vers -
5000 - 2500 le niveau monte de plusieurs mètres par siècle,
la Baltique la mer du Nord et la Méditerranée occupent
peu à peu leur territoire actuel et lAngleterre devient
une île
Les premiers
Cro-Magnons ont été rejoints entre -45 000 et -5000
ans par différentes vagues de petites colonies de chasseurs-cueilleurs,
les dernières arrivées étaient certainement
des agriculteurs ou pré-agriculteurs. Dans notre pays,
entre les premières tentatives agricoles et pastorales et
larrivée des Romains, la forêt passe de 90 à
75 % du territoire. Des régions entières restent
fermées, presque inhabitées. La sylve gauloise ne
ressemble en rien à nos forêts actuelles faites dune
seule espèce. Ce sont des bois clairs, grouillant de vie
où sous une strate darbres dominants, de chênes
en particulier, pousse une large palette darbres de deuxième
ou troisième grandeur, darbustes, de plantes sarmenteuses
(vignes) ou grimpantes, avec dimportantes colonies de plantes
vivaces et de graminées.
Cest
à la lisière de cette silva et dans les clairières
vers -6000 /-5000 que les premiers agriculteurs, en plus de la cueillette
de la pêche de la chasse et du ramassage des coquillages sur
les bords de mer, feront les premières tentatives de semis
de céréales après brûlis préalables
et travail grossier du sol aux bâtons à fouir dont
la pointe a été durcie au feu, (évolution
spontanée ou après rencontre de migrants venus de
la région du croissant fertile où cette évolution
agricole a commencé quelques millénaires plus tôt) ?
Plus tard on utilise des houes et crocs en bois et vers -2500 ans
les premiers araires toujours dans le même matériau.
Les pasteurs de leur côté feront paître dans
les clairières les ancêtres de nos porcs, chèvres,
moutons et bovins. Ce pâturage forestier va se perpétuer
jusquau XVIIe siècle. (Dés
le haut moyen âge les parcelles forestières étaient
évaluées en fonction du nombre de porcs quelles
pouvaient nourrir, Là la glandée était la ressource
principale et les fruits revêches et âpres des pommiers
sauvages encore abondants à cette époque sont appréciés
des vaches et des cochons).
Du
feu aux 35 heures
Si les
incendies ont fait découvrir à nos ancêtres
quune viande cuite était plus savoureuse que crue,
avec la maîtrise du feu (entre -1 000 000/-500 000 ans)
leur menu, cest notoirement transformé. La viande,
le poisson, les végétaux sont cuits, les femmes innovent,
améliorent les préparations, les assaisonnements,
les cuisons, ajoutent sel et plantes aromatiques, confectionnent
bouillies, rôtis et soupes de plus en plus appétissantes
(pour cette dernière, il faudra attendre quelque temps
pour faire chabrol ou chabrot) et tout ça pour la plus
grande satisfaction de lhomme devenu gourmand, peut-être
gourmet !
Mais pour
cela il faut des cabanes, des granges, des outils, des ustensiles
et surtout se sédentariser et cultiver la terre.
Un
couple dhistoriens chercheurs
M et V Guignard essaient depuis quelques années à
Limeuil au cur du Périgord de retrouver les gestes,
les pratiques, les outils quutilisaient nos ancêtres
pour cultiver les plantes sauvages quils avaient sélectionné
ainsi que les techniques et ustensiles nécessaires à
la cuisine. Passionnante démarche qui permet de comprendre
limportance dun simple bâton à fouir, dune
mince lame de silex presque translucide comme couteau, dune
pierre taillée parfois emmanchée pour devenir hache,
houe ou pioche, dune simple tige de bois en guise de broche
ou dune galet utilisé comme meule pour écraser
le grain ou que lon met au feu et quand il est devenu brûlant
(chauffé à blanc), on y dépose la viande à
rôtir ou on le glisse dans les pots en terre remplis de bouillies
ou de soupes à cuire, ces récipients étant
incapables de supporter une flamme nue.
