Les mécanismes de la dégustation
L'oeil | Le nez | La bouche | La composition du vin
Déguster :
C'est goûter avec attention pour apprécier les qualités et les défauts d'un vin ; Mais c'est aussi et surtout savoir exprimer ses remarques. Une dégustation a pour but de connaître les différentes sensations individuelles et la sensation d'ensemble qui en résulte.
Nous scinderons une dégustation en 4 parties :

- L'observation au moyen des sens
- La description des sensations
- La comparaison par rapport à des normes connues
- Le jugement justifié

L'oeil :
Les sensation visuelles sont impliquées de manière instinctive.
Elles portent sur :
La couleur
 
La limpidité :
Trouble/Brillance
La vue nous renseigne sur l'aspect du vin, son état de limpidité, ce qu'on appelle aussi la robe. Cette première indication influe beaucoup sur les suivantes : le dégustateur est tenté de juger plus sévèrement un vin trouble ; l'intensité colorante d'un vin rouge laisse préjuger de son corps, de son volume ; la teinte, de son âge ; la couleur foncée d'un vin blanc, de son état d'oxydation. L'oeil joue donc un rôle important dans la préparation de la dégustation.
Le Nez :

La région de l'olfaction est située dans la partie supérieure des fosses nasales. Comme le montre notre figure, il existe deux voies d'accès à cette muqueuse olfactive : la voie nasale directe, par inspiration par les narines, et la voie par le rhino-pharynx, dite rétro nasale, par passage de la cavité buccale aux fosses nasales. Ces sensations ne sont ni fixes, ni durables et nécessitent une technique très sure de la part du dégustateur.
 
Classification des odeurs :

  • Les odeurs animales (Musques, merlot,…)

  • Les odeurs balsamiques (Baume, résine,…)

  • Les odeurs boisées (Chêne, tanin, vanille,…)

  • Les odeurs chimiques (Soufre, acétate,…)

  • Les odeurs épicées (Poivre, cannelle,…)

  • Les odeurs empyreumatiques (feu, goudron,…)

  • Les odeurs florales (Roses, violette,…)

  • Les odeurs fruités (Pêche, cassis,…)

  • Les odeurs végétales (Fion, herbes, feuilles,…)

  • Les odeurs éthérées.

Nous distinguons dans notre examen deux phases :

1 - Olfaction sans agitation axée sur l'intensité et la netteté des arômes primaires du vin (cépages. terroirs,…)

2 - Olfaction après agitation axée sur la découverte des arômes secondaires (vinification, vieillissement,…)

La bouche :
Les cellules sensibles aux goûts sont localisées uniquement sur la langue, sur des parties renflées appelées papilles. Celles ci sont réparties de manières très irrégulière et la zone centrale en est dépourvue. il n'y a que quatre goût élémentaires perçues par la bouche et ces quatre goûts existent dans le vin : le goût sucré donné par l'alcool, le goût acide par ses acides organiques, le goût salé par ses acides salifiés, le goût amer par ses composés phénoliques ou tanins.

Les différents goûts élémentaires ne sont pas discernés en même temps pour une part parce que les papilles correspondantes se trouvent situées dans des régions différentes de la langues.
Le goût sucré est surtout sensible à la pointe de la langue, le goût acide aux cités et au dessous, le goût salé intéresse les bords et non la surface centrale, le goût amer est perçu seulement dans l'arrière partie de la langue, dans la zone qui est atteinte une fois le vin avalé.
Dans la dégustation d'un vin, l'attaque est toujours agréable, c'est une sensation moelleuse, douceâtre, due surtout à l'alcool, peu à peu les autres saveurs viennent masquer le goût sucré, la fin de bouche où dominent l'acide et l'amer peut laisser une impression moins palissante. Seuls les vins de grandes qualité conservent jusqu'au bout leur agrément.
 
La composition du vin :
La boisson provenant de fermentation par les cellules des levures, et aussi dans certains cas par les cellules des bactéries lactiques, du jus d'écrasement ou de macération des cellules du raisin. "Sa composition et son évolution sont directement liées à des phénomène biochimiques.
Le technicien doit bien connaître cette composition s'il veut comprendre les phénomènes intervenants dans l'évaluation du produit. Nous classifierons ses constituants sur leur participation aux caractères gustatifs.
 
Substances à goût sucré
Ce sont les éléments de la souplesse, du gras, du moelleux des vins. Les substances à goût sucré appartiennent à trois groupes :
- Les sucres qui existent dans les raisins et restent en partie non fermentés dans les vins blancs doux, mais aussi présents dans les vins blancs secs et les rouges à très faible dose.
- Les polyalcools qui proviennent également des raisins, pour quelques centaines d mg par litre de moût, et qui se retrouvent dans les vins à doses plus ou moins modifiées par la fermentation.
- Des substances ayant une ou plusieurs fonctions alcools, formées par la fermentation alcoolique.
 
Substances à goût acide
L'acidité d'un vin est constituée par plusieurs acides organiques. Ces acides se trouvent sous deux états : la plus grande partie à l'état libre constituant l'acidité totale, une autre partie à l'état salifié, combiné avec les bases du vin.
 
Substances à goût salé
Le vin contient 2 à 4 g des ces substances par litre. Ce sont les sels des acides minéraux et quelques acides organiques.

Substances à goût amer et astrigent
Ce sont les composés phénoliques, désigné anciennement sous les noms de "matières colorantes",'matière tannoïde". Ces substances ont un rôle prépondérant dans le coloration et la saveur des vins.

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Réalisation S. Poulart . Mise à jour 01.01.2000