Fini le
temps de linsouciance où seule la pêche, la chasse
et la cueillette pourvoyaient au nécessaire journalier. Maintenant
on stocke la nourriture, on sale, on sèche, on fume pour
la conserver. La femme tient lhomme par la " gueule " :
il vient de tomber dans la tyrannie du travail. Cette capacité
à produire va engendrer le troc puis la monnaie, sans oublier
les notions de possession, de clan, de tribu, qui amène rapines,
guerres, défaites, victoires, traités, héros,
médailles et pollution. À méditer
La
population évaluée à 500 000 individus au temps
des premiers balbutiements agricoles dans ce qui va devenir la Gaule
passe à 7 millions à lépoque de Vercingétorix.
-
Il
y à 130 générations de cela, la période
Antique
-
4.
Les débuts de la vigne civilisée. Lâme
du vin repose dans le cépage, le terroir lui donne sa personnalité,
le millésime est son destin. Histoire de clone.
La
vigne sauvage comme dautres végétaux a suivi
des chemins de reconquête similaires aux chênes laventure
sest poursuivie dans, ou à la lisière des forêts,
des Pyrénées, du Sud-Ouest, de la vallée du
Rhône, de la Bourgogne, du Dauphiné, dAlsace,
des coteaux de la Moselle et du Rhin, en Allemagne et Belgique.
Assez rustique, les -15° à -20° ne lui font pas
peur lors du repos végétatif, mais moins de 2°
aux périodes des gelées blanches printanières
et cest la récolte qui senvole.
Les
romains affirmaient que les cépages introduits venant de
régions chaudes comparables à la Côte dAzur
ou au Languedoc ne pouvaient guère fructifier au-delà
de la zone de culture de lolivier.
À
Vienne, Beaune, Reims, Colmar ou Bordeaux, il a fallu que la vigne
sacclimate avec des sélections et croisements locaux
ou venus dautres horizons.
Lallobrogica
et le biturica, plus résistants au froid et à lhumidité,
lui permettront de saventurer avec succès sur le reste
du territoire. Le premier vers le Nord, cest peut-être
lancêtre de la Mondeuse, de la Syrah, le second à
lOuest, vers Bordeaux supposé père du Cabernet.
Pour
lAllobrogica de la province de Vienne il y a de grande
chance que la sélection soit locale. Les secteurs de la vallée
du Rhône et du Dauphiné se trouvent à une frontière
climatique entre :zone méditerranéenne et zone
semi-continentale. Pline et Columelle y remarquent en leur temps
diverses variations indigènes de la vitis viniféra.
Les habitants, les Allobroges ont manifesté très vite
un vif intérêt pour la vigne et la vinification. César
(-100/-44) et lécrivain Varron (-116/-27) confirment
lors de leur passage la présence dun vignoble bien
établi au Nord des Cévennes.
Pour
le Biturica, ou Biturigiaca. La région bordelaise
ne possédait pas, semble-t-il, de population indigène
de lambrusque. Limportation de cépages venus dEspagne
(Biscaye) est possible la vigne a été introduite et
cultivée par les Phéniciens du côté de
Cadix bien avant que les Phocéens fassent de même du
côté de Marseille ; on avance également
une arrivé avec les Bituriges peuple Celte qui avaient fondé
auparavant Bourges ? Sans oublier la source Albanaise.
Moins
connu le Carbunica fait le bonheur des Helviens de la région
dAlba en Ardèche (Alba
la Romaine au sud dAubenas était particulièrement
florissante durant les premiers siècles de notre ère,
elle va totalement disparaître avec lécroulement
de lempire romain. Elle réapparaît au moyen âge
sous le nom dAps, puis redevient Alba en 1903 seulement).
Issu dune vendange tardive le vin était très
capiteux et plaisait énormément à Pline lancien
(on tordait le pédoncule quant le raisin était
mûr et on laissait la grappe plusieurs semaines sur le cep,
les grains se figeaient).
On
compte actuellement plus de 6 000 cépages encore existants.
(P. Galet en décrit plus de 9 600). La vigne manifeste
des capacités de mutation très grandes. Les gênes
peuvent sagencer en de multiples combinaisons, les cépages
nouveaux peuvent être sélectionnés à
partir dune population sauvage ou à partir dun
semis.
La
plus grande collection de cépages du monde se trouve au Domaine
de Vassel, entre Sète et Marseillan ; elle en rassemble
plus de 3 800 dont la plus grande partie est reconnue, les ampélographes
ont malgré tout encore du pépin à identifier !
Dautres
stations aussi sauvegardent, étudient, hybrident et multiplient
les cépages. Le Domaine du Chapitre, à Villeneuve-les-Maguelone,
lUniversité du Vin à Suze-la-Rousse,
la Pépinière de plants agréés certifiés,
lENTAV, près de Montpellier.
Dévolutions
en variations
La
population dun cépage dans une appellation est rarement
homogène, elle présente des mutations parfois importantes.
Le Pinot Noir par exemple, de Bourgogne, dAlsace ou de Champagne,
présente des différences notables de port, de vigueur,
de fertilité, de grosseur de grappes, de coloris, de découpe
de feuillage et de précocité. Ces différences
sont le fruit dune adaptation au sol, au climat et dune
dérive au cours des siècles suite aux choix des vignerons
dans la sélection des boutures ou des greffons pour les plantations
ou les replantations. On élimine les faibles, les malades.
On conserve les plus productifs, les plus vigoureux, les plus sains,
les plus sucrés, les plus colorés
. Cela sappelle
la sélection massale.
Faut-il
conserver un seul clone comme représentant dun cépage ?
Source duniformité, cest la sélection
clonale ou au contraire préserver les mutations les plus
intéressantes ? Cest de dilemme entre la sélection
clonale mise en uvre par les allemands depuis 1876 et la sélection
massale, pratique ancestrale faite sur le terrain.
Il
existe par exemple actuellement 31 clones agrées et certifiés
pour le Chardonnay, 11 dUgni Blanc, 20 de Sauvignon, 10 de
Melon, 7 de Sémillon, 8 de Chenin, 50 de Pinot Noir, 32 de
Gamay, 21 de Cinsaut, 20 de Grenache noir, 15 de Merlot, 25 de Carignan,
25 de Cabernet Sauvignon, 35 de Cabernet Franc, 16 de Syrah, 15
de Meunier.
Tous
ne sont pas systématiquement multipliés. Quelques-uns
plus que dautres cest peut-être là quexiste
le danger duniformisation, en outre la qualité ne semble
pas être uniforme certains cépages ont des clones de
grande qualité, pour dautres cela semble être
globalement moins évidant. (Quelques
vignerons entretiennent des collections privées de cépages
oubliés ou de sélections massales maisons non certifiées.
Pour ces dernières, il peut les multiplier ou demander à
un pépiniériste de le faire à la condition
de garder pour lui les plants. Dernière solution, en faire
cadeaux à lE N T A V, mais là il perd le bénéfice
de sa découverte, qui tombe dans le domaine public).
Lavenir
du vignoble français pour le 3e millénaire
se joue dans ces établissements.
Actuellement
en France, parmi les 250 cépages de cuve et taille cultivés,
une centaine ont une importance économique notable pour le
vin. Les 16 cités plus haut représentent plus de 80
% des surfaces.
Que
les cépages les plus en vue se retrouvent dans toutes les
appellations ne présente pas forcément un grand intérêt,
outre lacclimatation à réussir encore que le
greffage amène plus de souplesse. Les vins produits ont de
grandes chances de présenter un air de déjà
goûté.
Le
vin est le résultat du temps dune année et du
travail du vigneron. Il est nécessaire de préserver
la biodiversité des cépages et loriginalité
des vins de chaque appellation, de chaque terroir.
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Sommaire
Nous attendons de
vos nouvelles!
Texte Marc Vernageau. Réalisation S.
Poulart . Mise à jour 01.12.2001
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